Apoloybaco - La Gastronomía

Cocemos el arroz en agua hirviendo con sal durante 20 minutos. Escurrimos y dejamos enfriar.
Para preparar la salsa de carne, ablandamos la seta en agua caliente durante 10 minutos y picamos muy fina.
calentamos el aceite en una sartén y salteamos durante 12 minutos, la seta, la cebolla, la carne picada, el jamón, el tomate, el vino, el tomillo y la pimienta al gusto. Espolvoreamos con perejil y tenemos al fuego 5 minutos más, hasta que los ingredientes absorban el líquido.
Con las manos húmedas, hacemos bolas con la mezcla del arroz; separamos las bolas en 2 mitades y ponemos 3 cucharaditas de la salsa de carne, que hemos hecho anteriormente, en el centro de cada una. Formamos de nuevo las bolas para que el relleno quede bien envuelto.
Pasamos las croquetas, (las bolas), por harina, huevo batido y, finalmente, pan rallado. Dejamos enfriar durante 1 hora.
Freímos las croquetas en bastante aceite caliente, hasta dorarlas, y servimos a continuación.

• 2 tazas de arroz de grano corto
• 1 huevo, poco batido
• 1 yema de huevo
• 1/2 taza de parmesano rallado
• aceite de oliva
• Salsa de carne:
• 1 seta seca
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla pequeña picada
• 125 gr. de carne picada (buey o ternera)
• 2 lonchas de prosciutto, (jamón italiano) u otro jamón, finamente picado
• 2 cucharadas de tomate frito
• 100 ml. de vino blanco
• 1/2 cucharadita de hojas secas de tomillo
• 3 cucharaditas de perejil, finamente picado
• harina blanca
• 2 huevos, poco batidos
• pan rallado

Limpie los camarones. Extraiga los corales y disuélvalos en 1/4 taza de caldo. Reserve.
Aparte en una sartén grande, vierta el aceite de achiote y dore la cebolla, el ajo, el ají, el vino blanco y el coral. Deje cocer un minuto antes de agregar el arroz. Integre bien los sabores agregando líquido de ser necesario.
Aparte, saltee los camarones e incorpórelos a la mezcla de arroz. Si desea. puede agregar queso parmesano rayado, algo de pimientos.

• 2 kilos de camarones
• 600 gr. de arroz cocido
• 3 cucharadas de aceite de achiote
• 1 cebolla picadísima
• 1 cucharadita de ajo molido
• 2 cucharadas de ají amarillo licuado
• 1 copa de vino blanco seco
• coral de camarones
• hojas de culantro 

Limpiamos y quitamos la piel a las sepias, conservando las bolsitas de tinta. Reservamos 4 sepias y, de las restantes, separamos los tentáculos y cortamos los saquitos en tiritas.
Hervimos las sepias en agua salada con un chorrito de zumo de limón. Cuando estén cocidas, las escurrimos y aliñamos con un aceite de oliva.
Rehogamos en una sartén con aceite de oliva, el ajo y la cebolla, muy finamente cortados. Añadimos las tiras de sepia, salamos y cocemos a fuego moderado con el recipiente tapado. Apenas estén tiernas las sepias, agregamos el arroz y un poco de caldo caliente.
Añadimos la tinta de las bolsitas para que el arroz tome el color negro. Vertemos el caldo hirviendo y cocemos durante 20 minutos.
Una vez que el arroz esté al dente, incorporamos una cucharada de aceite, perejil picado y pimienta molida. Adornamos el arroz con las sepias enteras, espolvoreadas con perejil.

Ingredientes:

• 250 gr. de arroz
• 500 gr. de sepias pequeñas
• 1 litro y 1/2 de caldo vegetal o de pescado
• 1 limón
• 1 cebolla pequeña
• 1 diente de ajo
• 80 ml. de aceite de oliva
• perejil picado
• pimienta 
• sal 

e cortan los espaguetis en pedazos y se cuecen en agua hirviendo ligeramente salada. Luego se escurren y pasan por agua fría, a fin de que queden sueltos (el tiempo de cocción de los espaguetis suele ser de 15 a 20 minutos).
La zanahoria y el tronco de apio se cortan menudamente, se lavan bien y se escurren; se fríen en una sartén con algo de mantequilla, se remueve bien y se añade el vino, el azúcar, las salchichas troceadas y una taza de agua. Se prolonga la ebullición hasta que se consiga una salsa algo espesa, momento en que se vierte sobre los espaguetis, los cuales deben estar dispuestos sobre una fuente apropiada.
Servimos en el acto.

• 250 gr. de espaguetis
• 1 zanahoria
• 1 tronco de apio
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• 50 gr. de mantequilla
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 salchichas
• 1 vasito de vino tinto
• pimienta
• sal 

Se cuecen los espaguetis en agua con sal durante 20 minutos, pasamos por agua fría y escurrimos.
Hacemos una salsa con la nata, los huevos y la sal, removiéndola muy bien.
Colocamos en una fuente untada con mantequilla una capa de espaguetis, una de salsa y una de queso rallado, otra de espaguetis, otra de salsa y, finalmente, una de queso rallado con trocitos de mantequilla por encima.
Se gratina a horno moderado durante 15 minutos y se sirve a continuación.

• 250 gr. de espaguetis
• 1/8 de nata líquida
• 2 huevos
• 50 gr. de mantequilla
• 100 gr. de queso rallado
• sal  

Se hierven los espaguetis en abundante agua con sal, se pasan por agua fría, y se escurren. Se condimentan con la nata y el queso rallado, mezclando cuidadosamente.
Se pelan las gambas, se echan en una sartén con aceite, se añaden los tomates pelados y triturados. Se remueve todo y se sazona con sal, pimienta y curry, agregando luego el pisco amargo (aguardiente típico del Perú). Se continua la cocción a fuego lento.
Se echa por encima de los espaguetis la mezcla de las gambas y se sirve a continuación.
En lugar de gambas, se pueden emplear camarones, cangrejos o langostinos.

• 400 gr. de espaguetis
• 500 gr. de gambas 
• 200 gr. de tomates maduros
• 100 gr. de queso rallado
• 1 vaso de pisco amargo
• 1 vaso de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de curry
• 1 cucharadita de pimienta
• 1/4 de litro de nata
• sal

En una fuente untada con mantequilla, colocamos las rebanadas de pan, disponemos encima el queso cortado en tiritas y cubrimos con el jamón en lonchas. Echamos la leche y estrellamos los huevos. Sazonamos con sal y pimienta, y colocamos por encima la mantequilla cortada a trocitos. Metemos en el horno a fuego medio durante 10 ó 15 minutos.

• 4 huevos
• 50 gr. de mantequilla
• 4 rebanadas de pan de molde
• 50 gr. de queso de gruyere
• 100 gr. de jamón
• 1/2 vaso de leche
• pimienta
• sal

Freír ligeramente el beicon con la mantequilla en una sartén.
Repartirlo en 4 platitos de horno y colocar encima 1 loncha de queso.
Cascar cada huevo sobre el beicon y las lonchas de queso de cada platito.
Sazonarlos con sal y pimienta, verter la nata y cocerlos en el horno, a fuego medio, hasta que las claras estén cuajadas.
Servir inmediatamente.

• 8 huevos
• 4 lonchas de queso
• 4 lonchas finas de beicon
• 4 cucharadas de nata
• 25 gr. de mantequilla
• pimienta negra 
• sal 

Rehogamos en la mitad de la manteca, durante 15 minutos, la cebolla, el ajo, los tomates, el chile picado y una pizca de sal.
Salteamos en la manteca restante, las tortas durante 30 segundos y las apartamos, freímos los huevos en el mismo aceite.
Ponemos un huevo encima de cada torta y echamos por encima la salsa anterior. Servimos enseguida.

• 4 huevos
• 4 tortas de maíz
• 1 cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 taza de manteca de cerdo
• 3 tomates picados
• 1 chile
• sal 

Cortamos la pasta en el modo idóneo de la lasaña.
El relleno se hace de la siguiente forma: se cuecen las acelgas en agua hirviendo, ligeramente salada. Una vez cocidas, se escurren bien y se prensan.
Hacemos una bechamel ligera con la harina, el huevo, la leche, la nuez moscada, la pimienta y la sal al gusto, lo calentamos a fuego bajo. Mezclamos todo muy bien con las acelgas.
En una fuente untada de mantequilla, colocamos la masa, rellenamos con la salsa verde, cerramos los bordes, y espolvoreamos con el queso rallado.
Gratinamos a horno moderado durante 20 minutos. Servimos muy caliente.

• masa preparada para la lasaña
• 500 gr. de acelgas
• 100 gr. de harina fina de trigo
• 1 huevo
• 50 gr. de mantequilla
• 3 cucharadas de queso rallado
• 1 vaso de leche
• ralladura de nuez moscada
• pimienta
• sal

Se cuecen los macarrones en agua ligeramente salada, junto con una cucharada de aceite. Una vez en su punto, se escurren y pasan por agua fría.
En una sartén con aceite o mantequilla, se fríen, la cebolla, muy finamente picada, y los tomates pelados y triturados. Se añade la carne y se sofríe, removiéndola con el tomate y la cebolla, hasta obtener una salsa.
Colocamos los macarrones en una fuente untada con mantequilla, se vierte la salsa por encima, se pone por la superficie trocitos de mantequilla, y se espolvorea con el queso rallado. Se gratinan los macarrones, a horno moderado, por espacio de 20 minutos.

• 250 gr. de macarrones
• 150 gr. de carne de cerdo picada
• 200 gr. de queso rallado
• 1 cebolla mediana
• 500 gr. de tomates maduros
• 50 gr. de mantequilla
• aceite de oliva
• pimienta
• sal 

Se hierven los macarrones en agua abundante, durante unos 15 minutos, se pasan por agua fría y se escurren.
Se fríen en manteca las cebollas cortadas a rodajas. En otra sartén, se fríen los macarrones, hasta dorarlos; se añaden las cebollas y se continua la fritura,  hasta que esté todo dorado.
Se sirve inmediatamente.

• 100 gr. de macarrones
• 2 cebollas medianas
• 100 gr. de manteca
• sal

Cocemos los macarrones en agua hirviendo, ligeramente salada, durante unos 20 minutos, se escurren bien y se pasan por agua fría.
Asamos los pimientos, los pelamos y les quitamos las pepitas, los cortamos muy finamente y los mezclamos con la nata, la pimienta y la sal, moviéndolo muy bien, hasta conseguir una salsa.
En una fuente untada con mantequilla, colocamos una capa de macarrones, una de salsa, otra de macarrones, y finalmente otra de salsa, se rellena la superficie con trocitos de mantequilla, y se espolvorea con el queso rallado.
Metemos la fuente en el horno, por espacio de 15 minutos, a fuego moderado. Servimos calientes.

• 250 gr. de macarrones
• 110 gr. de mantequilla
• 100 gr. de queso rallado
• 2 pimientos verdes
• 1/4 de litro de nata
• pimienta
• sal 

Se pica la carne de conejo y se dora en el aceite, con la salvia y el vino blanco, agregándole a continuación el caldo. Se cuece bien, sazonándolo con sal y pimienta. Se pasa todo por la batidora, añadiéndole la nata.
Hervimos la pasta en abundante agua caliente con sal, escurriéndola muy bien.
Añadimos la salsa anterior a los espaguetis y adornamos con albahaca picada.

• 350 gr. de carne de conejo
• 1 vaso de aceite de oliva
• 400 gr. de pasta
• 1 vaso de vino blanco
• 1/4 de litro de nata
• 1 vaso de caldo
• salvia
• pimienta
• albahaca picada
• sal

Se sofríe el pescado en una sartén, con los 200 gr. de mantequilla. Añadimos la cebolla picada, el vino blanco y el tomate.
Hervimos los espaguetis, y cuando estén a punto, los añadimos a la sartén con el pan rallado y los piñones.
Hacemos una bechamel con la harina, la leche y el queso rallado.
En una fuente untada con mantequilla, colocamos una capa de espaguetis, una de bechamel, otra de espaguetis, terminando con una de bechamel.
Gratinamos en el horno, a fuego fuerte durante 15 minutos.

• 600 gr. de pescado en rodajas y sin espinas
• 1 cebolla
• 200 gr. de mantequilla
• 4 cucharadas de tomate frito
• 100 gr. de piñones
• 400 gr. de espaguetis
• vino blanco
• pan rallado
• 40 gr. de mantequilla
• 4 cucharadas de harina
• leche 
• queso rallado

Se trocea muy menudo el queso mozzarella, el cual se extiende por la superficie de la masa. Se termina de adornar la pizza con el salchichón finamente troceado. Se incorporan los filetes de anchoas, enteros o partidos. Se espolvorea el conjunto con una pizca de orégano, la pimienta y la sal que se desee.
Se rocía la pizza con aceite y se cuece en el horno, a temperatura moderada, por espacio de 25 minutos.

• masa preparada para pizza
• 200 gr. de queso mozzarella
• 100 gr. de salchichón
• 8 filetes de anchoa
• aceite de oliva
• orégano
• pimienta
• sal 

La clave del risotto es el arroz empleado y no parar de mover el arroz el tiempo que se esté cocinando, de esta forma favorecemos que suelte el almidón y alcance la textura y cremosidad deseados.
El risotto, como todos los platos de arroz ofrecen muchas posibilidades. Probad con otros ingredientes.
Es importante emplear un arroz que suelte almidón. Nunca usar arroz vaporizado. Las mejores variedades de arroz para el rissoto son la arborio, la baldo, la violane, la nano y la carnaroli, todas ellas con porcentajes elevados de amialsa, que durante la cocción se convierte en el aglutinante que mantiene unidos los granos y los demás ingredientes y que le confiere tanta cremosidad al plato. En supermercados y tiendas especializadas se pueden encontrar arroces especialmente indicados para hacer risottos.
Si no tenéis parmesano podéis usar un queso curado rallado.
Los tomates y setas secos os darán un sabor intenso muy bueno.
Paso unas fotos de las setas deshidratadas y los tomates secos por si nos lo conocíais. En este caso las setas eran variadas: trompeta negra, shitake, A. Campestris, etc.
Un plato ideal para tomar con un cava o un blanco fermentado en barrica.

• 1 taza grande de arroz bomba
• 1/2 vaso de vino blanco
• 25 grs de setas deshidratadas
• 8 tomates secos
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• agua, sal, pimienta
• mantequilla
• queso parmesano rallado 

Poner el caldo en una cacerola y mantenerlo en ebullición.
En otra cacerola de fondo grueso, calentar la mantequilla y el aceite, añadir la cebolla, finamente picada, el ajo machacado y el azafrán, sofreír, removiendo, durante 3 minutos.   
Incorporar el arroz, salteándolo, 3 minutos.
Agregar la ralladura y el zumo del limón, y media taza de caldo caliente. Remover e ir añadiendo caldo, hasta que el arroz esté tierno (unos 30 minutos).
Incorporar el queso rallado y el perejil.
Decorar con las virutas de parmesano y servir enseguida.

• 1 litro de caldo de pollo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla roja
• 1 diente de ajo
• azafrán en polvo
• 250 gr. de arroz arborio (arroz italiano)
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 2 cucharaditas de zumo de limón
• 125 gr. de parmesano
• 2 cucharadas de perejil picado
• virutas de parmesano

Para preparar el arroz al vinagre, lo lavamos bajo el grifo hasta que el agua salga clara. Ponemos el arroz y dos tazas de agua en una cacerola y lo cocemos 10 minutos. Lo tapamos y llevamos a ebullición, bajamos el fuego al mínimo y cocemos a fuego lento durante 10 minutos. Retiramos la cacerola del fuego y lo mantenemos tapado durante 15 minutos. Extendemos el arroz en un plato llano y lo dejamos enfriar.
Ponemos el vinagre, el azúcar y la sal, en una cacerola pequeña, los calentamos un poco y rociamos el arroz inmediatamente. Ya tenemos el arroz para el relleno.
Colocamos una lámina de nori, con la parte brillante hacia abajo, sobre una hoja de papel antiadherente. Repartimos 1/5 parte del arroz sobre 1/3 de la lámina, dejando u borde de 2 cm. Extendemos una capa muy fina de pasta wasabi en el centro del lecho donde hemos puesto el arroz.
Cortamos el atún crudo , o el salmón ahumado, en tiras muy finas y lo colocamos sobre la pasta wasabi. Añadimos las hortalizas, el pepino o la cebolleta, y lo situamos encima del pescado.
Utilizando el papel antiadherente, enrollamos la lámina de nori, para envolver el relleno (arroz, wasabi, pescado, jenjibre, hortalizas y pepino o cebolleta). Presionamos para cerrar muy bien los bordes.
Repetimos la operación con las láminas de nori y el relleno restante. Con un cuchillo muy afilado, cortamos el rollo en círculos de 2,5 cm. Cortarlo justo antes de servir.

• 5 láminas de alga nori
• pasta wasabi (pasta de rábano picante)
• 125 gr. de atún crudo (sashimi) o salmón ahumado
• jenjibre
• hortalizas en vinagre (al gusta)
• pepino en rodajas finas o cebolletas
• Para el arroz en vinagre:
• 2 tazas de arroz de grano corto
• 2 cucharadas de granos de arroz
• 2 cucharadas de azúcar
• extrafina
• 1/2 cucharada de sal 

Limpie la trufa con un cepillo pequeño y un paño húmedo. Batir la yema de huevo y añadir el queso mascarpone. Remover todo muy bien con una cuchara de madera y añada después un pellizco de sal y otro de pimienta.

Ponga la pasta a cocer en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Mientras la pasta cuece (la fresca lo hace muy rápidamente), pique en trocitos las nueces y resérvelas. Escurra la pasta y mézclela con la salsa de mascarpone, espolvoree por encima con las nueces picadas y con queso parmesano a su gusto.
Justo antes de ser servida, rallar un poco de trufa por encima o cortarla en láminas muy finas.

• 1 Yema de huevo
• 1 docena de nueces peladas
• Queso parmesano rallado
• Pimienta molida
• 150 gramos de queso mascarpone
• 400 gramos de tallarines frescos
• 40 gramos de trufa
• sal

Poner agua a hervir con unas gotas de aceite y sal. Una vez que el agua a hervido se añaden los tallarines durante el tiempo recomendado por el fabricante. Podemos escoger entre trigo duro o pasta fresca al huevo.
Para hacer la salsa de tomate pondremos una sartén al fugo con unas gotas de aceite y los ajos cortados en láminas, añadiremos unas anchoas y removeremos, después vamos añadiendo las cebollas cortadas muy finas, una vez que las cebollas estén pochadas añadimos los tomates, cortados, sin piel ni pepitas con un poco de sal y orégano. Una vez frito el tomate batiremos la salsa y finalmente la colamos.
Por último escurrimos los tallarines, emplatamos con la salsa de tomate y añadiremos el requesón al gusto.

• Tallarines
• Salsa de tomate
• Requesón
• Aceite
• Sal
• Orégano