gastronomia restaurante Bolonia 052018 entradaLa segunda cata de vinos de Apoloybaco en el 2018 la celebramos en un curioso y a la vez joven y distinguido restaurante en Sevilla, que tiene una propuesta culinaria muy tradicional pero a la vez innovadora: el atún de almadraba y la carne de retinto dos productos típicos del mar y la tierra de Cádiz. 

Ubicado en el interior del Edificio Expo, en la Isla de La Cartuja (Sevilla), instalación emblemática en la Expo 92 y situada en la remozada Calle Inca Garcilaso que une Triana con el PCT Cartuja, gran espacio científico y tecnológico de Sevilla se encuentra el restaurante Bolonia, ilusionante proyecto que quiere servir de laboratorio para una pareja de Cádiz (José Carlos Bermudez y Lola Yañez) que intenta en ese espacio, recrear esa vida de campo y playa. 

En un espacio acogedor y con una cuidada decoración, donde su patio central transmite un ambiente de especial calma, es otro objetivo de Lola y Pepe adaptar la instalación a la temática del proyecto y que se respire de todo aquello que rodea la marca Bolonia, campo y playa gaditana y especialmente tarifeña.

Productos como el atún rojo de almadraba y la ternera de retinto serán el sello de esta marca. Diseñado para dar cobertura a las necesidades de las empresas de la Isla de La Cartuja, está abierto a amantes del buen comer. En su carta se encontrara en función de las grasas de las piezas, que determinan el sabor, la textura y la elaboración, desde la preciada ventresca hasta el exquisito mormo y contramormo (como el sabroso tarantelo). Y es que el atún es el ibérico de los mares. El otro producto estrella es la carne de Retinto, exquisita carne de esta especie autóctona que criada en libertad genera sabrosos platos como el solomillo, su entrecotte o su carpaccio.

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El atún rojo de almadraba es ese preciado pescado que desde hace años los movimientos ecologistas han advertido del peligro de extinción de esta especie por sobreexplotación. Un acuerdo sobre la cuota de capturas no deja totalmente satisfecho a nadie, aunque no toda la pesca es igual de agresiva ni todo el atún es igual de apreciado. La almadraba se remonta a 3.000 años de antigüedad. Su origen se atribuye a los fenicios

¿Por qué es tan valorado el atún rojo? No todas las especies de la familia de los túnidos son igualmente apreciadas desde el punto de vista gastronómico. Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y el que se captura en la almadraba gaditana, un arte de pesca milenaria y materia prima de la mojama. El bonito del norte forma parte de la excelencia culinaria del Cantábrico.

El atún rojo, como su nombre indica tiene una carne rojiza y llega a pesar más de 200 kilos y medir hasta tres metros. Se considera el 'pata negra el mar' por ser de máxima calidad y de total aprovechamiento. No todo el atún rojo se pesca de la misma manera. El capturado en una pesca artesanal como la almadraba tiene un valor añadido, gastronómico, ambiental y cultural. La almadraba  de origen fenicio, en el asentamiento romano de Baelo Claudia, en la actual playa gaditana de Bolonia, hay vestigios de su antiguo aprovechamiento sobre todo en salazones.

En su paso por el Estrecho, el atún rojo de almadraba puede ser de ida o de vuelta, según la fecha que pase por el Estrecho de Gibraltar. De ida es el viaje que hacen en el mes de mayo o junio desde el Atlántico al Mediterráneo y de vuelta, al regreso en sentido inverso en los meses de septiembre u octubre. con cada vez mayor concienciación de su valor en los municipios donde se instalan las almadrabas (Conil, Barbate, Tarifa y Zahara de los Atunes) donde ya se potencia su aprovechamiento turístico y gastronomicos. Del atún rojo se aprovecha todo. Su troceo, que necesita manos expertas y se denomina ronqueo, es complicado por la gran dimensión del animal, pero hay auténticos especialistas en los pueblos atuneros. El morrillo, la ventresca, el tarantelo o las huevas son algunas de las partes más apreciadas y utilizadas para su consumo en fresco o en conserva. 

gastronomia restaurante Bolonia 052018 grupoEl otro producto base de los platos del restaurante Bolonia es la carne de Retinto. El ganado de Raza Retinta se cría en libertad en grandes fincas, alimentándose de pastos, arbustos, ramas, bellotas, garantizando la calidad que genéticamente ofrece esta raza autóctona española. 

El área principal donde se cría es Extremadura y Andalucía, en las Dehesas junto con el cerdo ibérico y la oveja merina contribuyendo al equilibrio del ecosistema natural. Antiguamente dadas sus características físicas también se utilizaban para el trabajo, los romanos ya daban numerosos testimonios sobre estos animales. Durante la Conquista embarcaron animales de raza retinta hasta América, dando lugar a la raza criolla retinta americana ya en el siglo XX se deja de utilizar el animal para el trabajo, para orientarlo únicamente a la producción de carne. 

La raza autóctona retinta son animales grandes y fuertes, buena masa y equilibrado hueso, de frente amplia, cuello fuerte y corto, pero bien musculado. Pastan toda su vida en libertad, en las dehesas, de forma natural y que se adaptan perfectamente a los medios duros, destaca su alta capacidad para adaptarse al calor del verano, y al frío del invierno.
Su color fundamental es el rojo (es el que le da nombre a la raza), aunque puede tener tonalidades variantes mas claros. La presentación comercial de la Carne de Retinto es la ternera, el añojo y el novillo. La ternera se sacrifica de ocho a doce meses alimentándose fundamentalmente de leche materna, hierba y piensos de base vegetal. El añojo se sacrifica entre doce a catorce meses de vida. El novillo entre los veinticuatro y cuarenta y ocho meses, después de haber pastado en libertad la mayor parte de su vida y completado su dieta con piensos de origen vegetal y heno. Todas las carnes requieren un periodo de maduración desde su sacrificio hasta su consumo (al menos 7 días). El oscurecimiento exterior de la carne indica un proceso natural de maduración, sin conservantes ni aditivos.Al tener menor contenido de agua estas carnes, con respecto a otras muestran un color mas rojo.

gastronomia restaurante Bolonia 052018 composicionEl Restaurante Bolonia debe su nombre a la La playa de Bolonia que está ubicada en el término municipal de Tarifa, (Cádiz), bordeada por la sierra de La Plata, la sierra de la Higuera y la loma San Bartolomé.Es una de las pocas playas vírgenes que se pueden encontrar en el sur de la península Ibérica.Junto a la playa se encuentran las ruinas de la antigua ciudad romana de Baelo Claudia, en excelente estado de conservación. 

El estudio de sus restos arquitectónicos muestra su origen romano a finales del siglo II a. C., observándose ya desde esa época una gran riqueza que la convierte en un centro económico importante dentro del área del Mediterráneo. Aunque fue la almadraba la que proporcionaba a la ciudad su principal actividad económica. En el año 1917 fue descubierta por un arqueólogo francés, y en el año 2013 cuatro estudiantes de la Universidad de Cádiz descubrieron la fórmula para la elaboración del Garum, que fue la salsa impulsora de la pesca del atún, ya que desde aquí se exportaba a todo el imperio romano. 

De su amplia carta , Pepe nos ofreció para el maridaje con nuestros vinos, que comenzó con un Tokay y finalizó con un semidulce de malvasía, pasando por tres blancos de Francia y Alemania y tres tintos de Francia, Australia e Italia. Una sugerente combinación de carne y pescado cuya base era el atún y el retinto.

Así para empezar nos presento unos dados de cola (tataki) marinados con soja y limón. Para el primer blanco francés de la variedad sauvignon blanc, lo acompaño con un tartar de descargado con citricos y para el blanco aleman de la variedad Riesling un lomo alto mechado sobre pan macho y manteca colorá. Una trilogía del atún fue el plato compuesto por "Encierro de ventresca, tarantelo y solomillo" que marido perfectamente con el vono blanco del Domaine de la Tournelle "Feur de Savagnin. 2015".

gastronomia restaurante Bolonia 052018 interiorLos vinos tintos se inauguraron, primero con un carpaccio con parmesano y aceite de oliva producido en la bodega y almazara de Conil (Cádiz), Sancha Pérez, el tinto fue un pinot noir de Francia. Las croquetas elaboradas con falda de ternera, acompaño muy agradablemente al tinto Cote du Rhone 2014. El coupage de syrah y cabernet de las lejanas tierras australianas marido con un Gratinado de Berejena & Retinto. 

El último plato, antes del postre; un solomillo con pisto y patatas se marido con un into italiano de San Marzano de la variedad Primitivo que es la Zinfandel californiana con la que se elaboran vinos aromáticos y robustos.

Por fin el postre, una deliciosa crema de Brulee, maridada con un vino semidulde ce Madeira (Portugal) un Barbeito malvasía de 5 años. 

Restaurante Bolonia, un descubrimiento de dos de los grandes productos gastronómicos de la vecina Cádiz en Sevilla. Sin duda un espacio culinario que merce la pena ser visitado por todos los amantes del mar y la tierra, del pescado y de la carne, del sosiego y de las siempre instructivas conversaciones ante una buena mesa, atendida además con diligencia y sobre todo con una gran profesionalidad. Tendremos que repetir esta sorprendente aventura.

Web: https://www.boloniarestaurante.com/

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