Sevilla y sus pueblos vive la Cuaresma como ninguna otra ciudad española. No es ni mejor ni peor, pero es distinta. Y eso se nota hasta en las costumbres gastronómicas que desde época ancestral se reflejan en le modo de alimentarse de una ciudad cuando llegan los sonidos de las bandas de cornetas y tambores a la ciudad. Este periodo empieza con el miércoles de ceniza y se prolonga durante cuarenta días simbolizando el número de jornadas de ayuno que Jesus pasó en el desierto.

Hay una verdadera enciclopedia no escrita de decenas de rectas cuaresmales en Sevilla que servían, y sirven, para guardar el preceptivo ayuno de carne que marca la vigilia. Y una de las reinas de las tapas cuaresmales en Sevilla, es sin duda alguna, el bacalao con tomate, o el tomate con bacalao, que tanto monta. Preparado al estilo sevillano, son infinidad de establecimientos los que los sirven dando cada uno de ellos un toque particularísimo en la preparación. 

El origen del bacalao, pescado de sabor excelente, se remonta hasta el siglo XVI , cuando sobre los primeros años del mismo, fue descubierto por el portugués Gaspar de Corte Real, un navegante portugués originario de las Islas Azores, en uno de sus viajes a Terranova, pero no fue hasta bien entrado el siglo XVII, cuando los vascos lo popularizaron y se extendió por toda la península.

El bacalao adquirió una gran importancia en la Europa de los siglos XIII, XIV y XV, llegando incluso a dar nombre, en las guerras en las que estaban involucrados los intereses de Borgoña y el condado de Brabante, a los partidarios de una de las facciones (“los bacalaos”) que lucharon contra sus rivales (“los anzuelos”). Fue en el siglo XVI cuando se produjo el enorme trasiego de los balleneros vascos, que como complemento incorporan el “bacalau” en sus pesquerías, hasta nuestro días, en los que la pesca de Gran Altura tradicional del País Vasco se ha basado en la explotación del bacalao en aguas de Terranova y Noruega.

La abstinencia, y sobre todo la dificultad de obtener carne en esos días de ayuno pascual, contribuyó a su popularización y al consumo del bacalao salado y seco, así como a la gran variedad de preparaciones a las que este pez se ha prestado a lo largo de nuestra geografía. En Sevilla el bacalao es tan consustancial con la ciudad, que ha pasado incluso a formar parte del callejero popular denominando una calle, que en realidad se llama Argote de Molina, por el prosaico nombre de "Cuesta del Bacalao".

Allí desde la esquina de Álvarez Quintero a Placentines, se encontraba el bacalao muestra de una antigua tienda de ultramarinos que el vulgo popularizó como "La Cuesta del Bacalao". Allí en ese peculiar y singular desnivel que marca la excepción de una ciudad plana, tiene todos los años una cita importante el cofrade sevillano. Ver procesionar los pasos por "La Cuesta del Bacalao" es una de las imágenes más sentidas y queridas de la Semana Santa en Sevilla.

Os dejamos algunos establecimientos de Sevilla, donde comer buen bacalao en sus distintas preparaciones.

Establecimientos recomendados por Apoloybaco.
BarbianaBar BronceEl RinconcilloEl Cuchitrí II
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Bar JotaKiosko La ParadaLa MacetaBar Rosita
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Bar SalomónBodega Ruíz MateoBodega GóngoraBodega Santa Cruz
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CambadosCasa FélixLa ViudaCasa Ruíz
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El BacalaoLas TeresasCasa PandoLos Rincones del Marqués
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Preparación de una receta de bacalao con tomate:

Antes de nada tendremos que haber mantenido el bacalao en remojo durante 36 horas. Se fríe el bacalao muy poco y se aparta. Seguidamente, con ese aceite, se realiza un sofrito con la cebolla, los tomates, el perejil, el ajo y la pimienta. Una vez acabado el sofrito, se vierte sobre el bacalao que se ha frito previamente.

Ingredientes:

1/2 Kilo de Lomo de Bacalao-2 tomates grandes triturados-1 cebolla-Ajo-Perejil-pimienta-Sal y aceite de oliva

 

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