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Procedente de la gastronomía árabe, el término "al-maiba" es el nombre que recibía una especie de jarabe o mezcla sobresaturada de agua y azúcar en mayor o menor cantidad a base de membrillo que una vez cocida adquiere diferentes texturas y usos. El almibar tiene una uso predominante en la repostería, en las frutas en conserva y es usada en numerosísimas recetas desde hace siglos.

La técnica de conservar toda clase de frutas en almibar (cerezas, peras, melocotones, ciruelas, fresas, etc) está muy extendida y se consigue introduciendo las frutas enteras o troceadas en la solución azucarada y el recipiente de cristal se cierra herméticamente para calentarlos al baño maría, con lo que se consigue que sea el agua quien los cocine y no la acción directa del fuego. El método de conservación de frutas en almíbar emplea el azúcar como conservante ya que altas concentraciones de azúcar eliminan los microorganismos. El azúcar sirve como antiséptico para que las frutas no se estropeen. La alta concentración de azúcar eleva la presión osmótica y provoca la inhibición del crecimiento bacteriano, ya que la célula bacteriana pierde agua, se deseca y esto imposibilita el desarrollo de las bacterias.

Hay distintos tipos de álmibar, y todo depende de la cantidad de ázucar que se consiga en su mezcla con el agua. Así podemos destacar:

SIROPE: Densidad entre el 18-20 %. Se obtiene a una temperatura de 100º centigrados
HEBRA: Densidad 29%. Temperatura 103 º centigrados
PERLA: Densidad: 33-35 %. Temperatura con la que se obtiene: 105-110º centigrados.
BOLA BLANDA: Densidad 37%. Temperatura entre 110 y 115º centigrados
BOLA DURA: Densidad 38%. Temperatura entre 116 y 119º centigrados.
ESCARCHADO: Densidad 39 %. Temperatura de obtención de entre 112 y 126º centigrados.
QUEBRADIZO: Densidad 40%. Temperatura de obtención entre 129 y 132º centigrados.
CARAMELO: El más común de de todos y el más fácil de hacer pues no precisa afinar tanto en su densidad ni en su temperatura, aunque la primera tiene que ser superior al 40% y la temperatura de obtención, debe oscilar entre 150 y 180º centigrados.

El álmibar es, en defintiva, una forma más que ha utilizado el ser humano durante su evolución para garantizarse la conservación de alimentos en época de escasez y se puede definir como un método más para conseguir prolongar su duración, de forma que los alimentos se mantengan en grado aceptable de calidad, incluyendo color, textura y aroma.

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