Algunas de estas creencias, recuperadas luego por los viejos galenos del Renacimiento, se han visto hoy confirmadas en los laboratorios. En Bélgica, donde la farmacopea moderna convive hoy sin mayores recelos con la tradicional, se está desarrollando un preparado con proteínas del caracol cuya indicación no es otra que reconstruir la mucosa gástrica dañada y curar la úlcera. Y no sólo eso. En Alemania y Francia incluso se usan caracoles en la elaboración de cosméticos, práctica que se ha ido extendiendo por toda Europa.
Los caracoles han sido consumidos por el ser humano desde tiempos remotos. Son ingentes los restos fósiles encontrados en los asentamientos prehistóricos, y los caparazones de caracol son tan abundantes en algunos yacimientos mesopotámicos que resulta evidente que el caracol cultivado era un producto común en las mesas de los antiguos sumerios. Actualmente la ingesta de caracol cuenta con un lugar establecido en la cocina contemporánea, pero su reputación entre los gastrónomos ha sufrido altibajos y su prestigio actual es relativamente reciente. A principios del siglo XVIII el caracol desapareció de las mesas nobles, y tuvo que ser un prestigioso francés, político y diplomático, Charles Maurice de Talleyrand quien los volvió a poner de moda.
La
Helicicultura
fue una practica habitual en el Imperio Romano quienes aplicaron
técnicas de cultivo desconocidas hasta entonces.
Según Plinio el Viejo, fue Fulvius Hirpinus el primero
en establecer una granja helicícola, denominada "Cochlearium
vivaria", hace aproximadamente 2000 años. Hirpinus,
diseñó instalaciones en sitios sombreados, frescos, húmedos y
cerrados, con un sistema de humidificación en Tarquemia, una ciudad
de la región Toscana no
muy lejos de Roma, donde estableció la primera coclearia o
lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., y en la
que engordaban a los caracoles con leche, salvado y algo de
vino, alcanzando una merecida importancia.
En Pompeya, junto al Vesubio, también se establecieron estas
granjas de crianzas , donde los arqueólogos descubrieron,
siglos después de la famosa erupción ocurrida en el año 79 de
nuestra era, miles de conchas
que demuestran que el comercio de caracoles en aquella época
era un buen negocio dado el aprecio por este manjar.
En
España la primera referencia seria de la presencia del caracol
se documenta, según una reciente investigación hecha por la Universidad de
Cádiz, en la constatación de que los caracoles formaban parte de los ingredientes que contenían
las vasijas de Garum (salsa que se usaba como condimento en la
época antigua y que era muy apreciada) que se han encontrado en
los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa
Mediterránea. Actualmente como manjar
gastronómico, España se ha situado como segundo consumidor
mundial, detrás de Francia. En la villa medieval de Ejea de
los Caballeros, Zaragoza, se encuentra la mayor granja de
nuestro país. En ella se crían más de 12 millones de
caracoles al año para un país que consume anualmente más de
14.000 toneladas, de las cuales 5.000 son importadas desde
Portugal, Argelia, Rumanía o Marruecos para abastecer la
creciente demanda de este molusco que esconde múltiples
propiedades.
Comer caracoles y cabrillas en Sevilla es todo un rito. Estudios realizados demuestran que cuando la primavera está cuajada completamente, entre mediados de Abril (cuando termina el periodo de hibernación del caracol) y más allá de Julio, en Sevilla se consumen por termino medio la mayor cantidad de estos gasterópodos en decenas de bares y barrios de Sevilla y su provincia. Algunas empresas de importación y exportación de caracoles sitúan el consumo diario de caracoles en Sevilla en unas 20 toneladas diarias. Condimentados de diferentes formas y con diferentes recetas, muchas de ellas guardadas celosamente en secreto, la clave es ofrecer un producto que se distinga por su sabor y por la claridad de su caldo, algo difícil de conseguir. Hablando de caracoles todos parecen coincidir que la clave está en obtener el tono justo del pique y en el origen del gasterópodo. Y si hablamos de cabrillas, como las de Lebrija ninguna, y la salsa que la acompañe debe ser lo suficientemente discreta para no dilapidar el sabor de la misma.
Sevilla es un voraz depredador de caracoles y cabrillas, hasta el punto de que existen verdaderos cenáculos donde el caracol y la cabrilla es el Rey de la tapa veraniega. Hay incluso rutas especificas que se transmiten de boca en boca donde los sevillanos y sevillanas van buscando con ahínco y devoción la mejor tapa de caracoles o cabrillas de Sevilla. Nosotros hemos visitado esos templos y aquí mostramos los que creemos merecedores de estar en nuestra sección del Tapeo gastronómico por Sevilla. Una cerveza muy fría y un plato de caracoles puede ser un placer gastronómico difícilmente superable si se sabe donde encontrar ambos complementos culinarios.
Actualmente la inmensa mayoría de los caracoles que se consumen en Sevilla y Andalucía proceden de Marruecos, país donde se recolectan en el campo dado el escaso éxito de los invernaderos y criaderos en Andalucía. En el acervo popular y al igual que con el bacalao, Sevilla cambia su callejero oficial para adaptarlo a la realidad de su sabiduría. En este sentido, si a la calle Argote de Molina, los sevillanos la llaman la Cuesta del Bacalao, a la Cuesta de Castilleja, carretera empinada y curvilínea que sube hasta aquella localidad del Aljarafe, los sevillanos la llaman popularmente la "Cuesta del Caracol".