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Uno de los debates que más controversia está generando en el mundo de la gastronomía es la utilización en los fogones de la denominada cocina o gastronomía molecular. ¿Pero que es en realidad ese término? Quienes son sus partidarios y quienes sus detractores.

Fue ahora hace un par de décadas, a principios de los años 90 del Siglo XX, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como "la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios". Sus partidarios consideran necesario entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Para ello, no dudan en utilizar o combinar elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) y otros cuya composición molecular sea compatible para la elaboración de sus platos. Sus fervientes y prestigiosos partidarios consideran que la ciencia puede ayudar a desarrollar nuevas recetas al tiempo que desarrollan y mejoran su técnica culinaria. 

Lo que era un debate cerrado y casi restringido al ámbito profesional, ha terminado por llegar al gran público, neófito en estas materias, a raíz de la publicación de un libro a cargo de uno de los chefs más prestigiosos de España. En efecto, Santi Santamaría pone el dedo en la llaga al arremeter con crudeza a sus compañeros de profesión, y les acusa, ni más ni menos, que de adulteración gastronómica. Santi Santamaría exige asimismo que los colegas que utilizan con profusión y convencimiento las técnicas propias de la cocina molecular, difundan y pongan en conocimiento del comensal, los productos utilizados en sus recetas, El propietario de "El Racó de Can Fabes" - tres estrellas Michelín - advierte en su libro publicado en Mayo de 2008: "La Cocina al desnudo" que Ferrán Adría y sus compañeros de correrías, cocina cosas, que ni ellos mismo se comerían.

Santi Santamaría, considera que utilizar aditivos alimentarios poco saludables, como los gelificantes, espumas y emulsionantes, pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas,  es legitimar formas de cocinar que se  partan de las tradiciones e incluso su consumo puede ser perjudicial para la salud, como es el caso de la metilcelulosa., cuyo consumo puede ser perjudicial.

Sin embargo la opinión de Santi Santamaría no es óbice para que muchísimos y prestigiosos chefs de todo el mundo, practiquen, y con mucho éxito entre el público la gastronomía molecular en sus restaurantes. En este sentido hay que destacar, que además del ya citado Ferrán Adriá en el Bulli, otros cocineros que defienden con pasión la cocina molecular son, entre otros: Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo); Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck); Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Restaurante: Moto); Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50); Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea); José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico); Jeff Ramsey (Mandarín Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar); Héctor Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida); Thomas Keller (Estados Unidos); Tetsuya Wakuda (Australia) o Michel Bras (Francia). Todos ellos están en la cima de la restauración mundial, y al igual que Santi Santamaría, poseedores, ellos y sus restaurantes, del reconocimiento y el prestigio de las estrellas Michelín.

Para todos ellos, la cocina molecular no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

En resumen, un debate abierto, con posiciones muy encontradas, y con adalides en ambas bandos. El comensal tiene la palabra y su decisión será fundamental para frenar o desarrollar estás técnicas.

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