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  El pimiento pertenece al género Capsicum, que comprende varias especies de plantas emparentadas con el tomate, oriundas del continente americano, cuyo fruto  se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos. El pimiento es llamado de diversas formas en diferentes países; ají, chile (chilli),  guindilla, morrón, peperonchino.

 Historia
Originario de México, Centroamérica y Sudamérica, existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. Las que crecen en plantas herbáceas o arbustivas anuales se denominan Capsicum annuum, y las que crecen en arbustos perennes, Capsicum frutescens. Se consumen frescos y secos y, dependiendo de su preparación se emplean como verdura o condimento

Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor  parecido al de la pimienta negra europea, del género  Piper y por tanto, botánicamente sin relación entre ellas.

En México se originó la palabra "chile" (del náhuatl chīlli o xilli). Por su parte, el término ají aunque pueda parecer una derivación de ajo, es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur. En Argentina, Colombia, Uruguay, Perú y Chile el término ají se reserva para las variedades picantes, denominándose morrón verde, rojo o amarillo a las no picantes (conocidas en otros países como "ají morrón", "ají dulce" o "pimiento").

Hay evidencias arqueológicas en yacimientos ubicados en el suroeste de Ecuador de que los pimientos fueron cultivados hace más de 6000 años. Los pimientos fueron cultivados por todo el mundo tras la época de Colón. Diego Álvarez Chanca, un médico de la segunda expedición de Colón a las Indias Occidentales en 1493, llevó los primeros pimientos a España, y fue el primero en escribir sobre sus efectos medicinales en 1494.

Desde México, en los tiempos coloniales en los que España controlaba el comercio con Asia, los pimientos se extendieron rápidamente a las Filipinas y desde allí a la India, China, Corea y Japón, donde fueron incorporados a las cocinas locales.

Características

Las especies de Capsicum son, en su mayoría, plurianuales. La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto de porte variable entre los 0,5 metros (en determinadas variedades de cultivo al aire libre) y más de 2 metros (gran parte de los híbridos cultivados en invernadero). Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violáceo.

El fruto, varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico. De interior hueco, está dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo pálido, salvo en C. pubescens, que las presenta negras. Sin embargo, la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento también varía según la especie.

Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen también de ese modo.

La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres años si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas las cuales están ligeramente unidas entre sí pues los tabiques que las separan no están interconectados.

El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picor o pungencia. En general los pimientos picantes se pueden clasificar en dos grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum Annuum
b. Frutas pequeñas que pertenecen a la variedad de Capsicum Minimum.
Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero, por lo general pertenecen al primer grupo.

Variedades

El género incluye a una gran variedad de plantas, y frecuentemente una misma variedad de pimiento recibe nombres distintos en distintos países o en distintas regiones dentro de un mismo país.

Europa

En España y Portugal  la variedad más utilizada, suele ser poco picante, mientras que las variedades más picantes se denominan guindillas .Se cultivan muchas de sus variedades con tamaños, apariencias y sabores distintos. La más frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), y también molida (pimentón). Es la conocida en otros países como "morrón" o "ají dulce"; es carnosa y de gran tamaño, con una forma cuadrada característica.

Dentro de las variedades de fruto dulce se pueden diferenciar tres tipos de pimiento:

• Tipo California: frutos cortos (7-10 cm), anchos (6-9 cm), con tres o cuatro cascos bien marcados, con el cáliz y la base del pedúnculo por debajo o a nivel de los hombros y de carne más o menos gruesa (3-7mm). Son los cultivares más exigentes en temperatura, por lo que la plantación se realiza temprano (desde mediados de mayo a comienzos de agosto, dependiendo de la climatología de la zona), para alargar el ciclo productivo y evitar problemas de cuajado con el descenso excesivo de las temperaturas nocturnas.


• Tipo Lamuyo: denominados así en honor a la variedad obtenida por el INRA francés, con frutos largos y cuadrados de carne gruesa. Los cultivares pertenecientes a este tipo suelen ser más vigorosos (de mayor porte y entrenudos más largos) y menos sensibles al frío que los de tipo California, por lo que es frecuente cultivarlos en ciclos más tardíos. 
 
• Tipo Italiano (pepperoni, pepperoncino): frutos alargados, estrechos, acabados en punta, de carne fina, más tolerantes al frío, que se cultivan normalmente en ciclo único, con plantación tardía en septiembre u octubre y recolección entre diciembre y mayo, dando producciones de 6-7 kg.m-2.
 
Para los cultivos intensivos, en especial los de invernadero, se utilizan híbridos  por su mayor precocidad, producción, homogeneidad y resistencia a las enfermedades.

España es un gran exportador de pimentón procesado a nivel de oleorresina para usos industriales en la coloración de alimentos y cosméticos. Su materia prima no solamente es producida en sus tierras sino también importada de otros países, principalmente del Perú.

Otras variedades de C. Annuum son; el "pimiento de Padrón", originario de la zona de Padrón, Galicia, que se consume por lo general antes de madurar. Es pequeño, de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir  por inspección visual si uno de ellos es picante o no, de ahí el dicho popular de: “Pimientos de Padrón, unos picas y otros non”. El "pimiento del Piquillo", originario de Navarra, también pequeño pero carnoso, empleado por lo general asado; y el "pimiento de Calahorra". Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ñora, un pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso típico de la zona de Murcia.

La más frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.


América

En América se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C. Annuum, se consumen también otras picantes (como el ají serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el "chiltepín" (el chiltepín es uno y el piquín es otro, la diferencia física radica en el tamaño. El chiltepín es una bolita chica, casi del tamaño de un pimiento y el piquín es un poco más alargado) o "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, un ají pequeño e intensísimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens; "tabasco", y C. pubescens; "rocoto”) se han cultivado y se producen con frecuencia.

Una variedad suave del C. Annuum es el pimentón dulce. El Perú es el mayor exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el mayor productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año de un fruto con mucha intensidad de color, atributo muy valorado para usos industriales. En Chile es popular la variedad de C. Annuum conocido como "Ají cacho de cabra", con el cual se prepara un condimento en polvo llamado “merkén”.

Al fruto, en México se le denomina chile, es uno de los ingredientes base de la comida mexicana. En muchas partes de Sudamérica y en el Caribe se lo conoce como ají (en Panamá y Venezuela se le suele dar también el nombre de ají picante). En el Río de la Plata se denomina morrón a las variedades no picantes. En algunas zonas de la República Argentina, se denomina "ají putaparió" o ,eufemísticamente, "ají de la mala palabra" a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre "vulgar" no es antojadizo: en efecto, comúnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clase de imprecaciones) otro nombre es "ají quitucho", con estos ajís muy cáusticos se prepara un condimento en polvo llamado "saramón" .También es muy conocido en la zona norte de Argentina, el aji de Iosa, caracterizado por un intenso sabor picante.

C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "ají peruano" o "ají amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar más conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y aromático. Asimismo, en la Amazonía Peruana se consume una variedad de C. frutescens, llamado ají charapita.


Valor Nutricional y conservación

El fruto fresco de pimiento destaca por sus altos contenidos en vitaminas A y C y en calcio. Están compuestos en un gran porcentaje por agua, un promedio del 74,3%. El contenido de proteína es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%.

Dependiendo de la variedad puede tener diversos contenidos de capsainoides, alcaloides responsables del sabor picante y de pigmentos carotinoides.

Los parámetros para evaluar la calidad del pimiento son la uniformidad de la forma, tamaño y color típico del cultivar, la firmeza, y la ausencia de defectos  tales como grietas, pudriciones y quemaduras de sol. En los picantes además son el picor y el color.

Para su buena conservación los pimientos se deben enfriar lo más rápido posible para reducir pérdidas de agua. Los pimientos almacenados a temperaturas mayores a 7,5°C, pierden más agua y se arrugan. Para una vida útil más larga (3-5 semanas) lo mejor es almacenar los frutos a 7,5°C. También se pueden almacenar por dos semanas a 5°C, lo que reduce pérdidas de agua pero conlleva a la manifestación de daño por frío tras ese período. Entre los síntomas de daño por frío están el picado, pudrición, coloración anormal de la cavidad interna y ablandamiento sin pérdida de agua. Los pimientos maduros o que ya lograron su color son menos sensibles al daño por frío que los pimientos verdes.

Importancia económica y distribución geográfica.
 
El éxito del pimiento radica en que es un cultivo con tres destinos de consumo: pimiento en fresco, para pimentón y para conserva.

La demanda de los mercados europeos de pimientos frescos durante todo el año, ha crecido espectacularmente y ha tenido como consecuencia el desarrollo del cultivo en invernaderos en todo el litoral mediterráneo español.

El pimiento es uno de los cultivos hortícolas bajo invernadero con mayor superficie cultivada en España, localizándose casi la mitad de la producción en Almería, Alicante y Murcia.
Los principales productores mundiales de pimiento fresco son por este orden: China, México, Turquía, España y Estados Unidos de Norte América.

Cultivo

Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la germinación. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores son más controlables.

Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.

Cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, así como también a la variabilidad de terrenos.


Uso gastronómico

El fruto del pimiento se usa extensivamente como condimento y verdura. Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que el fruto, se emplean como brotes en la cocina filipina, donde se llaman dahon ng sili (literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamada tinola. En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar kimchi. En la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y también se cocinan al estilo tsukudani para conservarlas.


Por qué pica el pimiento picante

El pimiento picante "Pica" o "Arde" porque contiene capsaicina, un compuesto químico que sirve como defensa hacia los mamíferos ya que  produce una fuerte sensación de ardor en la boca. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por animales herbívoros. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera.

Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceite o grasas (uno de los remedios más utilizados es el beber leche entera, por su contenido de grasa); masticar pan también ayuda porque elimina de forma mecánica la capsaicina, mientras que la caseína de la leche rodea la molécula, volviéndola ineficaz. No es muy soluble en agua, por lo que beberla no ayuda mucho, pero sí lo es en grasas y alcohol. En los casos más extremos, puede ser buena idea ingerir hielo. Irrita los ojos y en altas concentraciones, también la piel.

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