El Comensal
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EL TAPEO SEVILLANO RUTA GASTRONÓMICA DE LA ENSALADILLA |
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La Ensaladilla es una tapa tan arraigada en el acervo gastronómico de Sevilla que se puede considerar sin ningún género de duda como una tapa sevillana más. Se sirve en infinidad de bares y tascas desde tiempo inmemorial, difícilmente encontraras dos iguales, cada cocinero le da su particularísimo toque, pero preparada al estilo sevillano, muy picaditos todos los ingredientes, es exquisita. Sus orígenes son confusos y nadie parece saber a ciencia cierta porqué se le atribuye un origen eslavo a lo que sencillamente es, una mezcla de vegetales cocidos y crudos con más o menos aporte de origen animal. La tésis mas sostenida, corroborada incluso por el escritor, periodista y gastrónomo español Néstor Luján, (1922-1995) es que procede de la cocina francesa y fue exportada a Rusia en 1860 por el cocinero francés Lucien Olivier. Olivier trabajó durante algún tiempo en uno de los restaurantes moscovitas más famosos: El Restaurante Hermitage, que pronto haría de este plato su seña de identidad. Éste hecho está documentado por el escritor Alan Eaton Davidson (1924-2003), un diplomado británico, historiador y critico culinario de renombre. Su enciclopedia alimentaria de más de 900 páginas denominada Oxford Companion to Food, y editada en 1999, es una referencia ineludible al arte de la gastronomía mundial. En su versión original se cree que la Ensaladilla rusa, que se servía fría, llevaba una especie de vinagreta, y una mezcla de patatas cocidas, una macedonia de verduras, atún y todo ello mezclado con abundante mayonesa. Los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran caros y asequibles solo para la selecta minoría que frecuentaba el restaurante. Su composición así como su preparación, fue un secreto celosamente guardado incluso para la familia que regentaba el Hermitage, aunque se sabe que uno de esos ingredientes caros era la carne de venado. Cuando el Hermitage cerró sus fogones en el año 1905, la receta original se perdió para siempre sin que quedara documento alguno que describa su elaboración exacta. . La Ensaladilla Rusa o Ensaladilla de Olivier, como así se le conoce en algún sitio en honor de su creador, traspasó las fronteras rusas y se extendió a otras regiones del Caúcaso, aunque ya desvirtuada de su composición original. Las familias sustituían el venado por el pollo, mucho mas barato y asequible, y en cada lugar se le añadía o quitaba algún ingrediente a la original de Olivier. En muchos países europeos este plato es muy popular, tanto que ha sido incluido y absorbido en su gastronomías nacionales, como en el caso de España. En España se convirtió rápidamente en un plato muy popular en todo el país, quizás por no ser un plato laborioso y del cual se puede sacar suficientes comensales. Como anécdota hay que citar la imbecilidad de la censura franquista en nuestro país durante la dictadura. En España se censuró y se prohibió utilizar, difundir, pregonar y vender la Ensaladilla Rusa. Para los censores de Franco, la Ensaladilla Rusa también era subversiva y ese nombre despareció de las pizarras de las tabernas, de las cartas de los restaurantes y pasó a ser en unos sitios Ensaladilla a secas, en otros Ensaladilla Imperial, Ensaladilla castellana e incluso, rozando el más absoluto de los ridículos, Ensaladilla Nacional. En Sevilla hay toda una infinidad de bares, restaurantes, tascas, mesones y casas de comidas donde encontrar la ensaladilla hecha al más puro estilo sevillano, con el aporte de las gambas como elemento culinario más destacado y creemos que estos establecimientos que citamos son los mejores en prepararla.
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