Sánchez Romero Carvajal no es el nombre de una persona sino los apellidos de tres pioneros en el arte de hacer del jamón ibérico puro de bellota, un producto de alta calidad apreciado por los mejores gastrónomos y con una proyección internacional reconocida. El secreto está en la coordinación del trabajo de estas tres personas en las que combinaron la experiencia en la selección genética del cerdo y su cría en la montanera realizada por el Sr. Sánchez, el bien hacer en el proceso de la preparación y tratamiento en bodega del Sr. Romero y la excelente comercialización para poder llevarlo a la mesa del cliente realizada por el Sr. Carvajal. 

Esto y muchas mas cosas fueron las que aprendimos en el Taller de Corte y Cata Cinco Jotas de jamón de la prestigiosa marca 5J (Cinco Jotas) de Jabugo, en el que ApoloyBaco tuvo la oportunidad de participar el pasado 13 de diciembre 2012, en el restaurante Casa Robles de la Calle Álvarez Quintero.

Un taller muy interesante guiado de la mano de Iván Yanza, director de comunicación de Osborne, empresa matriz de 5 Jotas, donde pudimos revisar todo el laborioso proceso necesario para obtener este producto de gran calidad, recorriendo desde el nacimiento del cerdo ibérico, su selección, su cría en la montanera, las características de su alimentación, la importante labor se su “personal trainer” (el porquero) que marca el ritmo de su alimentación con hierbas y bellotas, y la importancia del ejercicio físico para su adecuado desarrollo.

Conocimos el proceso de salado y su curación en bodega, la importancia del microclima de la población de Jabugo y cómo influye en el aroma del jamón. También supimos como actúan los maestros jamoneros en la selección de este producto, como van rotando su ubicación en la bodega y el proceso final para determinar su salida al mercado adaptándose a los requerimientos de los distintos clientes en cuestiones de curado, tamaño etc. No todos los clientes son iguales, siendo su localización geográfica determinante en el cambio de las características exigidas a este producto.

La parte práctica contó con la maravillosa exhibición de la gaditana Maestra Cortadora, Beli Simeón, que con gran habilidad y didáctica nos mostro todo lo referente al corte del jamón, las herramientas a utilizar, las precauciones de seguridad a tomar, el diferente trato que debe darse si el jamón se va a consumir se una sola vez o poco a poco. Pudimos observar su destreza en el corte, fino, seguro y limpio. Nos mostró los distintos tipos de corte según la parte de la pata que estemos atacando y cómo cambian sus texturas, sabores y presentación.

Por último pudimos degustar el jamón apreciando las condiciones que debe tener su cata, temperatura, aromas, etc. Se nos indicó que el maridaje perfecto de este producto es el vino fino, cosa que comparto totalmente, siendo sabores que se complementan de forma perfecta. En definitiva una jornada que completada con una agradable conversación mantenida por los diversos blogueros y gastrónomos que nos encontrábamos presente mientras degustábamos este excelente producto, transcurrió de forma amena y placentera.

Aspectos claves al enfrentarse a un jamón de alta calidad:

Raza: Cerdo Ibérico Puro.

Crianza: En libertad, en las dehesas del suroeste peninsular.

Alimentación del cerdo ibérico con bellotas y hierbas aromáticas durante la montanera.

Ejercicio físico realizado en búsqueda de su alimento para retardar el engorde y logra que la grasa se infiltre aún más entre sus masas musculares.

Espacio; Dos hectáreas de dehesa, unos 60 árboles por cerdo.

Peso óptimo de un jamón; entre 6 y 8 kilos.

La pezuña. Debe ser de color negro.

La caña. Ha de ser fina, a menor grosor mayor pureza del animal.

Corte en "V". El hueso pelviano o "violín" serrado a ras del jamón. En su parte opuesta debe tener la piel cortada en "V".

Aspecto al corte. La presencia de pequeños puntos blancos es signo de calidad porque confirma el bajo contenido en sal y su lenta curación. Las vetas blancas identifican las infiltraciones de grasa en su carne.

La grasa. Ha de ser blanda, de color amarillento en el exterior y debe ceder bajo la presión del dedo.

Curación: En bodega con condiciones de equilibrio de temperatura y humedad desarrolladas en los más de 130 años de experiencia de los maestros jamoneros.

Tiempo medio de curación; tres años.

Vitola. Rodea la caña y es la garantía de que se trata de un auténtico Cinco Jotas de Sánchez Romero Carvajal.

La Maestra Cortadora Beli Simeón comenzando a fijar el jamón sobre el jamoneroVicente Sanchís de poloyBaco, sigue atentamente las explicaciones de Iván Yanza
Loncheado finalLimpiando el jamón. Una de las fases fundamentales en un buen corte.
Los primeros cortes con el jamón descortezadoIván Yanza nos detalla la vida del cerdo ibérico en la montanera
Un buen muestrario del corte sobre los platosPrimeros cortes realizados a la pieza una vez descortezada
Explicación del uso de la "puntilla" para separar el hueso de la caderaUn loncheado perfecto
Otra faceta más de un jamón bien cortadoDe la teoría a la práctica. Uno de los asistentes acepta el reto de cortar jamón.
Vicente Sanchís cortando una lonchaFernando Solís, responsable de gastronomia de Apoloybaco
Beli Simeón, Iván Yanza, Charo Barrios y Fernando Solísván Yanza con Vicente Sanchís en la terraza de Casa Robles
Casa robles, la casa anfitriona de este eventoMarchamo de calidad en el jamón ibérico de bellota.
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