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 Hay quien considera al higo chumbo un autentico indicador de la situación económica de Andalucía. Y puede que tenga razón, ya que los años en los que las probabilidades de encontrar empleo son bastante escasas es cuando mas aparecen en nuestras calles los vendedores ambulantes de este fruto del verano. Su relativamente fácil forma de obtenerlo de las lindes de nuestros campos hacen de el una forma de soportar las malas épocas económicas.
Muy utilizada para la formación de vallados naturales, la chumbera proporciona de esta forma  un complemento a las débiles economías rurales ya que sus palas o raquetas han sido también empleadas como alimentación del ganado y en sus formaciones han encontrado refugio no pocos animales del campo.

Características
El higo chumbo (Opuntia ficus-indica) es el fruto de la chumbera, una planta arbustiva, de la familia de las Cactáceas, que crece de forma silvestre en diferentes zonas templadas y cálidas del mundo.
La chumbera está formada por tallos constituidos por pencas ovales y aplanadas, unidas unas con otras, pudiendo alcanzar los 4-5 metros de altura. De estos tallos parten las hojas, que desaparecen muy jóvenes, siendo sustituidas por espinas o pinchas de 4-5 mm de longitud, desprendiéndose durante el desarrollo de la penca. Ante la carencia tan temprana de las hojas sus funciones las realiza a través del tallo.
Las flores de la chumbera poseen entre 6 y 7 cm de longitud y son solitarias, de colores cálidos y vivos, entre los que destacan el amarillo, anaranjado o rojo.
Las flores dan lugar a los higos chumbos, bayas carnosas con forma de cilindro abombado en el centro, que pueden medir de 5 a 11 cm de longitud y entre 5-7 cm de diámetro, pesando de 50 a 220 gramos (esta última cifra la alcanzan en casos excepcionales). Su cáscara o piel exterior es dura, gruesa, protegiendo un interior de pulpa blanda que contiene las semillas. Una de sus características principales es la presencia de pinchas o pelusas, pequeñas y muy finas, en su piel, que se desprenden con facilidad cuando el fruto está maduro, resultando muy molestas para su recolección.
Las pencas de la chumbera muestran tonalidades con diferentes intensidades de verde, mientras que sus frutos presentan colores diferentes dependiendo de su madurez y variedad (amarillo, verdoso, anaranjado y rojizo). La carne o pulpa destaca por sus tonos amarillos o rojizos, de mayor o menor intensidad según la madurez del higo.
Sus variedades son: Reina, Rojo Pelona, Esmeralda, Gialla, Rossa, Bianca, Amarilla pica chulo, Blue motto, Gymanocarpa, Malta, Ofer y Gialla.

Cultivo
El cultivo de la chumbera se desarrolla con plenitud en climas templados o cálidos, con un nivel alto de insolación al año y escasas precipitaciones.
Generalmente crecen en suelos con poca necesidad de nutrientes, porosos, pero que muestran cierta inclinación y un drenaje acusado, ya que se trata de una especie que no soporta la acumulación de agua o humedad.
La multiplicación de la chumbera se realiza a través del esqueje, es decir, cualquier parte del tallo que se plante en condiciones óptimas para el desarrollo de esta planta puede enraizarse y crear una chumbera nueva. Por este motivo es usual encontrarla formando grupos de mayor o menor tamaño.
La fructificación de esta especie tiene lugar durante los meses estivales.

Historia
El origen del higo chumbo se encuentra en Centroamérica, concretamente en México, donde hace más de 9.000 años ya era consumido por sus habitantes, como puso de manifiesto Callen en 1995 tras estudiar restos humanos y semillas de higos con esa antigüedad.
En la cuenca mediterránea, aparece  como uno de los primeros productos traídos desde el Nuevo Mundo, como “higos de las Indias”,  siendo  desembarcados por Cádiz, Sanlúcar y Sevilla. Todo el Mediterráneo será inundado desde Andalucía a partir del siglo XVI.
Tras la conquista castellana, los moriscos expulsados los llevarían hacia el norte africano donde se le conoció como “higo de los cristianos”, repitiéndose la misma admiración por sus propiedades alimenticias. Las propiedades antiescorbúticas atribuidas al higo chumbo harían que, durante los viajes de la armada española en el siglo XVIII, fuera uno de los alimentos indispensables en sus bodegas, introduciendo de esta forma su cultivo en numerosos países del sur de África, Asia y Australia. También en este mismo siglo misioneros franciscanos lo llevarían a tierras de Norteamérica, concretamente a California, donde se conoce actualmente como “misión cactus”.
Las chumberas forman parte del paisaje mediterráneo y en Andalucía han proliferado, viéndoseles en los bordes de los caminos rurales o formando setos vivos entre parcelas de cultivos. No es de extrañar que las chumberas aparezcan en diferentes obras literarias de los escritores costumbristas del XIX que reflejaron en sus relatos los parajes de nuestro entorno. Por citar un ejemplo remitimos a Luís Coloma y especialmente a Fernán Caballero, la conocida escritora afincada en El Puerto de Santa María, quien en uno de sus cuentos, Juan Holgado y La Muerte, refleja una escena tragi-cómica en la que una mujer enferma, muere de un atracón de ”higos de tuna”, nombre con el que se conocía popularmente a estos frutos.

Producción actual
Los países de América del Sur, México e Italia poseen en la actualidad abundantes cosechas de higos chumbos (incluso en México es utilizado su tallo a modo de verdura). A ellos se han unido en los últimos años otras zonas dentro de la franja climática templada o cálida, como Brasil, Estados Unidos (mayoritariamente en Texas), Sudáfrica, Marruecos y Túnez.

Gastronomía
El higo chumbo se puede encontrar en el mercado fresco y en conserva (generalmente en confitura, compota o mermelada).
La mejor época para adquirir higos son los meses de verano, no obstante, si se encuentran en zona de “higos de retallo” es posible obtenerlos también durante los meses de invierno y, según dice la tradición, de mejor calidad.
Para saber si un higo fresco ha alcanzado su punto óptimo de madurez es necesario conocer la diversidad de colores que muestra en sus diferentes etapas. Si están destinados al consumo en fresco se recolectan cuando aún presentan tonalidades verdosas, amarillentas o anaranjadas. Cuando se torna rojo intenso ha pasado su estado de madurez ideal y las semillas son demasiado grandes para el consumo.
La forma ovalada, uniforme, y la piel brillante de los frutos también son características que muestran un estado óptimo para el consumo ya que, generalmente, los ejemplares demasiado maduros terminan por deformarse adquiriendo formas más alargadas.
Existe un método casi universal para pelar los higos de pala que sigue los siguientes pasos:


• Mediante un artilugio de larga caña, en cuya parte superior se practican unas incisiones para abrirla a modo de “pequeño cesto”, colocando en su interior una piedra que asegura el hueco abierto a modo de pinza y lo necesario para que quepan los higos. Se extraen los higos de la planta.
• Se extienden los higos en un suelo de arena.
• Se remueven con una escoba u otro utensilio generalmente de esparto y material herbáceo para eliminar las pinchas.
• Una vez que se encuentran sin pinchas, se realizan con un objeto cortante tres incisiones en el higo: dos en cada una de sus bases y otra que atraviesa su piel horizontalmente.
• Tras separar la piel, la pulpa o carne surge completa.

Los higos de pala se pueden conservar durante varios días pelados en el frigorífico.

En la mesa
Los higos chumbos se suelen degustar en fresco, destacando por su sabor suave, dulce, y la originalidad de combinar la textura de pulpa y semillas.
Es habitual tomarlos como postre, en solitario o acompañando a otras frutas en macedonia.
Pero el dulzor de este producto también es posible conseguirlo en mermeladas y compotas, o en sorbetes fríos, con o sin pepitas, uno de los postres que más ha evolucionado en los últimos años dentro de la gastronomía en general.

Propiedades nutritivas
El higo chumbo esta compuesto en su mayor parte de agua, aportando además 65 calorías aproximadamente por cada 100 gramos de porción comestible.
Se trata de un fruto rico en vitaminas, destacando el beta caroteno (vitamina A), niacina o vitamina B3, tiamina o B1, riboflavina o B2 y ácido ascórbico. Entre los minerales significativos se encuentran calcio, potasio y fósforo.
Se le atribuyen cualidades astringentes. Las hojas de los tallos tiene cualidades descongestionante y las infusiones de las flores son diuréticas y espasmódicas.
También se sabe que antiguas culturas valoraban las propiedades medicinales de esta fruta silvestre que era capaz de bajar la fiebre con tan sólo tomar su jugo y de calmar dolores de muelas e inflamaciones aplicando sus pencas asadas.
A modo de advertencia, conviene, y es consejo sabio, que al terminar de engullir los higos chumbos se beba un poco de líquido para evitar el estreñimiento. De ahí que los vendedores siempre ofrecían un búcaro de agua fresca para rematar el servicio.

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