Tapeo sevillano: Arroz

La historia del arroz como elemento gastronómico se remonta a la época bizantina, quienes fueron los primeros que introdujeron el arroz en la Península Ibérica. Hubo que esperar hasta el siglo VIII cuando el árabe, Molen el Conquistador, lo plantara por primera vez de forma estructurada. Los árabes, que conocían profundamente las técnicas de agricultura, difundieron los sistemas de riego. Ellos crearon y extendieron redes de canales, pozos, norias y presas. En los inicios del siglo XX la provincia de Sevilla contaba con cuarenta hectáreas de arroz. En los años veinte y treinta, se mejoraron las instalaciones con un programa que abarcaba desde la construcción de diques en el entorno del Guadiamar, hasta el trazado de una red de canales de riego, caminos e, incluso, aguas potables.

También se instalarían estaciones de bombeo procedentes del Guadalquivir y se realizó un importante despliegue de maquinaria moderna que aumentó considerablemente la capacidad transformadora de quienes trabajaban en la parcelación de las marismas. Además, se habilitarían distintos puntos de atraques o de muelles en el Guadalquivir y se planificaría el asentamiento de núcleos de población. Fue sin embargo, mediado el Siglo XX cuando llegó el florecimiento de este cultivo. Una de las causas fue la llegada a Sevilla de muchas familias valencianas que se establecieron en las tierras palúdicas de las marismas del Guadalquivir y transformaron esos mismos terrenos en los cultivos de este cereal.

Son básicamente nueve espacios naturales los que poseen la mayor parte de los cultivos y que además sirve de alimento a numerosas aves migratorias que cruzan la provincia. Estas nueve zonas o humedales, propicios para el cultivo y el crecimiento del arroz, están enclavados en la llamada marisma baja del Guadalquivir. En ése microclima se localiza el Parque Natural y nacional de Doñana cuya superficie se extiende por las localidades de Aznalcázar, Isla Mayor y la Puebla del Río. El Corredor Verde del Río Guadiamar ha sido declarado Paisaje Protegido por la Junta de Andalucía tras el desastre ecológico de las minas de Aznalcóllar. Asimismo el Paraje Natural de la Dehesa de Abajo, localizado en la Puebla del Río, acoge uno de los arrozales más fértiles de Sevilla y acoge a la mayor colonia de cigüeñas blancas de Europa. Otro enclave arrocero es en Sevilla la finca privada Veta La Palma, en el centro de Isla Mayor y que constituye el corazón de las marismas del Guadalquivir y parte del Parque Natural de Doñana.

No es extraño pues, que ante este espléndido panorama, Turismo de la provincia de Sevilla haya trazado una ruta que recorre doce municipios sevillanos que tienen por denominador común, el cultivo del arroz y su elaboración gastronómica. Este recorrido comienza en Aznalcázar, donde se degusta el arroz con gurumelos y termina en Dos Hermanas, donde es obligatorio comerse en cualquiera de sus restaurantes, un arroz con gordales a la Nazarena. Entre esos dos pueblos hay que rodear la ciudad para pasar por San Juan de Aznalfarache, (arroz marinero con bogavantes, cigalas o langostinos); Gelves, (arroz con cascotes); Palomares del Río, (arroz caldoso con pollo del campo); Coria del Río, (arroz con camarones); Puebla del Río, (arroz con pato); Isla Mayor, (arroz con cangrejos); Lebrija, (arroz con caracoles); Las Cabezas de San Juan, (arroz con menudillo de pavo); Los Palacios y Villafranca (arroz con tomate) y Utrera (arroz con garbanzos).

En los siguientes establecimientos se puede degustar con total garantía un buen arroz al estilo sevillano.