El Comensal
 |
EL TAPEO SEVILLANO RUTA GASTRONÓMICA DE LA CARRILLADA IBÉRICA |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
El cerdo (y el jabalí, su antecesor) ha sido desde siempre, y es todavía, una de las principales fuentes de proteínas para el ser humano. Además de alimento proteico y rico en grasas, cuya naturaleza dependerá en gran medida de la alimentación del animal, la carne de cerdo aporta vitaminas y minerales especialmente del grupo B, zinc y potasio. Este mamífero omnívoro fue uno de los primeros animales domesticados por el ser humano. Tan pronto como el hombre se hizo sedentario (y se dedicó a la agricultura y a la cría de ganado), los antepasados de los cerdos actuales –sus, suidae- salieron de los bosques en busca de los desechos de los alimentos que dejaban las poblaciones humanas y así fueron capturados y, posteriormente, domesticados. A pesar de que el cerdo forma parte de la dieta alimenticia del hombre desde hace más de nueve mil años, siempre ha existido cierta reticencia en cuanto a su consumo. Por ejemplo, en el antiguo Egipto creían que transmitía la lepra y, más tarde, judíos y musulmanes lo prohibieron por su religión, ya que fue el origen de numerosas enfermedades. En la actualidad, se come y se aprovecha mucho más la carne de este animal, en especial en España, cuna del cerdo ibérico. Es un alimento básico, excepto en países musulmanes. La matanza del cerdo empezó como una fiesta gastronómica familiar o vecinal en la que, con la llegada de los primeros fríos, se celebraba la obtención de alimento para sobrevivir al invierno. Esta costumbre, generalizada desde antaño, iba precedida por tradiciones que se repetían durante los días previos y el mismo día de la matanza y que son uno de los exponentes socioculturales más representativos de los diferentes pueblos. Los cambios en la sociedad, pero sobre todo las cuestiones puramente sanitarias, han provocado que este acto se haya profesionalizado con la aplicación de más controles. Una de las razones más potentes para esta evolución ha sido la aparición de enfermedades como la triquinosis, vinculada tradicionalmente con el consumo de carne de cerdo.
Un poeta de la cocina sevillana, Enrique Becerra fue uno de
los primeros restauradores de Sevilla que apostó por la cocina
andaluza. En su restaurante, abierto en 1979 en pleno centro de la
ciudad, en el número 2 de la calle Gamazo, se sirven platos
tradicionales y entre el rutilante brillo de su carta destaca con
luz propia la "Carrillada de Puerco Alatriste",
un plato en honor del escritor y novelista, Arturo Pérez Reverte,
habitual comensal suyo y autor, entre otras grandes obras, de la
novela "El Oro del Rey", donde el novelista
sienta a la mesa a dos personajes de la misma: D. Francisco de
Quevedo y al Capitán Alatriste. Ambos dan en la novela
buena cuenta de este extraordinario plato típico sevillano, la
carrillada, carrillera o presa de cara que tiene como protagonista
esta parte del cerdo que está formada por los músculos situados a
ambos lados del hueso mandibular, muy ejercitado en consecuencia, y
que pesa aproximadamente 200 gramos.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||