GASTRONOMÍA

Tercera edición del concurso gastronómico: «Sevilla en boca de todos».

SEVILLA EN BOCA DE TODOS. 3ª EDICION. 3 DE MAYO AL 27  DE JUNIO DE 2012.

Dentro de la tercera edición de “Sevilla en boca de todos” se va a celebrar el 1er. Campeonato de Ensaladilla de Sevilla. Esta acción responde a la búsqueda permanente que persigue Sevilla en Boca de Todos de alimentar la culinaria local, poniendo el acento en esta tapa tan sevillana.

Del 3 de mayo al 27 de junio el jurado de este campeonato que estará integrado por miembros de nuestra asociación, valorará las tapas de los mas de veinte establecimientos que optan por este apreciado galardón.

Quizás sea la ensaladilla una de las tapas predilectas de los sevillanos de dentro y fuera de la barra. Tapa de presentación obligada en muchas barras y de entrada al resto de la carta en casi todos los bares. En las múltiples variedades existentes, cada una es interpretada según el criterio particular y personal del hostelero.

La ensaladilla rusa es rusa como su propia designación indica, y nació en el siglo XIX como no podía ser de otra manera en la Rusia de los zares en un restaurante de alto copete –L’Hermitage- de la mano de un cocinero belga llamado Lucien Olivier. Pero claro, nació de alta alcurnia con faisán, trufa, caviar, gelatina, cangrejo…además de una especie de macedonia de verduras.

Era un plato de alta cocina que se servia con una ligera vinagreta y que para horror del Chef Olivier aquellos rusos decimonónicos mezclaban con profusión en el plato antes de hincarle el diente. Ofendido el belga decidió mezclarlo el mismo en la cocina. Había nacido la ensalada/ensaladilla Olivier.

De este origen noble se encargaron de apearla los bolcheviques que también aplicaron su revolución a este plato y será un discípulo de Olivier, Iván Mijailovich del restaurante Moscva, el que popularice este plato frío, adaptándolo a los tiempos, aquellos también difíciles y a los productos más populares. Este si es el nacimiento del famoso plato en su versión actual, que no falta en ninguna mesa rusa en días especiales y que se extendió rápidamente por el viejo continente adquiriendo en cada rincón tintes muy  autóctonos.

Quizás sea España y por extensión Hispanoamérica, donde alcance grado de plato nacional y múltiples variantes según la región donde se prepare. A  nosotros se nos antoja sencilla de verduras pero ilustrada con estupendas gambas onubenses, tocadas del zumo de nuestros centenarios olivos y matizadas por los impresionantes vinagres de nuestras bodegas del rico Aljarafe. Sevilla es un escaparate de esta tapa a la que el sevillano se rindió hace décadas y le ha dedicado culto, esfuerzo y cariño hasta convertirlo en lo que es hoy.

 

Ver los establecimientos recomendados por Apoloybaco, en la ruta sevillana de la ensaladilla.
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