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¿ASUSTAR A LAS ALUBIAS, ¿PORQUÉ Y COMO?

 

alubias blancasSinceramente, dudo que algún libro de cocina, en España al menos, entre en el detalle y razones, en el que vamos a entrar, aquí en Apoloybaco.com.

En cocina, "asustar", es añadir un líquido frío a un preparado en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer. Así baja la temperatura y se evita que cristalice el almidón. Evitar que se encallen, como decían las abuelas sabias en cocina. Esta es la clave. Y por no conocerlo, hay muchas falsas leyendas sobre el tema.

Una vez hablé con un restaurante archifamosísimo por sus alubias. Y no sabía porqué o para qué se asustaban (aunque lo hacían).

Por ejemplo, asustan a las alubias, los expertos, salvo que sean pochas (muy frescas). Sean de cualquier color. Pero preferentemente, se asusta a las alubias blancas (tienen mas almidón). Pero no suele hacerse con otras legumbres. Para asustar, se añade el agua necesaria para cortar la ebullición: por ejemplo un vaso. Y es mejor que lleguen a salir burbujitas pero sin hervir. Y entonces asustarlas. ¿Cuantas veces? En mi opinión, lo tradicional es 3 veces. Pero una persona puede saber que le quedan bien con 2 veces. Y también depende de que sean frescas y blandas o de la temporada anterior y duras. Se puede hacer con los garbanzos, pues al final es como cocer a mas baja temperatura y mas tiempo. Y eso ablanda, hasta las piedras.La buena alubia, se deshace entre los dientes, como un riquísimo puré.

¿De donde, las compro? León y Zamora, nos ofrece el mejor precio/calidad, cantidad de producción,y distribución, es sin duda, para cualquier legumbre normal. Hay 3 ó 4 marcas -no de Gourmet, si no normales- de la zona (como El Hostal), con distribución nacional. Que no dan lo mejor,pero son una garantía para no encontrar sorpresas, semifraudes etc., y cuestan poco. Si compramos a granel, comprar a quién venda mucho, lo que venda mucho (es indicio de que no son de la temporada anterior). Comprar o buscar un proveedor de confianza. Excepción: la lenteja, que nunca queda dura. Y no olvidemos hacer legumbre en exceso para otro día hacer un puré, añadiendo crema de leche, nata o simplemente leche. Con sus trocito de pan frito y chorrito de aceite al servir.

Los textos de esta sección pertenecen a su autor: Ramón Gavin Bustamante y sólo podrá ser usado por expreso consentimiento de este: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

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