Hablar del jamón ibérico en España son palabras mayores. Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones del mundo. Cierta o no la leyenda, de lo que no cabe ninguna duda es de que la Península Ibérica, desde antes de ser romanizada, tenía un gran prestigio como productora de cerdos y, como consecuencia, de jamones. Ya nos lo dice Strabon (siglo I aDC) en su libro tercero de la Geographika dedicado a Iberia: “la mayoría de sus territorios están ocupados por los kerretanoí, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes”.
Para estos pueblos ibéricos el cerdo, junto con el toro, eran animales teogónicos y, por tanto, se encontraban formando parte de su vida social y particular. Sin menospreciar en absoluto el jamón que se produce en otras regiones de España con unos resultados espectaculares (Dehesa de Extremadura, Los Pedroches, Guijuelo, Trevelez, Teruel o Murcia) es obligado hablar aquí del Jamón de Huelva, Denominación de Origen Protegida de conformidad con el Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. En su territorio natural de la Sierra de Aracena (Huelva) cuenta con un microclima ideal para la producción del jamón ibérico que mayoritariamente se consume en Sevilla y por tanto el que recomendamos degustar en las decenas de establecimientos donde el jamón ibérico es el absoluto protagonista de la carta de tapas de Sevilla.
Y dentro de la Sierra de Aracena, está localizado Jabugo, el pueblo que le da nombre al jamón ibérico de pata negra por antonomasia. Jabugo se encuentra situado en el centro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva y a solo poco más de una hora de la capital de Andalucía, Sevilla. Está situado a 658 metros sobre el nivel del mar y tiene una población de aproximadamente 3000 habitantes. Su principal actividad productiva se basa en los encinares, cereales, olivos, el cerdo y sus derivados: jamones y chacinas, de los cuales ha obtenido la fama. Tomando a Jabugo como centro neurálgico del jamón ibérico, los pueblos que junto a él forman parte de la Denominación de Origen Jamón de Huelva son 31 y son los siguientes:
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La zona de elaboración de los jamones y paletas amparadas por la Denominación de Origen Jamón de Huelva esta constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado a la Sierra de Huelva. Los cerdos son de raza ibérica pura (negro y retinto) o cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre de ibérico. En Jabugo, existe además un tipo de ejemplar autóctono que se denomina Manchado de Jabugo, cuya piel presenta unas manchas blancas. Su carne es roja y su grasa muy blanda y de color amarillo grisáceo. El pastoreo empieza cuando el cerdo se acerca a los 90 Kg. de peso y no termina hasta que ha alcanzado su peso ideal, es decir, alrededor de 170 Kg., entre los meses de enero y febrero.
El ecosistema en el que crece, la Dehesa, son abundantes los prados con árboles diseminados, principalmente encinas. Los cerdos de raza ibérica son los únicos de su especie que tienen la capacidad de almacenar la grasa y de distribuirla por su organismo infiltrándola entre las fibras de su masa muscular. Esta grasa es de gran calidad si el cerdo se ha alimentado fundamentalmente de bellotas, dando a la carne esa textura, aroma y sabor tan característicos. La salazón del jamón de Jabugo se realiza a base de sal marina. Tras el secado natural y una maduración de casi tres años en bodega, se procede al calado del jamón. El jamón de Jabugo es de caña fina y alargada, perfilada mediante el llamado corte serrano en "V" y con una marca hecha al fuego sobre la piel. La pezuña es negra y la grasa externa es blanda y de textura suave. Destaca por la cantidad de grasa entreverada, que le proporciona un aspecto marmóreo, aunque fundente al paladar.
El jamón de Jabugo ibérico de bellota procede de cerdos alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la montanera, campeando por las dehesas. El jamón de Jabugo ibérico de recebo, en cambio, procede de cerdos alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos de calidad autorizados por el Consejo Regulador.
El proceso de curación de un jamón oscila entre los 18 y los 30 meses, contados un vez terminados los procesos de despiece, salazón, lavado, secado y maduración. Según su peso el periodo de curación puede ser mayor. Las paletillas (patas delanteras, más pequeñas) tienen un proceso de curación de entre 10 y 18 meses, aunque también puede ser mayor para las piezas más grandes.
Si en Sevilla, lugar donde se rinde culto al jamón de pata negra como en ninguna otra ciudad del mundo, hay un olor a jamón que aún perdura y una postal del jamón, no cabe duda que ese sitio existía en la calle Lineros hasta hace mas o menos treinta años. Era el olor del jamón de los cuarenta y tantos kilos que exponían en el escaparate de Casa Marciano en la calle Lineros. Mi infancia y la de muchos de mi edad, son recuerdos de una nariz pegada a un cristal mirando absorto esa mole momificada de peso y longitud tal, que podían servir para elaborar miles de bocadillos. Ese manjar allí colgado en Casa Marciano era una provocación en toda regla para quienes solo teníamos que contentarnos con su olor en los años de postguerra. El jamón de Casa Marciano era venerado y envidiado, a la misma vez, por media Sevilla. Eran otros tiempos y afortunadamente hoy el jamón ya no es exclusivo de las clases pudientes y su consumo se ha extendido a todas las clases sociales. Estos establecimientos sevillanos son para nosotros los mejores donde degustar ese autentico placer de dioses que es el jamón ibérico.