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RUTA DEL MARISCO EN SEVILLA

ESTABLECIMIENTOS RECOMENDADOS

El mar, es una fuente generosa de innumerables tesoros gastronómicos, y el más preciado de esos tesoros culinarios es sin duda el marisco que se pueden clasificar en tres grandes grupos bien definidos: 

Los Crustáceos: Son aquellos que su cuerpo está cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. La nécora, el langostino, el centollo, el percebe, el camarón, etc., son algunos crustáceos. 

Los Moluscos: Son aquellos que su cuerpo está envuelto en una concha con una o dos valvas. La almeja, el berberecho, el bígaro, el mejillón, etc., son algunos ejemplos de moluscos con concha.

Los Cefalópodos: Los cefalópodos también son moluscos, pero estos carecen de concha y su cuerpo esta provisto de tentáculos. El pulpo, la sepia, el calamar, son algunos ejemplos de moluscos sin concha.

Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad de estos alimentos que se encuentran en las pescaderías revela la gran riqueza de los fondos marinos. El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por ciento de su composición. 

A diferencia del pescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas, tienen más colágeno, motivo por el que son más difíciles de digerir y aportan purinas, sustancias que proceden de la degradación de proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza se transforman en ácido úrico. El contenido medio de purinas de algunos mariscos llega, por poner un ejemplo, a 114 miligramos por cada cien gramos en los cangrejos y a 87 en las ostras. 

Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa y aportan alrededor de las 80 calorías por cada 100 gramos, aunque hay que tener en cuenta algo fundamental como es su forma de elaboración, dado que unos berberechos al vapor, nada tienen que ver con los mariscos o moluscos aderezados en salsa o fritos. Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. Entre los minerales, el más significativo en su composición, es el calcio. 

Con independencia de si se compra, vivo, refrigerado o congelado, el marisco debe estar fresco, y a partir de esta premisa indispensable, hay que tener en cuenta a la hora de comprarlo en cualquiera de sus variedades, que los ojos sean brillantes y el caparazón terso y duro.

ALGUNOS CONSEJOS EN EL PROCESO DE COCCIÓN DEL MARISCO

Unas breves líneas para evitar errores en el proceso de cocción del marisco sin ser demasiado exhaustivo. Aunque eso sí, es importante saber proceder en función de sí el marisco que se va a cocer está vivo o congelado. Ojo, decimos marisco vivo o congelado, porque en cualquiera de los dos casos, el marisco debe consumirse fresco y no pasado o podrido.

Empezemos por el marisco que adquirimos congelado.

Cuando vaya a consumirse, hay que descongelarlo lentamente, pasando el marisco del congelador al frigorífico, hasta conseguir que el proceso de descongelación sea lo más natural posible. Una vez dispuesto a  su consumo, hay que calentar agua en abundancia para que cubra todo el marisco cuando procedamos a introducirlo en el recipiente de cocción. Hay que tener preparado de forma complementaria, otro recipiente con agua muy fría -usar cubitos de hielo, si es preciso- para una vez termine el tiempo de cocción, -ahora hablaremos de ello-, enfriar radicalmente el marisco con el objeto de que ese cambio brusco de temperatura, haga la acción de endurecer la cáscara. En este recipiente de agua fría, es importante echar mucha sal, no así en la del agua hirviendo que debe ser moderada. En el recipiente de cocción es costumbre, de manera moderada, echar una hojita o dos de laurel, nada más. Ayuda a potenciar el sabor del marisco.


Si el marisco que llega a nuestra mesa está aún vivo, el proceso se simplifica, puesto que lo único que hay que hacer, es introducir primero el marisco en agua muy fría y con sal, para a renglón seguido pasarlo al recipiente de agua hirviendo, donde el calor hará su función.

Y llegamos al asunto del tiempo de cocción. Aquí hay que tener en cuenta el tipo de marisco, pues es obvio que no es lo mismo, cocer un camarón, que un centollo. En principio para marisco de caparazón grueso: centollos, langostas, bogavantes, etc., el recipiente debe contener aproximadamente el doble de agua que el volumen del marisco a cocer: A partir de ahí, introducir el marisco y poner a hervir. Tardará lo que tarde en romper a hervir, pero una vez que lo haga, como todo se ha ido calentado al mismo tiempo, agua y crustáceo, a los primeros borbotones ya estará el marisco listo. Habrá pasado un tiempo suficiente para que esté en su punto. Y a continuación el proceso de enfriado utilizando el agua fría con la sal nuevamente.

Para marisco más delicado: gambas, camarones, cigalas y langostinos, hay que introducir el marisco en el momento que empiecen los primeros borbotones del agua hirviendo, al introducir el marisco, se producirá una especie de parada, que durará un pare de minutos como mucho. En cuanto el agua vuelva a hervir, el marisco estará listo para ser enfriado y consumirse.

Tiempos orientativos en la cocción del marisco por cada Kilo y una vez que el agua ha empezado a hervir es:



 

 

MARISCO VIVO

Langosta: 25 min.
Bogavante: 25 min
Buey de mar: 20 min. 
Centollo: 20 min.
Nécoras: de 8 a 10 min.
Cigalas y langostinos: de 3 a 5 min. 
Gamba: cuando se recupera el hervor. 
Percebes: cuando se recupera el hervor. 

MARISCO MUERTO. 

Piezas grandes: 
1 pieza de 1 kilo: 15 min. en agua con sal hirviendo. 
2 piezas de 1 kilo: 20 min. en agua con sal hirviendo. 
Piezas pequeñas: 
1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos en función de si son frescos (5 minutos) o congelados (8 minutos) .

Barbiana

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