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RUTA DE LOS CARACOLES Y LAS CABRILLAS EN SEVILLA

ESTABLECIMIENTOS RECOMENDADOS



Caracol es el nombre común de los moluscos gasterópodos provistos de una concha en espiral. Hay caracoles marinos y terrestres y son muy apreciados por el hombre, tanto con fines coleccionistas, como gastronómicos. El caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, especialmente la española y la francesa (escargot) como uno de los manjares más exquisitos. Al margen de estos países, y quizás también Portugal, el consumo del caracol en otras cocinas se considera extraño y raro, especialmente en la cocina estadounidense y anglosajona, dado que se suele equiparar al consumo de una babosa, (el caracol es exactamente eso pero con una concha propia). Viene de lejos que los caracoles, además de deleitar el paladar, son una preciada fuente de sustancias medicinales. En forma de cataplasma, caldos, jarabe o en cremas, incluso machacados para ser untados directamente sobre el cuerpo. Ya en la Antigüedad —de sus bondades hablaban el sabio Aristóteles, y Plinio se utilizaban para curar el asma, la gota y la hemorragia nasal, entre otras afecciones comunes. A su baba se le atribuyen hoy efectos reparadores en el cutis, las paredes del estómago y lubricantes en las vías pulmonares, bronquiales y garganta.

Algunas de estas creencias, recuperadas luego por los viejos galenos del Renacimiento, se han visto hoy confirmadas en los laboratorios. En Bélgica, donde la farmacopea moderna convive hoy sin mayores recelos con la tradicional, se está desarrollando un preparado con proteínas del caracol cuya indicación no es otra que reconstruir la mucosa gástrica dañada y curar la úlcera. Y no sólo eso. En Alemania y Francia incluso se usan caracoles en la elaboración de cosméticos, práctica que se ha ido extendiendo por toda Europa. Los caracoles han sido consumidos por el ser humano desde tiempos remotos. Son ingentes los restos fósiles encontrados en los asentamientos prehistóricos, y los caparazones de caracol son tan abundantes en algunos yacimientos mesopotámicos que resulta evidente que el caracol cultivado era un producto común en las mesas de los antiguos sumerios. 

Actualmente la ingesta de caracol cuenta con un lugar establecido en la cocina contemporánea, pero su reputación entre los gastrónomos ha sufrido altibajos y su prestigio actual es relativamente reciente. A principios del siglo XVIII el caracol desapareció de las mesas nobles, y tuvo que ser un prestigioso francés, político y diplomático, Charles Maurice de Talleyrand quien los volvió a poner de moda. La Helicicultura fue una practica habitual en el Imperio Romano quienes aplicaron técnicas de cultivo desconocidas hasta entonces. Según Plinio el Viejo, fue Fulvius Hirpinus el primero en establecer una granja helicícola, denominada "Cochlearium vivaria", hace aproximadamente 2000 años. Hirpinus, diseñó instalaciones en sitios sombreados, frescos, húmedos y cerrados, con un sistema de humidificación en Tarquemia, una ciudad de la región Toscana no muy lejos de Roma, donde estableció la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., y en la que engordaban a los caracoles con leche, salvado y algo de vino, alcanzando una merecida importancia. 
En Pompeya, junto al Vesubio, también se establecieron estas granjas de crianzas , donde los arqueólogos descubrieron, siglos después de la famosa erupción ocurrida en el año 79 de nuestra era, miles de conchas que demuestran que el comercio de caracoles en aquella época era un buen negocio dado el aprecio por este manjar.

En España la primera referencia seria de la presencia del caracol se documenta, según una reciente investigación hecha por la Universidad de Cádiz, en la constatación de que los caracoles formaban parte de los ingredientes que contenían las vasijas de Garum (salsa que se usaba como condimento en la época antigua y que era muy apreciada) que se han encontrado en los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa Mediterránea. Actualmente como manjar gastronómico, España se ha situado como segundo consumidor mundial, detrás de Francia. En la villa medieval de Ejea de los Caballeros, Zaragoza, se encuentra la mayor granja de nuestro país. En ella se crían más de 12 millones de caracoles al año para un país que consume anualmente más de 14.000 toneladas, de las cuales 5.000 son importadas desde Portugal, Argelia, Rumanía o Marruecos para abastecer la creciente demanda de este molusco que esconde múltiples propiedades.



Comer caracoles y cabrillas en Sevilla es todo un rito. Estudios realizados demuestran que cuando la primavera está cuajada completamente, entre mediados de Abril (cuando termina el periodo de hibernación del caracol) y más allá de Julio, en Sevilla se consumen por termino medio la mayor cantidad de estos gasterópodos en decenas de bares y barrios de Sevilla y su provincia. Algunas empresas de importación y exportación de caracoles sitúan el consumo diario de caracoles en Sevilla en unas 20 toneladas diarias. Condimentados de diferentes formas y con diferentes recetas, muchas de ellas guardadas celosamente en secreto, la clave es ofrecer un producto que se distinga por su sabor y por la claridad de su caldo, algo difícil de conseguir. Hablando de caracoles todos parecen coincidir que la clave está en obtener el tono justo del pique y en el origen del gasterópodo. Y si hablamos de cabrillas, como las de Lebrija ninguna, y la salsa que la acompañe debe ser lo suficientemente discreta para no dilapidar el sabor de la misma.

Sevilla es un voraz depredador de caracoles y cabrillas, hasta el punto de que existen verdaderos cenáculos donde el caracol y la cabrilla es el Rey de la tapa veraniega. Hay incluso rutas especificas que se transmiten de boca en boca donde los sevillanos y sevillanas van buscando con ahínco y devoción la mejor tapa de caracoles o cabrillas de Sevilla. Nosotros hemos visitado esos templos y aquí mostramos los que creemos merecedores de estar en nuestra sección del Tapeo gastronómico por Sevilla. Una cerveza muy fría y un plato de caracoles puede ser un placer gastronómico difícilmente superable si se sabe donde encontrar ambos complementos culinarios. Actualmente la inmensa mayoría de los caracoles que se consumen en Sevilla y Andalucía proceden de Marruecos, país donde se recolectan en el campo dado el escaso éxito de los invernaderos y criaderos en Andalucía. En el acervo popular y al igual que con el bacalao, Sevilla cambia su callejero oficial para adaptarlo a la realidad de su sabiduría. En este sentido, si a la calle Argote de Molina, los sevillanos la llaman la Cuesta del Bacalao, a la Cuesta de Castilleja, carretera empinada y curvilínea que sube hasta aquella localidad del Aljarafe, los sevillanos la llaman popularmente la "Cuesta del Caracol".

Bar Bistec

Bar Carolina

Bar Cine Pío XII


Bar Carbajo

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Bar El Cateto

El Uno de San Román

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La Parada

Las Cabrillas


Bar Pino

Bar Remesal


Casa Ruperto


Bodega Umbrete


Bodega La Goleta


Bodega La Mina


Mariano Camacho


Casa Ángel


Casa Diego


Casa Pepe


Casa Paco


Casa Santi

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Casa Diego


El Kiki II


El Sevillano

El Tremendo

G. Hijón

El caracol

El Rey de los caracoles

Taberna La Saeta

Quitapesares

   
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