200 años de cocina analiza 4.586 recetas de 43 recetarios manuscritos domésticos escritos entre 1775 y 1975. No es un libro de recetas sino sobre la evolución de la cocina a través del análisis estadístico y cualitativo del contenido de esas recetas; sobre cómo se transmiten los conocimientos culinarios, sobre la continuidad y la innovación, sobre las modas, la representación social y el sentido práctico. Por esa razón, aunque los recetarios son andaluces, tampoco es un libro sobre las cocinas de Andalucía. De hecho, los recetarios son comparados con los de otras regiones. Es mucho lo que comparten. La cocina no atiende a límites políticos ni administrativos. De ahí que se haga también una revisión crítica del regionalismo y del nacionalismo culinario. Por último se analizan los mecanismos que permiten el cambio culinario y su actual deriva en el contexto de la globalización. Pero este libro supone, sobre todo, una propuesta metodológica para el estudio de las cocinas.

Los recetarios se escriben y publican en España desde hace siglos y han sido catalogados y estudiados. Durante el XVII y XVIII, hombres y mujeres, entre ellos muchos eclesiásticos, anotaron recetas y en algunos casos las publicaron, pero es durante el último tercio del siglo XIX que sucede lo que interesa a este libro: se extiende la costumbre de copiar los recetarios familiares antiguos o de redactarlos cuando no existían documentos previos. La educación de las hijas de familias nobles y burguesas en colegios, casi siempre religiosos, que incluso impartían clases de cocina, puso de moda los recetarios, que se elaboraban antes de casarse para ayudar a la futura ama de casa a dar de comer bien, lucir y economizar. Es sobre esos manuscritos, anotados por mujeres o por hombres, que tratarán los siguientes capítulos.

Los recetarios domésticos permiten muchas lecturas. Ofrecen información sobre cocina, sobre el abastecimiento de alimentos, sobre aprovechamientos cinegéticos, horticultura y recolección, sobre la comunicación entre pueblos y regiones, sobre la distribución de la riqueza, sobre la vida doméstica, sobre las relaciones entre hombres y mujeres, sobre la crianza, sobre las celebraciones… Son obras abiertas: pueden estar escritos por una sola persona; pueden tener un cuerpo importante de recetas y añadidos, ya sea de coetáneos o de sucesivas generaciones; pueden estar escritas por varias manos desde el principio, como ocurre cuando lo comparten hermanas; pueden estar ordenados por grupos y tener índice o no; pueden aportar datos sobre el lugar y las épocas en que se hicieron, sobre sus autores, sobre las ocasiones para las que se anotaran las recetas, ya fueran de uso diario o no, y tuvieran una posición u otra en el orden de comidas y de servicio, o ser solo una escueta sucesión de recetas. Además, pueden contener cuentas, remedios, labores, dibujos y cuanto haya que anotar en la casa, pues en muchas ocasiones han sido los únicos cuadernos al uso. Suelen ser, por tanto, obras plurales, complejas y muy variadas. Un recetario puede contener recetas muy diversas en su estilo, en la ortografía y caligrafía, en la anotación de cantidades, técnicas y procedimientos o en la exhaustividad de las descripciones.

ISABEL GONZÁLEZ TURMO

Es doctora en Antropología Social y profesora titular de la Universidad de Sevilla. Ha sido investigadora principal de diversos proyectos, dos de ellos internacionales y tres vinculados con la Alimentación en el Mediterráneo; entre ellos el FEDER I+D "Antropología de la Alimentación: cocina y hábitos alimentarios a ambos lados del Estrecho. Andalucía y Marruecos. Siglos XI -XX". Miembro de numerosos comités científicos de congresos y publicaciones internacionales, y de ICAF (Internacional Commission on the Anthropology of Food), ha publicado más de setenta textos, relacionados con la evolución de los hábitos alimentarios, el análisis de las cocinas y la Alimentación en el Mediterráneo. Pertenece al Grupo de Investigación Territorio, Cultura y Desarrollo.

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