El toro de lidia, icono español por
excelencia, dio lugar hace muchos años a una tradición
culinaria muy específica de la que sin embargo no hay
demasiadas recetas: su estacionalidad tan concreta, y la
escasez de su carne han jugado en su contra. Cada año, las
distintas ferias taurinas que se celebran en toda España
significan el apogeo de esta cocina basada en el toro como una
cotizada materia prima. Recetas tan características y
antiguas como el rabo guisado, el estofado o los jarretes
copan las cartas de los restaurantes mas importantes, en una
demostración más de que las fiestas populares van
estrechamente ligadas a la gastronomía tradicional.
Si hay una tapa sevillana por
excelencia, esta es sin duda la Cola de Toro (forzado
eufemismo heredado de la censura franquista para evitar decir lo que es:
Rabo de toro).
Desde el siglo XVIII, en Sevilla se acostumbraba a preparar el
rabo de los toros que se lidiaban en el coso taurino del Baratillo,
un antiguo vertedero en la zona conocida como El Arenal
que empezó a construirse en 1733, constituyendo el coso
taurino más antiguo de España. La plaza posteriormente pasó
a ser propiedad de la Real Maestranza de Caballería de
Sevilla, una institución nobiliaria y militar adiestrada en
el uso del caballo mediante el arte de la jineta y fundada en
1670 durante el reinado de Carlos II y que tenía como
misión principal la formación de oficiales para el ejército
y al servicio de la Corona.
Lógicamente en las tabernas situadas en los aledaños del coso
taurino, rodeado del glamour de la Fiesta Nacional, abundaban
las tertulias de aficionados que a la entrada o salida del espectáculo, alternaban en los bares donde se servía tal
guiso. Tertulias vinicolo-taurinas de medio día,
presididas por ese personaje sabio y a veces ilustrado poeta,
que era el tabernero y que aun todavía puede ser contemplado
por el visitante.
Parece ser que el origen de este exquisito guiso se sitúa en
el siglo XVI y en los antiguos mesones cordobeses de la plaza
de La Corredera, Leones, La Romana, El Carbón...–
hoy ya desaparecidos, y en las tascas y tabernas del Arenal sevillano, barrio torero donde los preparaban con primor.
También los particulares podían aprovisionarse en temporada
acudiendo a los chindas o tripalleras, personajes que vendían
los despojos de las reses en la misma calle sobre tableros de
madera pintados de verde en Córdoba y de color teja en
Sevilla para separarlos de otras partes magras de la res. Ellas fueron
las artífices del estofado de rabo. Estas mujeres eran hijas,
hermanas, madres o viudas de toreros, incluso alguno de ellos
presumía de meterse en fogones y hacer los mejores estofados.
La hermana del torero cordobés, Antonio de Dios Moreno,
(1871-1922) conocido en el mundillo taurino como Conejito, parece que guisaba
los rabos como nadie, su receta nos ha llegado de esta forma: "Colocado
el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trasierra,
hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras,
echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados,
una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de
condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de
aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de
cariño y fuego, que se tiene que estofar".
De esta manera, el toro de lidia comenzó a generar
toda una serie de recetas mantenidas por tradición oral, que
aún hoy continua. Hay también antecedentes documentados
de que los árabes eran habituales consumidores del rabo de
toro tal y como cita en su libro traducido al francés: Llibre
de la cuina del Magreb i d' Al-Andalus, el escritor y
gastrónomo árabe: Kitab-al-Tabij.
Ángel Muro, periodista y gourmet español
del siglo XIX, recoge en su libro El Practicón
(1894) una receta de estofado de toro. Es uno de los primeros
testimonios escritos, aunque se sabe que antiguamente estaba
sumamente extendida al finalizar la corrida la costumbre de
que los matarifes despiezaran el animal frente a la plaza y,
con sus interiores, se cocinara un guiso que comían todos los
lugareños. Para los matadores se reservaban las criadillas.
Proveerse de cola de toro, no era ni es, una tarea
fácil, dado el escaso numero de ejemplares que se lidiaban
cada año, así que es necesario ser previsor para atender a la
cada vez más numerosa demanda de tan exquisito guiso. Hoy
en día es difícil encontrar rabo de toro de lidia para el consumo
particular dado que por lo general las piezas ya están mas o
menos adquiridas por los diferentes establecimientos o
restaurantes que se especializan en Sevilla con este extraordinario plato. Es mas frecuente por tanto encontrar
cola de vacuno (no toro de lidia) que ni tiene el sabor, ni la
calidad ni la textura del rabo de toro de lidia. Y cuidado
con los engaños. No ha sido la primera vez que algún
desaprensivo intente dar gato por liebre al consumidor ofreciendo cola de canguro australiano por cola de
toro. Y también últimamente se exporta mucho rabo de toro de
Urugüay. Son reses chicas y su carne tiene mucha viscosidad.
Es una especie de gelatina escurridiza que hace que el plato
sea sabroso.
Os recomendamos estos establecimientos sevillanos para
degustar el rabo de toro en Sevilla.