El añorado escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán (Barcelona 1939 - Bangkok 2003) dejó escrito esta frase que resume perfectamente la filosofía del arte culinario en relación con el consumo y que viene como anillo al dedo en el asunto del consumo humano de pajaritos: "La cocina es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita. En cada acto gastronómico hay encerrado un acto de crueldad. Si devoro a un animal o planta en estado crudo he cometido un acto bárbaro, pero si lo aderezo y cocino con hierbas finas habré realizado un acto exquisito de buen gusto".
Algunos testimonios sobre el hábito de comer pajaritos, han
dejado distinguidos gastrónomos a lo largo de la historia en la
literatura española. Así, el periodista y escritor gallego,
Julio
Camba, (Vilanova de Arousa 1882 - Madrid 1962), decía de
los pajaritos en la mesa: "Adoro a estas líricas
criaturas que, una ves fritas, me gustan tanto. No me gustan
menos cuando las veo revolotear por los jardines". Otra
escritora de procedencia gallega, la coruñesa Emilia Pardo
Bazán (A Coruña 1851 - Madrid 1951) era pura contradicción
en cuanto a lo de comer pajaritos ya que a su recetario sobre
como cocinarlos: los pajaritos se despluman, se les cortan
las patitas y el pico, dejando la mitad de la cabeza para
aprovechar los sesos, añadía: ...aunque son tan
bonitos que apena verlos ensartados por el pico".
Otro adorador de estas avecillas era Josep
Pla i Casadevall (Palafrugell 1897 - Llofriu 1981), que
relata el ambiente de las tabernas rurales en las que los comía:
"del tordo se come todo, carne y huesos, de manera que a
menudo es posible oír el cric-crac que produce el quebrantar de
los huesecillos del animalito por los dientes de los
parroquianos. Un ruido que pone la carne de gallina a las
personas de sensibilidad exquisita y sentimientos elevados".
También
el padre de Ortega y Gasset, Don José Ortega Munilla,
fundador del periódico El Imparcial tenía al zorzal por
"orgullo
del banquete cordobés" porque estos malvises se
rellenaban literalmente de aceitunas hasta que en los mismos árboles,
quedaban presos y después de un desesperado aleteo caían
abatidos colgando de las ramas.
Entre los cocineros de fama, destaca la opinión de una eminencia en la cocina, el madrileño Ángel Muro Goiri, autor de uno de los grandes libros de la cocina española titulado "El Practicón" y editado en 1894, quien tenía una receta donde los freía con manteca al igual que otra cocinera española de referencia obligada como fue Dª María Mestayer de Echagüe, autora de un famoso recetario de confitería y repostería publicado en 1945.
En Sevilla, y fundamentalmente en sus pueblos lo de comer pajaritos antes de la prohibición era muy usual. Decenas de tascas , tabernas, ventas y mesones solían tenerlos en la carta a disposición de los primeros clientes dado que era muy frecuente que los mismos se agotasen rápidamente. Acompañado de un buen mosto del aljarafe, el pajarito frito era, entre todas las formas de cocinarlo, la estrella de la carta de tapas y para muchos una cazuela de barro con la fritanga de pajaritos con ajos, laurel y vino blanco era un placer para los sentidos y todo un festín culinario. Hoy son muy escasos los establecimientos donde todavía se pueden comer las especies autorizadas, la Codorniz, el Zorzal, la Perdiz, el Pichón y la Paloma, y la mayoría de ellos se hace en estofado o con arroz. Aunque todavía hay por ahí algún establecimiento que consigue burlar a la ley sirviendo, sólo a sus parroquianos de confianza, alguna docena de cabezas redondas y pelonas al grito de "Una docena de los que volaban".
En Sevilla existe una calle de nombre Pajaritos, allí donde el Ayuntamiento tiene ubicado oficialmente su Registro Oficial. Antiguamente se llamaba "Calle de la Imprenta" porque allí se instaló la primera imprenta sevillana, pero no; la Calle Pajaritos toma el nombre de una antigua taberna cuyo único cometido era servir vino blanco del aljarafe con pajaritos. Y por si eso no fuera suficiente, uno de los barrios más populares de Sevilla, es el Barrio de Los Pajaritos. Así es Sevilla.