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Historia

El Kéfir es la leche fermentada más antigua que existe. Su origen se sitúa en las montañas del Caúcaso, donde sus pueblos lo vienen consumiendo de forma habitual durante miles de año. Su historia se remonta a la antigüedad, al "ayrag", bebida que preparaban los campesinos de las montañas del Norte del Caúcaso, dejando remansar la leche de sus animales en odres fabricados a partir de pieles de cabras que nunca se lavaban o limpiaban y que colgaban cerca de la puerta de la casa en el exterior o el interior, según la estación. Según se iba desarrollando la fermentación se iba añadiendo leche fresca para reemplazar al “ayrag” que se iba consumiendo. En cierto momento se observó que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida similar (sino mejor), al ayrag original.

Esta bebida fermentada se denominó Kéfir.
Aunque no se tiene referencias etimológicas exactas del vocablo Kéfir, se cree que proviene de kief, voz turca que significa "agradable sensación". Los musulmanes de la zona del Caúcaso creían que el Kéfir (o granos del profeta Mahoma) perdería todas sus virtudes si lo utilizaban gentes de diferentes religiones, de ahí que haya sido un desconocido durante mucho tiempo. Ya en sus relatos, Marco Polo lo mencionó, pero no fue hasta el siglo XIX, que se utilizó terapéuticamente contra la tuberculosis. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo popularizó en Europa desde principios de siglo.

 Características

El kéfir es una bebida cremosa, de sabor ácido y ligeramente gaseosa, similar al yogur. El sabor dependerá del tiempo que esté en contacto el hongo con la leche. Lo normal son 24 horas, a partir de entonces, cada vez irá tomando un sabor más agrio. En este proceso el líquido se espesa y se llena de proteínas, vitaminas y otras sustancias nutritivas, y de millones de microorganismos que contribuyen a reforzar las defensas.
Mientras que en el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol), la del yogur es sólo láctica (únicamente se transforma la lactosa en ácido láctico). Y es esta doble fermentación lo que le confiere unas características distintas a las del yogur.

Tipos de kéfir

Hay tres tipos de kéfir:

De leche (especie de yogur)
De agua (bebida parecida a una limonada con gas)
De té (bebida de hierbas)
El más conocido es el kéfir de leche. En realidad los tres tipos son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.

Propiedades del kéfir

Mejora nuestra capacidad de asimilación de los alimentos.
Regula el tránsito intestinal.
Refuerza las defensas protegiéndonos contra las infecciones tanto víricas como bacterianas.
Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.
Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche.
Produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo, además, una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas.
Restablece y equilibra la flora intestinal, es un alimento prebiótico y previene de un gran número de enfermedades.
Sintetiza ácido láctico, reduciendo la lactosa y favoreciendo la digestibilidad de la leche.
Un kéfir suave es un poco laxante, un kéfir fuerte es astringente

Como usar el kéfir de leche

A pesar de sus numerosas virtudes, el kéfir, es demasiado inestable como para ser producido de una forma industrial, por lo que nunca lo encontraremos en las estanterías del supermercado. Ya que su elaboración, por el momento, es totalmente casera.
En un recipiente de cristal de un litro con cierre hermético, bien limpio, se vierten 1 litro de leche y ponemos una cantidad de kéfir de aproximadamente del tamaño de un limón. Se deja reposar 24 horas a temperatura ambiente y posteriormente se cuela en un colador no metálico.
Si se deja mas de 24 horas, adquiere un sabor mas intenso y se hace astringente. Tras enjuagar ligeramente el tarro se pone mas leche y volvemos a meter los nódulos.

Debido a que se trata de un organismo vivo, estas operaciones harán que los nódulos de kéfir aumenten de tamaño con el paso de los días. Su ritmo de crecimiento dependerá de diferentes factores; la calidad de la leche, la temperatura ambiente (en verano crece mas), de la intensidad de la luz, etc. Una vez en semana, durante la estación estival, se deben de lavar los nódulos con agua sin cloro, en invierno se pueden lavar cada 2 semanas.

Otros consejos

Si vamos a salir unos días y no tenemos posibilidad de llevárnoslo, podemos dejarlo 3 ó 4 días en agua con azúcar en la nevera.
Si vamos a estar más tiempo fuera, será necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguantará varios meses.
Cuando lo vayamos a utilizar se deberá descongelar poco a poco, poniéndolo previamente en la nevera y, si es posible, rehidratándolo con agua mineral y azúcar unos días.

El kéfir en la cocina

Además de tomarlo como leche fermentada, el kéfir se puede emplear en salsas, en batidos con hortalizas o con frutas, miel y canela, o incluso para hacer cremas de queso.
 

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