El cerdo (y el jabalí, su antecesor) ha sido desde siempre, y es todavía, una de las principales fuentes de proteínas para el ser humano. Además de alimento proteico y rico en grasas, cuya naturaleza dependerá en gran medida de la alimentación del animal, la carne de cerdo aporta vitaminas y minerales especialmente del grupo B, zinc y potasio. Este mamífero omnívoro fue uno de los primeros animales domesticados por el ser humano.

Tan pronto como el hombre se hizo sedentario (y se dedicó a la agricultura y a la cría de ganado), los antepasados de los cerdos actuales –sus, suidae- salieron de los bosques en busca de los desechos de los alimentos que dejaban las poblaciones humanas y así fueron capturados y, posteriormente, domesticados. A pesar de que el cerdo forma parte de la dieta alimenticia del hombre desde hace más de nueve mil años, siempre ha existido cierta reticencia en cuanto a su consumo. 

Por ejemplo, en el antiguo Egipto creían que transmitía la lepra y, más tarde, judíos y musulmanes lo prohibieron por su religión, ya que fue el origen de numerosas enfermedades. En la actualidad, se come y se aprovecha mucho más la carne de este animal, en especial en España, cuna del cerdo ibérico. Es un alimento básico, excepto en países musulmanes.

La matanza del cerdo empezó como una fiesta gastronómica familiar o vecinal en la que, con la llegada de los primeros fríos, se celebraba la obtención de alimento para sobrevivir al invierno. Esta costumbre, generalizada desde antaño, iba precedida por tradiciones que se repetían durante los días previos y el mismo día de la matanza y que son uno de los exponentes socioculturales más representativos de los diferentes pueblos. 

Los cambios en la sociedad, pero sobre todo las cuestiones puramente sanitarias, han provocado que este acto se haya profesionalizado con la aplicación de más controles. Una de las razones más potentes para esta evolución ha sido la aparición de enfermedades como la triquinosis, vinculada tradicionalmente con el consumo de carne de cerdo.

Un poeta de la cocina sevillana, Enrique Becerra fue uno de los primeros restauradores de Sevilla que apostó por la cocina andaluza. En su restaurante, abierto en 1979 en pleno centro de la ciudad, en el número 2 de la calle Gamazo, se sirven platos tradicionales y entre el rutilante brillo de su carta destaca con luz propia la "Carrillada de Puerco Alatriste", un plato en honor del escritor y novelista, Arturo Pérez Reverte, habitual comensal suyo y autor, entre otras grandes obras, de la novela "El Oro del Rey", donde el novelista sienta a la mesa a dos personajes de la misma: D. Francisco de Quevedo y al Capitán Alatriste.

Ambos dan en la literatura, buena cuenta de este extraordinario plato típico sevillano, la carrillada, carrillera o presa de cara que tiene como protagonista esta parte del cerdo que está formada por los músculos situados a ambos lados del hueso mandibular, muy ejercitado en consecuencia, y que pesa aproximadamente 200 gramos.

Establecimientos recomendados por Apoloybaco.
Bar CarbajoLa ParadaBar PinoLos Claveles
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La MacetaBar RositaSanta MaríaBodeguita Casablanca
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Casa PepeCasa SantiEl SevillanoEl Colmaito de Cai
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Las Ambrosias de BacoMesón de PablosPeña Sevillista EindhovenHuracán
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Rincón de ManoloTaberna Coloniales  
  

Preparación de una receta de carrillada ibérica:

Poner en la olla express con aceite las carrilladas limpias, troceadas y salpimentadas, y darles un poco de color sin oscurecer demasiado. Sacarlas y reservar. En el mismo aceite, poner la cebolla y la zanahoria en trocitos pequeños y dejar que suden con sal y laurel. Cuando estén rehogadas, echar los ajos cortados también en trocitos chicos y poner a fuego medio. Por ultimo, añadir los tomates y dejar que se ponga toda la verdura blandita.

Batir la verdura en la batidora a la verdura sacando antes la hoja de laurel. Volver a introducir el laurel y las carrilleras en la olla y añadir medio vaso de vino dulce u oloroso. Agregar después el vino blanco y dejar todo a fuego fuerte unos minutos para que se evapore el alcohol. Tapar la olla express y dejar que la carne se reblandezca dejándola hacer unos 20 minutos después de que empieza a girar el pitorro.

Abrimos la olla cuando se haya ido todo el vapor y dejamos que termine de cocinarse la carne y coja mas sabor a fuego lento dejándola 10 minutos más, vigilando el punto en que la carne esté tierna sin que la salsa haya reducido demasiado. Pasarlo todo a una cacerola amplia y baja para controlar mejor el punto de la salsita y añadir las especias. Se pueden servir con patas fritas.

Ingredientes para 2 personas:

6 Piezas de carrillada de cerdo ibérico-1 Cebolla-4 Dientes de ajo-2 Tomates rojos-1 Zanahoria-250 Centímetros cúbicos de vino fino-100 Centímetros cúbicos de vino Oloroso-1 Hoja de Laurel-Sal y pimienta-Tomillo y Romero.

 

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