El hombre ha comido vísceras desde la prehistoria, y para muchas civilizaciones, comerlas eran, en sentido religioso, apoderarse del alma del animal cazado para que su fuerza se trasladara a la del cazador. Las comió Homero en el banquete en honor de Aquiles según cuenta "La Iliada"; también los romanos, los visigodos y los árabes, pero no fue hasta el Siglo XIII donde de alguna forma las vísceras empezaron a comercializarse en los mercados de ganado. El señor feudal las despreciaba y para evitar el hedor de la descomposición, los despojos de las piezas cazadas, tripas, intestinos, extremidades y otras zonas de la res, eran repartidas entre los esclavos y sirvientes de la fortaleza o castillo. 

Desde ese origen popular se ha ido desarrollando todo un recetario tradicional que se fundamentaba principalmente en aromatizar con hierbas y especias esos despojos para hacerlo mas digeribles. Así mientras el señor feudal y su corte asaban y guisaban las partes magras de sus piezas de caza, los criados y el personal de servicio guisaban sus despojos: callos, riñones, hígados, lenguas, mollejas, zarajos, asaduras, castañuelas, gallinejas, orejas y demás piezas.

El Menudo propiamente dicho, el que se consume hoy en la Sevilla del Siglo XXI, son exclusivamente trozos ( o callos, como se les dice en otras zonas del país) procedentes de los cuatro estómagos de la res: la panza (cuya superficie tiene apariencia de toalla, y así las llaman en algunos sitios, como Cazalla de la Sierra), el retículo o bonete (que tiene la apariencia externa de una colmena de abejas), la redecilla o librillo (con láminas parecidas a las hojas de un libro) y el cuajar (con superficie totalmente lisa).

La primera mención en un recetario castellano del Menudo, como trozos de estómago guisado, es de finales del siglo XVI, en el "Libro del Arte de Cozina", del cocinero de la Casa de los Austrias, Diego Granado (1599). Aunque ya antes, en 1423, Enrique de Villena (Torralva, 1384 - Madrid 1434) en el "Arte Cisoria", tratado gastronómico de carácter alegórico y didáctico escrito en su ciudad natal se alude a ellos despectivamente cuando dice: "Algunos comen la lengua e figado e tripas e liuianos, e non son, en sabor ni sanidad, tales que se deuan dar entre gente de bien e delicada". El diccionario de Sebastián de Covarrubias, (Toledo 1539 - 1613) lexicógrafo y capellán del Rey Felipe II, a finales del XVII, llama menudo al "vientre del carnero con manos y cabezas", lo que sugiere que, por la época, ya se guisaban los estómagos con otras carnes y vísceras.

Sobre el origen de llamar menudo a un guiso de tanta exuberancia, vigorosidad y suculencia, hay varias teorías. La que parece más verosímil es la que propone que el nombre viene de la organización antigua de los mataderos que, al limpiar las canales de las reses, llamaba "menudencias" a lo que no eran las llamadas carnes nobles. Aún hoy, en Latinoamérica, donde se han conservado muchas palabras hoy en desuso en España, se siguen vendiendo como "menudencias de matadero" las vísceras y despojos. Una derivación de lo mismo, los menudillos, aquí ha quedado para referirse casi exclusivamente a los órganos internos de las aves, siendo el más famosos de todos, el menudillo de pollo, una tapa en desuso hoy en Sevilla, pero que antaño fue cocinada y con mucho éxito entre los parroquianos en tascas y tabernas. 

Otra teoría, que tomó de Adolfo Muñoz Pérez, Cronista Oficial de San Roque, (Cádiz), más pintoresca y no demostrada, atribuía el origen del menudo a los navegantes que partían hacía las Américas desde cualquier puerto andaluz porque se salaba la carne de las reses, sacando todos los despojos que se guisaban con garbanzos. Para la marinería de entonces, gente menuda como se les solía llamar en contraposición al cuerpo de oficiales, ese plato era barato y cumplía también el aporte vitamínico suficiente para tener en forma a los marineros.

Como acompañante muy habitual del menudo, especialmente en Andalucía y Galicia, aparecen los garbanzos, aunque también suele acompañarse de judías en Cataluña, de morcilla de arroz en Burgos o de tomate en Navarra.

Es preciso señalar que si bien los menudos más frecuentes son de ternera o cerdo, también se hacen, aún hoy, de otros animales: de cordero, en Jaén; de cabrito, en Almadén de la Plata; o de borrego, en El Castillo de las Guardas o de revoltillo de chivo en la localidad gaditana de El Gastor. Terminamos esta breve reseña histórica del Menudo, un guiso que es capaz de enamorar a los más exigentes paladares y que en Sevilla todavía se sigue cocinando a la antigua usanza. Estos son los establecimientos que recomendamos en Sevilla, para su degustación.

Establecimientos recomendados por Apoloybaco.

 

Bar Cine Pío XIIBar DueñasEl Uno de San RománTitos II
CALLOS-APOLOYBACOuno-san-roman-apoloybacoer-tito-apoloybaco
Bar IberiaBar La MacetaLa UniónLas cabrillas
maceta-apoloybacocabrillas-apoloybaco
Bar Los ClavelesLas PiletasBar RositaBar Santa María
claveles-semillarosita-apoloybacosanta-maria-apoloybaco
Bar TaquillaCasa OlivaBar Casa PepeCasa Pepe
casa-pepe-miraflores-apoloybaco
Casa SantiPeña Sevillista EindhovenEl Rincón de ManoloLaLola Taberna Gourmet
santi-apoloybacopeña-sevillista-eindhoven-apoloybacorincón-manolo-apoloybaco

 

Preparación de una receta de menudo:

Es muy importante realizar un lavado previo del menudo con agua, sal y vinagre. Le quitaremos todo el olor a chero que pueda tener el menudo. Posteriormente seguiremos limpiando el menudo tantas veces sea suficiente hasta que salga el agua limpia y clara.

Se pica el tocino de jamón a cuadritos o taquitos. Se corta a rodajas gruesas el chorizo y antes de echar nada en la olla, se coloca boca abajo un plato hondo con un trozo partido en su borde. Conseguiremos con ello evitar que el guiso se peque y que el caldo penetre en el fondo del recipiente. 

Volcar el menudo, la patita de ternera, y todos los demás ingredientes en crudo en la olla. Cubrir los ingredientes con agua y dejar hervir. Cuando la cebolla y el tomate estén tiernos, sacarlos para pasarlos por la maja o la batidora con el objeto de que la piel no se desparrame por el guiso. Una vez volcado nuevamente el tomate y la cebolla en la olla, hervir a fuego normal hasta que el menudo esté tierno. Cuidar de medir bien el agua con objeto de que ni se seque el guiso ni se quede sin caldo. El caldo debe quedar espesito y en un par de horas debe estar listo el guiso.

Ingredientes para 4 personas:

2 Kg. de menudo de ternera troceado-1 patita de ternera-1 cebolla grande-1/4 Kg. de tocino de jamón-250 gramos de manteca colorada de cerdo-1 tomate-1 cabeza de ajo asada-2 chorizos de la guita verde-una ramita de hierbabuena-2 clavos-1 guindilla-Nuez noscada-pimienta en grano-pimiento molido-sal y agua para cubrir.


Receta proporcionada por Dolores Cruz Román (Abril 2008).

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