La historia de la cerveza se remonta muy atrás. Hay evidencia documentada que la cebada, elemento primordial para la fabricación de la cerveza gracias a su cáscara, se cultivó por el ser humano, antes incluso que el trigo, mucho mas apto para hacer pan. Documentos sumerios datados cuatro mil años antes de Cristo muestran referencias a esta bebida fermentada hecha con granos de cereales en Mesopotamia. En Babilonia, el consumo de cerveza llegó a ser tan grande que obligó al Rey Hamurabí a reglamentarlo. Entre los caldeos, la cerveza era ofrecida en tributo a los dioses. Para los Celtas era una bebida sagrada como escribió el filósofo e historiador británico, Aldous Huxley: "No es solamente que «para explicar al hombre, de Dios los designios, más hace la cerveza, que los versos de Milton". La cerveza es el dios".
El Comensal
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EL TAPEO SEVILLANO RUTA DE LA CERVEZA |
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La cerveza
es una bebida que se obtiene mediante la fermentación alcohólica
del lúpulo, la levadura, la malta y el agua. En razón a su
fermentación hay tres clases: de fermentación alta, de
fermentación baja y de fermentación espontánea. En la
fermentación alta la levadura actúa a temperaturas de entre 12 y
24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. A
las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se
les llama de Alta fermentación o Ales. En la
fermentación baja la levadura actúa a temperaturas de entre 7º
y 13º C y se suelen situar en el fondo del fermentador. Las
cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de Baja
fermentación o Lager. Finalmente
las cervezas de fermentación
espontánea, fermentan mediante
cepas salvajes de levaduras que están en el ambiente.
Si para el pueblo Celta la cerveza era Dios, los griegos y los romanos la despreciaron. Para ellos la cerveza era una bebida plebeya y consumida por los bárbaros del norte y los habitantes de la Hispania que ya llevaban mas de dos mil año elaborándola y consumiéndola. De eso se hizo eco Plinio el Viejo, procurador de la Hispania cuando escribió que la cervisiae, llamada por los hispanos celia o ceria en honor a la Diosa Ceres, estaba tan bien preparada que podía durar mucho tiempo conservada. Y también dejó escrito que los galos llamaban brasce, al grano usado para fabricarla. Brasce dio origen en francés a brasseur, (fabricante de cerveza) y a brasserie (cervecería). En el año 134 adC, el historiador y teólogo visigodo, Paulo Orosio, hablaba de..."una bebida elaborada artesanalmente a partir del trigo, y que en la Hispania Romana llamaban celia, porque ha sido hervida. La fuerza de su germinación se obtiene por fuego, después de haber sido mojado, secado y ligeramente molido el trigo, hirviendo con él distintas hierbas que le dan un sabor austero y un color dorado" El origen de la cerveza es España es en cualquier caso impreciso. En Genó (Lleida) se encontraron a mediados del siglo XX, restos datados en torno al 1000-1100 adC procedentes de un núcleo poblacional prehistórico relacionados con la elaboración y consumo de cerveza. De los sedimentos hallados en utensilios de cocina se pudo determinar la composición de lo que había sido una bebida formada a partir de trigo y cebada, fermentada con miel y hierbas aromáticas. Tras la caída del Imperio Romano, la cerveza se mantuvo como un producto de mala calidad. La prohibición de beber alcohol que profesaban los musulmanes tampoco contribuyó a la mejora de la calidad de la cerveza. Hasta la Edad Media no se reestablece la producción de cerveza en España, como atestigua la presencia de lúpulo en la iconografía de la Catedral de León, añadida en torno al 1500. Fueron los monjes durante la Edad Media, quienes fabricaban las mejores cervezas, conocidas en bajo latín como cerevisiae monacorum y elaboradas hasta hoy en algunos países europeos bajo el nombre de "cervezas de abadía". Pero en realidad tuvieron que venir de fuera para que la calidad de este brebaje experimentase cierta mejora. La producción profesional de cerveza empieza con Carlos I, quien mandó traer de su tierra natal un brasseur (fabricante de cerveza) para iniciar la construcción de una fábrica de cerveza, la primera de la que se tiene constancia en España y que se instaló a orillas del Manzanares en Madrid por la calidad de sus aguas. La fábrica se puso en marcha en 1537 y proveyó durante años a la Corte de cerveza. Poco antes de su muerte, en su encierro en el Monasterio de Yuste, (Cáceres) en 1558, la fábrica cerró. En honor a Carlos I, la empresa cervecera Heineken en colaboración con la Fundación Cruzcampo, recupera una página memorable de nuestra historia cervecera trasladando a nuestra época la forma tradicional de elaborar la cerveza. Así nació la marca, Legado de Yuste, una cerveza de Abadía netamente española que recoge todos los valores tradicionales de los maestros cerveceros de Flandes traídos por Carlos I durante su reinado. La producción de cerveza en España se mantendría con altibajos hasta el siglo XIX. Sin técnicas de frío ni los conocimientos necesarios del proceso de elaboración, era lógico y natural que sus habitantes prefiriesen otras bebidas refrescantes, como la horchata o zarzaparrilla. Pero ya en el Siglo XIX la industrialización del proceso cervecero se consolidó de manera definitiva en nuestro país, y Sevilla en esta ocasión, afortunadamente, no iba ser el vagón de cola para alivio y alegría de todos los aficionados a esta espumosa bebida que ayuda a soportar la caló del largo estío sevillano. En Sevilla, ciudad cervecera por excelencia de España, fue la Familia Osborne quien en 1903-1904, contribuyó a la industrialización sevillana de primeros del siglo XX, y logró crear, acreditar y mantener una marca que hoy está vinculada a la historia de la ciudad y de la cerveza nacional: La Cerveza Cruz del Campo, que luego se popularizaría con el acrónimo de Cruzcampo. En 1904, al año siguiente de terminarse la construcción del edificio matriz e instalarse la maquinaria y elementos técnicos necesarios para fabricar cerveza, importados desde Alemania, La Cruz del Campo inició sus actividades como primera industria cervecera de Andalucía y una de las primeras instaladas en España. Además, esta empresa fue la pionera en la utilización del barril de 50 litros con espadín incorporado, una importante innovación seguida después por todas las firmas cerveceras. Otra anticipación empresarial fue promover el cultivo de cebada cervecera en España. La cerveza Cruzcampo arraigó de tal manera entre los sevillanos, que desde la postguerra hasta nuestros días, son infinidad los templos cerveceros que en nuestro ciudad proliferaron. Algunos emblemáticos ya cerrados, siendo el más famoso de todos ellos, la célebre "Casa Baturones" que situada en la Ronda de Capuchinos, fue una referencia máxima con sus populares "macetas" acompañadas del pescao frito o del marisco, en su mayor parte camarones, quisquillas y gambas aunque esta últimas en los años sesenta era casi un lujo para la mayoría de los habitantes empobrecidos tras la guerra civil. Otros establecimientos cerveceros importantes de Sevilla fueron y en algún caso, lo siguen siendo, los siguientes: Entre los ya cerrados habría que citar a el Bar Flor (1934) de Manuel Selgueiro, en la confluencia de O'donell con San Eloy y convertido hoy en zapatería, Bar 6,40 (1936) con sus tapas dobles de Manuel y Pedro García López, en la esquina de calle Alhóndiga, la Taberna Bar El Punto (1942) de Nicolás Bueno en la Puerta Osario, o el Bar La Aurora (1913) de José Luis Sánchez Ruiz. Siguen abiertos por contra y para disfrute de los sevillanos aficionados a la cerveza, El Tremendo (1941) de Carmelo Padilla en la calle San Felipe, Bar La Mina (1909) de Manuel Gómez en la Cuesta del Rosario todavía funcionando para gloria de los sevillanos; el Bar Bistec (1932) de Lope Rodríguez Romero, que ahora regentan sus hijos Lope y Antonio en la Plaza de Santa Ana, Casa Román (1934) de Román Castro en el Barrio de Santa Cruz, el Bar Jabalón (1950) de José Hoyo González; Las Teresas (1939) de Plácido Sánchez también localizado en la judería sevillana y para finalizar esta pequeña relación, bar El Rinconcillo (1670) de Carlos Rueda en la calle Gerona a espaldas de la Iglesia de Santa Catalina. Hoy el testigo de una cerveza bien fría y bien tirada lo recogen en Sevilla otros establecimientos que al igual que los anteriores, constituyen toda una ruta cervecera por Sevilla que es de obligado cumplimiento para el buen aficionado. En el antiguo Barrio Polo, en la calle Faura está Casa Julián, en todo lo alto del podio, el Bar Jota en la calle Luis Montoto, todo un sacrilegio pasar por allí y no tomar un par de tanques bien fríos, Casa Vizcaíno en la calle Feria junto a la Iglesia de Monte-Sión, Bodega Mateos, muy cerca de allí, en la calle Palacios Malaver, el Tendido 11 en la Macarena, la Bodeguita Reyes en la calle Arfe, la Bodega Vargas en Rodrigo de Triana, Casa Manolita en Garcilaso de la Vega y tantos otros sitios cuya relación acompañamos más abajo. En todos estos establecimientos y en otros muchos, los tanques bien tirados de rubia cerveza son campeones entre las bebidas alcohólicas refrescantes.
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