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Cada vez que llega el otoño, miles de aficionados a la micología en España se echan al monte con sus cestillas en busca de uno de los productos más fascinantes que nos da la naturaleza: los hongos y setas. Las setas forman parte desde tiempos ascentrales de nuestra dieta y su composición es similar a la de las verduras: nueve décimas partes son agua, y poseen además un contenido aproximado de proteínas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra. Son por ello, muy poco calóricas y altamente recomendables para una dieta correcta.

El universo de las setas y hongos es tan fascinante como inmenso. Las setas son en realidad los órganos reproductores de los hongos, los cuales están formados básicamente por micelios, que son algo parecido a una inmensa maraña de redecillas. La mayoría de los hongos son microscópicos, y todos se reproducen por esporas. Al contrario que las plantas verdes, los hongos carecen de clorofila por lo cual debe utilizar a otros seres vivos, bien animales, bien plantas, para alimentarse. Algunos hongos son saprofitos, es decir, obtienen el alimento de materia orgánica muerta como madera o abono. Otros son simbióticos, es decir, viven en simbiosis, generalmente con árboles, del que obtener alimento y a cambio le ofrecen agua, vitaminas y otros elementos. De esta manera ambas partes obtienen un beneficio de la relación.

Se conocen unas 100.000 especies de hongos diferentes y probablemente aún quedan muchos por descubrir, de ellas aproximadamente 2.000 especies pueblan nuestros bosques, algunas escasas o difíciles de identificar (en determinadas especies es necesario recurrir a la observación microscópicas e incluso reacciones químicas) y otras muy comunes y fácilmente identificables si se conocen los rasgos de la morfología de las setas y se presta atención. Es fácil llegar a conocer las setas más comunes del lugar donde vivimos, el hábitat donde podemos encontrarlas y, como no, disfrutar de ellas en la cocina.

La mayoría de las setas suelen aparecer en otoño, pero eso no significa que no podamos encontrar especies en otras épocas. De hecho, algunas como las colmenillas son propias de la primavera. Cuando salgamos al campo con nuestro cuaderno a observar las setas debemos, aparte de dibujarlas, tomar notas sobre los distintos aspectos de su morfología: sombrero, láminas, anillo, pie, volva, que luego facilitarán su identificación. También es importante anotar el hábitat donde crece (pinar, pradera, borde de caminos, hayedo…) si lo hace en el suelo, sobre un tronco podrido, sobre la corteza de un árbol, etc., si crece asociada a alguna especie vegetal, ¿cuál es ésta? También hay que anotar las condiciones climáticas, pues el color de algunas setas varía según la humedad, así como también puede variar el tamaño y la forma según la edad y otros factores. Por ello, a la hora de identificar una especie hay que fijarse en todas sus características en conjunto, y no sólo en un aspecto superficial. Es importante observar el color a plena luz del día, pues puede variar ligeramente si lo observamos bajo la luz de una bombilla o tubo fluorescente.

Si el año es bueno, el micólogo aficionado puede verse desbordado por el número inabarcable de especies que aparecen a su alrededor. Es recomendable limitar el estudio, especialmente los principiantes, por ejemplo, reduciendo el espacio geográfico: podemos empezar por observar las que podemos encontrar en un bosque cercano a nuestra casa o en un parque. También podemos establecer otras limitaciones, por ejemplo, estudiar las que crecen en los troncos de los árboles, o limitarnos a las setas medianas y grandes y excluir las más pequeñas. Es conveniente, especialmente al principio, si no queremos llenar nuestro cuaderno de especies sin identificar, estudiar aquellas especies de las que encontremos varios ejemplares próximos entre sí en diversas fases de desarrollo, así veremos como varía la morfología de la seta según su edad y será mucho más fácil identificarla.

Es absolutamente recomendable no ingerir ni cocinar setas sin la ayuda de un experto que elimine cualquier posiblidad de intoxicación mortal.

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