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AZAFRAN: EL ORO NARANJA. LA ESPECIE Nº1

Los textos de este articulo pertenecen a su autor: Ramón Gavin Bustamante y sólo podrá ser usado por expreso consentimiento de este: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Veamos un artículo largo pero interesante y con sorpresas al final. De un interesante tema, poco conocido. ¿Cuántas hebras de azafrán debo poner en un guiso? ¿Porqué las recetas, nunca concretan “cuanto”? ¿Cuánto cuesta el azafrán de un plato? ¿Es cierto que es MUY barato? ¿Qué tal es el de España a nivel mundial? ¿Cómo sé, si es bueno lo que compro? ¿Y si lo compro fuera de España?

Estos y muchos más temas vamos a verlos de inmediato. Para ello hemos buceado en muchas fuentes, incluso extranjeras. Y hemos hablado con el Presidente de la D.O.

INTRODUCCION

Está reconocida, sin duda, como la especie más cara del mundo. Es más cara que el oro.

Nos cabe ese honor. Cuesta parecido a la carísima trufa blanca italiana del Piamonte. Pero ahora, veremos que es ¡muy barata! Prometido.

Me gusta llamarle oro naranja. Pues de naranja tiñe todo. Es rojizo, pero no tiñe de rojo. Y el pimentón, es el oro rojo.

LA FLOR

La planta del azafrán, se llama crocus stivus. La flor se extrae de su bulbo. La pequeñísima planta tiene unos 10 cm de altura. Y es violeta.

1 kg. de azafrán, contiene unas 250.000 flores. Cada flor tiene 3 estigmas de 3 a 4 cm. de largo.

Es decir, 1 kg. contiene 750.000 estigmas. Equivalente a plantar 1 campo de fútbol o 10.000 m2 (1 Hectárea).

Se recoge a mano, para no dañar los estigmas. El estigma es sinónimo de pistilo. Y al pistilo, se le llama también, brizna o clavo de azafrán. Por eso, una brizna es poquísimo (mucho menos que pizca). La flor, además, tiene 3 estambres amarillos, que no son útiles.

Estas cifras y muchos conceptos discutibles, que ahora veremos, han sido cotejadas con Don Antonio García Dueñas, Pdte. de la D.O. de “Azafrán de la Castilla La Mancha”. Dado que las cifras del azafrán tienen tantos decimales o tantos ceros, es frecuente “columpiarse” al manejarle. Hace poco un Chef con varias estrellas Michelin, recomendaba 10 veces lo necesario, de azafrán por persona. Sin duda se le fue la olla y la coma. O la coma y la olla. Ojo al dato, que casi nadie domina las –complicadas y muchas- cifras del azafrán.

CANTIDAD REQUERIDA POR RACION

¿Que cantidad se pone? Es la pregunta que poca gente sabe responder. La del millón de Euro$. Se fija la cantidad, a ojo, en el momento de echarlo. Que si una pizca, que si un poquito, que si unas hebras, que si un sobre. El azafrán, goza de la gran ventaja, de que pongas mucho o poco, no te cargas el plato.

Un chef que ponía azafrán en 40 raciones de un postre, me decía que él ponía una pizca de azafrán por ración (entre dos dedos). Y tan tranquilo.

El típico pequeño, envase de plástico, tiene 0,4 gr netos. Y da para 6 a 12 raciones (o sea, 3 veces, 4 personas).

Son necesarios SOLO 0,04 gr a 0,06 gr para una paella de 4 P. Basta con sólo 0,01 gr (10 miligramos) a 0,015 gr. por persona y ración. Y cuesta, en tienda, unos 8€/gr. O 8.000€/kg.

Luego cuesta 8€/gr. x 0,04 gr = 32 cts. de € para un arroz de 4 P. Ergo no resulta tan caro por plato, sino barato, haciendo las cuentas como es debido. En contra de lo que el 99% creemos. Es caro el kilo, pero como usamos 0,01 gr por ración… es barato.

El agua mineral que empleamos en una paella, cuesta 1,50€ (unas 5 veces más). El azafrán, es “lo más barato que se pone en una comida” nos decía el citado Pdte. del Consejo Regulador. Y no miente.

Bastan 3 estigmas por persona y ración (lo contenido en 1 flor). La clave de la parte económica es que cada hebra de azafrán pesa aprox. 0,001 gr. Una milésima de gramo, ó 1 microgramo, que pesa una hebra.

Luego hacen falta unas 10 hebras (ó 7) por persona y ración.

He leído muchas burradas publicadas al respecto. El baile de muchos ceros provoca enormes errores. He leído, por ej.:”…bastan 3 gr para 4 personas, en cocina”. Un famosísimo Chef decía 1 gr para 4 personas (25 veces mas de la realidad). Y la realidad es, no 3 g, sino 0,04 gr. Vaya errores con el azafrán.

PRECIO

En España, a nivel tiendas, fin de 2012, está a unos 8.000 €/ kg. Como hemos dicho. Es decir cuesta 8€/ 1 gr .

En estos momentos la carísima trufa blanca del Piamonte está a 6.000€/kg. Parecido. Y por ello se emplea rallada, muchas veces. Pero pesa mucho mas que el azafrán. Y unos huevos con trufa blanca, valen un huevo. En cambio el oro está del orden de 2.000€/kg.(vale la cuarta parte). Curioso.

En España hay envases de azafrán de SOLO 2 gr que salen a 20.000€/kg. (y eso es muy caro). El precio mundial a nivel mayorista y detallista está en el rango de 1.000€/kg a 10.000€/Kg., redondeando, a nivel mundial y según qué calidad.

En 2010, el precio del azafrán en España rondaba los 3.000 €/kg. Y el oro valía, entonces, menos de la mitad.

El azafrán iraní, cuesta la mitad que el Español. Pero la calidad es muy inferior. Antes, costaba entre 1.000 y 1.500 €/kg.

El tumérico, es una especie, que se usa a veces como un sustituto (solo relativo). Y no es barato.

¿Español o Iraní? Cuando el precio es muy barato, es que no es Español, que es el bueno, y no el Iraní. Busque la letra pequeña de envase. Tal vez ni venga eso.

EL AZAFRAN ESPAÑOL: REY DE LA CALIDAD EN EL MUNDO

El azafrán tiene 3 componentes que se analizan. Y bastan, para comparar científica y objetivamente, cual es mejor. Sin duda, el Español es el mejor científicamente.

Don Antonio García Dueñas y la citada D.O., han hecho catas a ciegas de azafrán. De origen Español, Iraní y Griego y otras variedades. Resultado apabullante: 100% elegían el español. Siendo a ciegas, y con distintos colectivos. “El algodón no engaña”, decía un spot. Si compra el barato o Iraní debe poner mas cantidad y no se ahorra mucho o nada.

CONSERVACION

El oxígeno del aire, destroza al azafrán. Y la humedad. Un sistema es guardarlo en un poco de aceite. Algún Chef lo infusiona primero en aceite unas horas a baja temperatura (unos 60ºC).Así, “extrae “ todo el aroma.

USO DEL AZAFRAN

Hay que añadirlo -al final- de la cocción, para obtener el máximo aroma. Moviola: ponerlo al final. Por ejemplo, faltando 5 ó 10 min. O lo perderemos, con una cocción prolongada.

¿Cómo se añade? Se maja en mortero, con un poco de sal. ¿Cómo aromatiza más? Se pone el azafrán, entre 2 papeles de horno o aluminio, sobre la encimera caliente. Cuando se oscurece y se vuelve quebradizo (sólo tarda 30 seg., por ejemplo), que se vuelve polvo, es el momento de retirarlo y se puede añadir.

El azafrán se añade a arroces, paellas, sopas, calderetas, carnes, pescados, pastas. Mejora muchas casas además de arroces y calderetas y fideuá, como las lentejas, etc.

El azafrán en polvo, es una alternativa, mas no muy extendida. Si es para un helado o postre que no queremos que se vean las briznas, si es conveniente.

DISTINGUIR AZAFRAN FRESCO Y AUTENTICO

El azafrán -fresco -se reconoce por su color vivo (fuerte; intenso). No debe contener hilos o estigmas rotos. Debe ser elástico, y con una ligera humedad. Al oler el falso azafrán, la gente pone cara de asco.

El azafrán tarda en dar color. Pero tiñe de un fuerte color amarillo-anaranjado. No es fácil de distinguir. Por ello, la marca de garantía y su calidad es importante.

Hay muchos sistemas para adulterarlo y falsificarlo pero no vamos a entrar en ello. Por ej., en algún caso venden cardamomo como azafrán. Se distingue en que el azafrán tarda en teñir la comida pero la tiñe del citado fuerte color amarillo/anaranjado. Nuestras marcas nacionales, no entran en ello.

Yo pienso que hay que comprar el bueno, el caro, el que tiene Denominación de Origen de La Mancha. Dado que el coste por ración, es tan pequeño, y que es tan difícil de distinguir el bueno, etc., merece la pena asegurarnos de que no da sabor. ¿No? O es ahorrar en el chocolate del loro.

Si viaja fuera de España, y lo encuentra baratito, ojito, ojito (al Sur del Mediterráneo). Puede ser un pufito. Puede ser mezcla, con otras cosas, legislación más permisiva, etc.

PROPIEDADES

Da un bonito color amarillo-anaranjado. Mejora el color, aroma y sabor de los alimentos. Es un potenciador de sabor. Que es distinto de dar sabor. No es un saborizante. Es un potenciador de sabor, como lo es la salsa de soja, y la sal, en parte. Y es colorante (poniéndolo, no es necesario usar colorante).

Los Fenicios, descubrieron el poder del azafrán como tinte. Incluso para el pelo. Por ello, los monjes budistas llevan túnicas color azafrán (tienen azafrán, cerca en el Tibet). Pero sus túnicas van, hoy, teñidas con tumérico, por el precio del azafrán.

Las propiedades que tiene éste estigma, o azafrán, son las más increíbles que jamás hayamos leído de un alimento. Pero no éste es el lugar para tratarlo. Y como se toma tan poco… Curiosamente, es venenoso, en grandes cantidades (como la Aspirina y casi todo). Pero, claro, cuesta muy cara la broma.

ORIGEN

Los despabilados fenicios, ya lo usaban, acabamos de ver. Pero procede del tiempo de los Egipcios, unos 2000 A.C. Más tarde, los Persas invadieron parte de China y lo extendieron.

Se usó en perfumes (a menudo por sus propiedades de atractivo sexual), como medicamento (para dolores de cabeza y parto), en tintes y con fines culinarios. Alejandro Magno lo ponía en el baño para curar sus heridas. Y Cleopatra se bañaba con azafrán, para aumentar su placer sexual.

DONDE SE CONSUME

Se consume en las cocinas Iraníes, Árabes, Asia Central, Europa, Pakistán, India y Turca.

Azafrán lleva el famoso rissoto Milanés y la Francesa y maravillosa sopa de pescado Boullabaise (de Marsella). En España, lo tomamos en la paella y arroces, fideuá, patatas guisadas, escabeches, guisos, sopas, salsas, maceraciones (pinchos morunos por ej.) y en alguna repostería (a base de huevo y limón, y natillas; para dar color).

DONDE SE PRODUCE

Lo fabrican, en orden decreciente, Irán (el 94% del total mundial). Luego a muchísima distancia: España, India, Grecia, Azerbaiyán, Marruecos, e Italia. Últimamente, lo produce Afganistán, en su zona limítrofe con Irán, para no depender de la producción de heroína (¡toma, nísperos!). Son 620 Ha.(sólo 2,5 Km2). Mas otros países, en muy pequeña cantidad, incluido EE.UU.

En Irán, el 90 % viene de su zona de Chorasen. Pero el de Qayen es de lo mejor que tienen.

En España, el producto es tostado a fuego lento, indirectamente, de 20 a 30 min. Pero no como hacen en Irán. En Irán, lo secan al sol, que es su enemigo natural.

En el Sur de Italia, hay una pequeñísima zona, donde lo venden mucho mas caro que en España. ¿Buenísimo o escasísimo?

En España, hay denominación de origen protegida para el que se produce en Castilla y La Mancha. En Albacete, Toledo, Cuenca, Ciudad Real, y menos en Teruel. Sobretodo en Monreal del Campo (hay un Museo), en Consuegra (sede del Consejo Regulador de la D.O. “Azafrán de la Mancha”) y en Camuñas.

Y se sigue produciendo en Cataluña y en Aragón, donde ya se había cultivado en las edades media y moderna. El azafrán catalán, ya tenía por entonces gran prestigio internacional y (ojo al dato), era la especia más consumida en la cocina tradicional de la época.

En 2010, España, según el Ministerio de Industria, exportó bajo marca España mucho más de lo producido. Es como la historia de los panes y los peces, pero con azafrán. ¿Exportaría Tamarit para obrar esa multiplicación inaudita?

La explicación es fácil: nuestra ley actual, permite no indicar la procedencia, siempre que el envasado se haga en el país de origen. ¿Qué fabulosos políticos hicieron esa Ley? Así se importa azafrán por empresas españolas, a la mitad de precio, lo envasan en España y lo exportan. He constatado, que vienen bastantes Iraníes a España a vendérnoslo (escribo todo esto en 2012).

Solo unos 700 kg. producidos de pistilos, en España, se certificaron por el Consejo Regulador en 2011. Y había un stock de 800 kg de cosechas anteriores o de empresas no adscritas. Pero una empresa vende 7000 kg. de azafrán al año. Que es 10 veces lo producido en toda España. ¡Agárreme Ud. esa mosca por el rabo!

Sólo hay unas 6 empresas en el citado Consejo Regulador de D.O. del azafrán.

CONCLUSIONES

• Hacen falta 10 hebras por persona y ración. Unos 0,01 gr. Tome nota. Por persona y ración.

Cada hebra de azafrán pesa aprox. 0,001 gr. Sólo una milésima de gramo.

• Por ello cuesta SOLO 0,32 € (32 cts. de €) para un arroz de 4 P. Y cuesta mucho mas caro, 1,50€, el agua mineral que lleva.

• Conservarlo totalmente seco y en oscuridad.

• Buscar las marcas con D.O. de La Mancha. Marcas buenas.

• Huir de chollos. Al revés: no es caro, pues compremos el bueno, el potente, el que da mas sabor.

• Cometemos un craso error al no consumir más azafrán. Pensando que es caro. Y lo es, pero como pesa muy poco y se pone muy poco… al final es barato. Mas barato que el agua mineral. Palabrita, no. Haga cuentas.

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