Con centenares de kilometros de costa, no es de extrañar que si hay algún manjar que los españoles han podido exportar con éxito e influir en el comportamiento gastronómico de Europa, este ha sido sin duda el popular "pescao frito", una costumbre ancestral de comer pescado que proviene de los Sefardíes (judíos afincados en España) y que viajó a los Países Bajos e Inglaterra durante los siglos XVII y XVIII.

El plato se hizo popular en los círculos londinenses como lo atestigua el prestigios escritor Charles Dicken (1812-1870) cuando menciona en su celebrada novela "Oliver Twist" publicada en 1893, un popular establecimiento para freír pescado. 

Así nació lo que hoy es el plato gastronómico más popular del Reino Unido, su famoso Fish and Chips (Pescado con patatas) que habitualmente se compone de bacalao rebosado con patatas fritas. El pescado frito o pescao frito (según la forma dialectal sevillana o pescaito frito como le suelen llamar en Madrid o Málaga), es un plato tradicional del litoral andaluz que suele servirse en freidurías especializadas.

Se elabora rebozando el pescado en harina y friéndolo en aceite de oliva. Se consideran adecuados los pescados pequeños y no demasiado espinosos, como el salmonete, la acedía, la pijota o el boquerón. Sin embargo, también se emplean pescados mayores, como la merluza  o el cazón que se trocea y se maceran en adobo antes de freírse. 

Es muy frecuente que el pescao frito incluya moluscos cefalópodos como el calamar, el choco, las puntillitas y crustáceos como la gamba. Otra variante ya prácticamente desaparecida en las freidurías sevillanas es el popular pedacito, único diminutivo netamente sevillano en referencia al pescao frito. Los pedacitos fue durante mucho tiempo el pescao frito que comían las familias sevillanas con menos poder adquisitivo. Los pedacitos eran pedacitos de pescao, no de pescada, como le llaman a la Merluza de Despeñaperros hacía arriba. 

Tan arraigada está la costumbre sevillana de comer pescao frito, que hasta la Feria de Abril de Sevilla se inaugura con ese ritual. Miles de sevillanos se reúnen en las casetas, públicas o privadas, para dar comienzo de manera oficial a siete días de desenfreno total que convierten al Real de Los Remedios en una ciudad dentro de la misma ciudad. 

Y para los más curiosos una anécdota en relación con el pescao frito y el toreo. Pásense por la Plaza de Toros de la Real Maestranza de Caballería, en pleno Paseo de Colón y justo en la acera de enfrente, en la ribera del Guadalquivir, verán una estatua de bronce que tan honrosamente dedicó Sevilla a uno de los más grandes toreros de la historia de la tauromaquia: el gran matador de toros, Pepe Luis Vázquez Garcés. (1922).

Allí, frente al popular Coso del Baratillo, el escultor Alberto Germán Franco Romero, (1970) modeló en bronce a Pepe Luis con su cartucho de pescao frito bajo el brazo como así se le conocía cuando el diestro recogía su muleta delante del toro. Pepe Luis Vázquez fue hermano y padre de toreros, y fundador de una saga que dio nombre a todo un barrio de Sevilla: San Bernardo, el barrio de los toreros. El barrio de Pepe Luis. Les dejamos una serie de freidurias sevillanas y establecimientos donde comprar y degustar el pescao frito sevillano.

Establecimientos recomendados por Apoloybaco.
BarbianaBar BronceBar BugarinBar Madera
BARbiana-apoloybacobronce-apoloybacomadera-semilla
Bar RositaLa AlicantinaEl Cine de Pío XIIBlanco Cerrillo
rosita-apoloybacoalicantina-apoloybacocine-pio-apoloybaco
Casa FélixCambadosBodeguita Casablanca
Er Cuchitri II
cambados-semillacasablanca-sevilla
Bodega VargasLa ViudaCasa MolinaCasa Santi
vargas-apoloybacoviuda-semillasanti-apoloybaco
El TremendoG. HijónCervecería Vizcaíno
La Moneda
tremendo-apoloybacovizcaíno-apoloybacoinchausti-apoloybaco
Casa ModestoOstrería La MarPeña Sevillista EindhovenHuracán
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CañabotaLa IslaJayluAmarra
bar restaurante la islajayluamarra

 

Preparación del pescaiito frito, al estilo de Cádiz:

Aquí no hay recetarios. Aquí lo que hay es mucho arte. En Sevilla y Cádiz, en Cádiz y en Sevilla, es donde mejor se fríe el pescado frito de España, y hay que ir a comprarlo y a comerlo insitu en las decenas de freidurías especializadas que se reparten por ambas ciudades.

Esos establecimientos son verdaderos santuarios de la cocina andaluza, templos donde se rinde culto a una costumbre culinaria que se transmite de generación en generación a pesar de las dificultades que cada vez más, acechan a las freidurías.

A golpe de papelón de pescaito frito se puede pasar una tarde-noche inolvidable frente al río en los alrededores del Arenal; cruzar hasta Triana en busca de la calle San Jacinto, y allí tomar una cerveza fría acompañada de un cartucho de pescaito frito al lado mismo del Puente de Triana; volver buscando el barrio de la Macarena para sentarse jun to a las murallas almohades en el frescor de la Cervecería La Pastora, frente a Capuchinos o compartir ese cartucho de papel de traza con los amigos en cualquier barrio de Sevilla donde siempre hay una freiduría a mano.

 

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