El Comensal

EL TAPEO SEVILLANO RUTA GASTRONÓMICA DE LAS ESPINACAS CON GARBANZOS

Las espinacas o Spinacea oleracea son verduras pertenecientes a la familia de las Quenopodiáceas (la misma familia botánica que las acelgas con las que suele confundirse) y su nombre hace referencia a las espinas que presentan sus frutos maduros. El origen de las espinacas presenta numerosas lagunas que hasta el día de hoy no han podido ser resueltas por los expertos en botánica, tan sólo algunas hipótesis apuntan a una primigenia variedad o forma original silvestre procedente del suroeste asiático y parece que fueron los persas los primeros en cultivarla. No fue hasta el Siglo XI cuando la introdujeron en Europa los árabes en su expansión hacia occidente a través del Norte de África. Así llegó la espinaca a Al-Andalus. Desde España la espinaca atravesó los Pirineos una vez terminó la dominación árabe en la Península y los navegantes españoles y portugueses la llevaron al nuevo mundo en los tiempos del Descubrimiento de América.       La primera década trascurrida desde que Cristóbal Colón arribase a las costas americanas fue un tanto peculiar en cuanto al tratamiento económico-comercial que la Corona española dio a sus nuevas colonias. En el reglamento dictado para el gobierno de la segunda travesía colombina se evidencia claramente un intento de controlar rigurosamente cuantas personas, animales, vegetales, minerales y cosas viajen en ambos sentidos del océano. Si bien éste fue el espíritu inicial en 1493, dos años después la Corona cedía ante la expectación suscitada por los acontecimientos, permitiendo a todos sus súbditos viajar a las Indias Occidentales para establecerse, explorar o ejercer el comercio, siempre bajo condiciones muy estrictas y ciertamente gravosas. De nuevo, hacia 1501, la política de los Reyes Católicos vuelve a cambiar endureciéndose las restricciones para el libre intercambio: nadie podría, sin licencia real, establecerse, ni descubrir, ni explorar en los nuevos territorios. Como desenlace de estos titubeos, se crea en 1503 la Casa de Contratación de las Indias, cuya sede se establece en Sevilla, y que vendría a representar durante los dos siglos siguientes un férreo control del tráfico de personas y mercancías con América.       La Espinaca llega a América en la primera mitad del Siglo XVI junto a muchas otras semillas horticolas.  Entre las especies más citadas en los documentos conservados en el Archivo de Indias de Sevilla encuentran por ejemplo: coles, nabos, rábanos, borrajas, calabazas vinateras, berzas, zanahorias, espinacas, berenjenas, lechugas, cohombros, cardos, cebollas, cebollinos, pepinos, melones, verdolagas, apio y otras muchas especias y aromáticas como mostaza, albahaca, romero, cantueso, hinojo, ruda, culantro, cominos, cañamones, perejil, orégano y anís. Paradójicamente, cuatro siglos después, las espinacas se hicieron mundialmente famosas por un personaje del T. B. O y del cómic, llamado Popeye el Marino, creado en 1929 por el dibujante norteamericano Elzie Crisler Segar (1894-1938). Popeye el Marino alimentó la leyenda de las propiedades nutritivas y alimentarias de las espinacas al popularizar la idea de que al ingerirlas su fuerza se multiplicaba.      Plato típico de la Cuaresma sevillana, la espinacas al estilo sevillano se sirven habitualmente con garbanzos y es sencillo encontrar donde degustarlas. Las espinacas se comen en Sevilla desde tiempo inmemorial y es costumbre acompañarla con garbanzos y una rebanada de pan frito. Aquí os mostramos aquellos establecimientos que consideramos imprescindible su degustación.         UNA RECETA Ingredientes: 250 gramos de garbanzos cocidos 2 Manojos de espinacas frescas sin troncos. 3 dientes de ajos laminados 1 trozo de pan 1 pellizco de sal  2 cucharaditas de pimiento molido 1 sobre de especias surtidas 1 Guindilla Pimienta en grano 1 cucharadita de vinagre Aceite de oliva Preparación:      Poner en remojo los garbanzos durante 24 horas antes de preparar el plato. Cocer las hojas de espinacas después de lavarlas intensamente para limpiarlas de posibles impurezas o insectos. Escurrirlas bien y picar con el cuchillo.      Freír el trozo de pan cortado en forma de biscuit no muy grandes. Poner en la sartén un poco de aceite de oliva a calentar y los cuatro dientes de ajos enteros, sin piel para dorarlos. Cuando estén dorados echar el pimiento molido y enseguida, antes de que se queme el pimiento molido, echar las hojas de espinacas, los garbanzos ya remojados. Voltear continuamente las espinacas con todo el refrito, echar el vinagre y las especias surtidas y dejar que se vaya haciendo a fuego normal hasta que hiervan.      Se acompañan en el plato con los biscuit de pan frito. Receta proporcionada por Dolores Cruz Román (Abril de 2008) ESTABLECIMIENTOS RECOMENDADOS Bar El Rinconcillo Gerona, 40   Bar Las Teresas Santa Teresa, 2   Bar La Unión Plaza Encarnación, 34. Esq José Gestoso   Bar Rosita Avión Cuatro Vientos, 1   Bar Los Cuevas Virgen de las Huertas, 1   Bar Santa María Monte Carmelo, 43. Esq Virgen Loreto   La Esquinita de Arfe Arfe, 26   Abacería Reino de Taifa Bécquer, 11   El Caserío Acetres, 7 Acc B   Bar Zurbarán Plaza Zurbarán, 1   Bar La Pajarita Teodosio, 2   Taberna La Plazuela Plaza Santa Ana, 1   Bar Casa Pepe Avd Miraflores, 60