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Los textos de este articulo pertenecen a su autor: Ramón Gavin Bustamante y sólo podrá ser usado por expreso consentimiento de este: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Vamos a ver las variedades del pimentón, nuestra especia más importante. Como distinguir y comprar el bueno, donde se produce, alguna aplicación, etc.

ORIGEN

El pimentón, pienso que es la especie más importante en la cocina española. Con permiso del azafrán, que es muchísimo más suave y menos influyente. Un buen pimentón, es la clave de unas buenas patatas con chorizo o a la Riojana. Y no hay un buen pulpo, sin buen pimentón. Bien sabido es que el pimentón se hace de ciertos pimientos, secados y ahumados y triturados.

Fue Cristóbal Colón quién lo trajo a los Reyes, proveniente de Santo Domingo. Gracias al médico que se llevó para traerlo. Principalmente y el mejor, reconocido, se cultiva en la comarca natural de LA VERA. Que se encuentra al Norte de la provincia de Cáceres. Entre la falda meridional del Sur de Gredos (donde esta el famoso Arenas de San Pedro) y el río Tiétar (y el famoso Valle del Jerte).

La zona de producción de pimientos está constituida por las comarcas naturales de: La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón. En total, la zona de producción la componen cincuenta pueblos. Todo esto en el Norte de la provincia de Cáceres. El punto clave del mejor pimentón y mejores productores, donde está el Museo del Pimentón, es tal vez Jaraíz de la Vera. Para mí si pone Jaraíz de la Vera es un plus, normalmente, sobre si pone La Vera.

 

PROPIEDADES

El pimentón de La Vera es un producto de sabor y aroma ahumado, intenso y penetrante. Debido al proceso de secado al humo a que se somete a los pimientos. Su coloración es rojo intenso. El fruto tiene un brillo relativo. Su sabor, aroma y color, son altamente estables a lo largo del tiempo, debido principalmente al lento y suave proceso de deshidratación que se utiliza. Lo único que mata al pimentón es dejarlo sin cerrar herméticamente. Pues le entra humedad. Tomar buena nota. Y no pierde el color pero si el aroma.

Un buen pimentón con un mal pulpo, hace un buen pulpo. Pero un buen pulpo con un mal pimentón, no hace un buen pulpo y queda fatal. Es una vieja frase de pulpeiros.

El pimentón es un conservante, una razón por la que se usa en el chorizo, sobrasada, etc. Y tiene muchísimas propiedades saludables que pasaremos por alto (antioxidante, antitumoral, etc). Por su sabor, hay tres variedades:

1-Pimentón dulce, que es de sabor suave, pero no dulce (para arroz, pescado, patatas). Elaborado principalmente con las variedades de pimientos Bola y Jaranda.

2-Pimentón Agridulce u Ocal (para embutidos, legumbres, caza), que es, suavemente picante al paladar. Pero no lleva –nada- aparte picante. Elaborado principalmente con las variedades Jariza (principalmente) y Jaranda. Se tuesta a 24,5ºC. Mientras que el resto del pimentón, el dulce o picante, se tuesta a 21ºC. Y esa diferencia de casi 4ºC, hace que el aroma del Ocal u Agridulce, sea muchísimo más intenso. Por eso, de éste pimentón agridulce, a menudo, se pone la mitad de producto que del otro. Luego cuesta la mitad.

3-Pimentón picante, tiene un pronunciado picor al paladar. Pero eso depende del productor. Los hay que pican bastante o muy poco. Es usado en chorizo, sopas, pulpo, sobreasada, adobos de pincho moruno, de lomo etc. Es elaborado principalmente, con las variedades de pimiento Jeromín, Jariza y Jaranda. Observemos, que solo la variedad de pimiento Jaranda, puede estar en las 3 variedades de pimentón.

4-Pimentón ahumado En principio, todo pimentón pasa por un secado y ahumado. No obstante, aunque poco frecuente, hay algún pimentón más ahumado, y así se le llama. En España, etiquetado como "ahumado" se vende muy poco.

EN EL EXTRANJERO

En Hungría si se vende bastante la variedad de ahumado. En cuanto al nivel de picante del agridulce, es muy subjetivo del fabricante. Te puedes encontrar algún agridulce que no pica casi nada o que pica demasiado. Podemos hacer en nuestra cocina una mezcla de dulce con pimienta de Cayena o guindilla molida, como nuestro propio agridulce. Notemos que en La Vera no usan Cayena (como muchos creen), para dar sabor picante, sino una variedad de pimiento que pica más suave.

El pimiento destinado a hacer pimentón tiene que estar en el secadero entre 10 y 15 días. Y algunos productores lo muelen con piedra de molino de río. Pero la mayoría muele con molino eléctrico. Se ahúma sobre leña de roble o encina.

Fueron los monjes Jerónimos, del Monasterio de Yuste, quienes introdujeron el pimentón en su convento en La Vera. A Carlos V, buen glotón, le encantaba. Y dichos monjes, ganaron mucho dinero con ello. Amén de satisfacer a Carlos V con dicho pimentón. Y más tarde, lo implantaron en Murcia, pues tenían otro Convento. Que es en España, la otra zona más pimentonera. El pimentón murciano es más suave, se vende menos y está menos prestigiado. Goza de cierta preferencia entre gente de >60.

Las marcas van desde el curioso nombre de "El Corneta" a "Santo Domingo" y muchos otros nombres religiosos. Las mejores marcas están consideradas éstas: Dalia (con control de calidad externo y entre los mayores productores), El Rey de la Vera, El AS de la Vera. Y como artesanales o pequeñas: Ntra. Sra. de Salobral o Santo Domingo, y otras. Recordemos que hay 50. Es muy fuerte la cooperativa "Unión de Pimentoneros", que agrupa a muchos (unos 100) productores (y por eso puede haber mezclas en su pimentón, que no siempre encajen bien). Con sus marcas SPP y Pensamiento (ésta está entre las marcas buenas). Otra marcas buenas son: La Chinata, DS (muy aromático y colorante), y otras.

¿COMO RECONOCER EL MEJOR PIMENTON?

El mejor tipo de pimentón está considerado el agridulce o tipo Ocal. Ya dijimos que rinde el doble. Y que NO pica NI es dulce. Y el pueblo mas reconocido, es Jaraíz de la Vera.

El bueno, tiene un color rojo muy intenso, bonito. Tiene un fuerte poder colorante, y da mucho aroma. Observamos si el polvo está suelto (si no es así, tiene humedad y tiene peor calidad). Con el dedo, podemos probarlo e ir conociéndolo con el tiempo (analizando: ¿exceso de tostado? Etc.).

Se considera que 3 gr. de pimentón es lo normal para 4 raciones. Y hay sobres a la venta con ese peso. Los envases de cristal suelen ser un buen indicio de buena calidad. La lata es perfecta para preservarlo de la humedad. Lo más típico es la lata de 70 gr. Se vende en envases que llegan hasta 1, 5, 25 y 50 kg. En envases grandes, cuesta la mitad y la cuarta parte.

¿EL MAYOR PELIGRO DEL PIMENTÓN?

Es que al pasarlo por la sartén o cazuela, lo pasemos de temperatura, que lo quememos, y entonces da un sabor agrio. El pimentón, debe ponerse en contacto con el aceite, algo caliente (no demasiado), y en cuanto se oscurece el pimentón, que son pocos segundos, retirar del fuego la sartén. Por eso, antes, se fríe el ajo y lo que sea. Se retira de fuego y entonces se añade el pimentón. Si lo ponemos a temperatura ambiente no surgen sus aromas. Sin aceite caliente, un truco es ponerlo en un papel de aluminio, a calentar en la encimera, unos segundos. Lo cual vale para el Curry y azafrán, dicho sea de paso. Además de sus propiedades conservantes, lo usan personas incluso como linimento.

En La Vera, consiguieron la Denominación de Calidad, desde 1991. En la actualidad, esta D.O. acoge a unos 600 agricultores y 13 industriales inscritos en los registros.

En Hungría se cultiva y se consume más que en España ("per capita"), y se le denomina paprika. Que en Alemán, quiere decir pimiento. Es muy utilizado, siendo uno de los principales ingredientes en platos típicos como el gulash =ragu=. El pimentón rosa de Hungría, se considera la variedad más fina. Se hace de la elección de vainas de color rojo oscuro que tienen un sabor dulce y aroma. Una variedad más aguda de Hungría, Koenigspaprika o pimentón rey, se hace de la pimienta en grano.

En Hungría, para el pimentón, la opción más segura es ir a las Ciudades de Szeged o Kalocsa. Son las ciudades en Hungría, que compiten por el título de Capital de pimentón durante siglos. La gama va desde la calidad extra de delicadeza, delicadeza, noble delicadeza dulce, y caliente. Se cultiva también en Sudamérica, como no.

Nos llega algo de pimentón de Marruecos y hay que estar atento a algún posible intento de engaño. La Denominación de La Vera controla que no se envase allí, nada Marroquí. Pero si ve uno muy barato…ojito.

En Latinoamérica, la palabra pimentón corresponde al pimiento verde o morrón, en algunos países. En estos países es normal que el ají en polvo (que no es específicamente paprika), se conozca simplemente como ají, ají panca o colorante. En Venezuela, se le conoce como pimentón español. Pues en Venezuela, pimentón, significa pimiento.

Por último donde más pimentón se produce en el mundo e en Irán. Pero es de inferior calidad y precio. Han sobrepasado a España en cantidad, hace poco tiempo.

APLICACIONES ELEMENTALES DEL PIMENTÓN

Hay quién se hace un aceite al pimentón, que puede servir también para decorar, para la pizza, etc. El firmante usa un truco propio. Este aceite queda excelente, embadurnando con los dedos, créeme, o pintando, el lomo embuchado, o incluso el jamón serrano (incluso el Ibérico, si no es bellota).Le da un bonito color. Hay que probarlo para creerlo.

Un jamón de mala o mediocre calidad, si lo embadurnamos por afuera, con una mezcla de aceite y pimentón y lo dejamos ¿1 mes? mejora de forma sorprendente. El pimentón penetra y le da fuerza al sabor. Cuesta creerlo.

Se puede hacer un aceite con pimentón para el sofrito en legumbres: en 2 cucharadas de aceite, freír 2 cabecitas de ajo, y poner 1 cucharadita pequeña de pimentón sin quemarlo. Le da un sabor especial a legumbres, la coliflor, coles y muchas verduras, sopas, arroz, etc. Incluso para las pizzas, espolvoreándolo por encima, antes de hornearlas. A los platos de pasta, que de por sí es insípida, le da un toque muy bueno. Queda muy bien el pan tostado con aceite y sal y pimentón encima. Y el queso de cabra, o quesos blandos, con un poco de pimentón, 1 gota de aceite y horneado.

Como receta con pimentón y de La Vera, la más típica son las patatas revolconas (hechas a base de puré de patata), que también son típicas de Ávila y Zamora.

Esperemos que te haya gustado este viaje al país del oro rojo. Hemos visto como distinguir el mejor, variedades y tipos, cantidades, recetillas, donde se produce. Y hemos visto que el pimentón agridulce, miente tres veces a la vez. Pues ni es dulce, ni es agrio, ni picante. Pero es el mejor. Y esa es la verdad. Y rinde o cunde el doble. A disfrutarlo.

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