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El
Comensal
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EL
TAPEO SEVILLANO
RUTA
GASTRONÓMICA DE LAS PAVIAS
DE BACALAO
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Aunque
tal vez nunca se pueda averiguar con certeza el verdadero origen de la
denominación "Pavía" o "Soldaditos de Pavía",
a lo que simplemente es un rebozado con tiras de bacalao, la
mención más fidedigna del nombre viene de una voz prestigiosa
en la gastronomía española D. Ángel Muro Goiri, quien cita en su
prestigioso "Libro de Cocina"
de 1892 que era así conocida en Andalucía. Por coincidencia de
términos, fechas y lugares, resulta que en 1877 se publicó el
R.D. que fusiona los batallones Valencia y Figueras bajo la
bandera del Regimiento de Infantería nº 19, llamado "Pavía"
en referencia a la batalla en el Flandes del siglo XVI, y que
ubica su guarnición en Sevilla, pasando posteriormente a San
Roque (Cádiz), en
1893.
Nada que ver pues el nombre con la ciudad italiana de Pavía,
ni con el color de los uniformes de esta unidad que no eran
amarillos, ni tampoco con la entrada en Sevilla en 1873 del General
Pavía con sus tropas, ni por supuesto, aunque hay teorías
que así lo mantienen, con el Regimiento de Caballería denominado
"Húsares de Pavía" y que originariamente se
denominaron "Dragones Arcabuceros de Sheldon" creados
en 1684, transformados posteriormente en "Dragones de
Pavía" en 1718 y en 1902 toma el nombre definitivo de
"Húsares
de Pavía".
Supuestamente
este origen etimológico es contradictorio dado que difícilmente
el pueblo sevillano conociera a finales del Siglo XIX la
existencia de este regimiento y en segundo lugar porque el
uniforme de los "Húsares de Pavía"
conservado en el Museo del Ejército de Madrid,
predominaba el rojo y
azul, y sólo las hombreras eran amarillas.
Si
es difícil encontrar o asegurar el origen del nombre con el que
ha llegado hasta nuestros días la fritura de bacalao rebozado
en tiras, no lo es tanto conocer el origen de esta forma de
preparar el bacalao. Siguiendo con el "Libro de
Cocina" del citado Ángel Muro, existen bajo el epígrafe
"bacalao" varias recetas que hablan, en 1892, de
varias formas de prepararlo, siendo una de ellas la denominada
"Agujas de bacalao fritas", que según el texto
del prestigioso cocinólogo, añadía al final: "Este plato
no es ni más ni menos que el muy celebrado en Andalucía y que
los sevillanos conocen con el nombre de Soldaditos de Pavía, si
bien en el Sur varía la forma de prepararlo".
Al margen de más consideraciones históricas, los sevillanos
llevamos comiendo "Pavías de bacalao" desde
hace más de un siglo, y sin duda alguna la seguiremos comiendo
en los siglos venideros. Os dejamos donde creemos que son los
mejores sitios para degustar una sabrosa y crujiente Pavía de bacalao
en Sevilla.
| Ingredientes:
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Preparación:
Es
necesario poner el bacalao en remojo durante 24 horas e ir
cambiando el agua cada 3 ó 4 horas. Cortar el bacalao en
tiras de unos 6-7 centímetros de largo por 2 de ancho y dejar
en un escurridor para que suelten el agua.
En un bol poner la harina y añadir los huevos, 1 cucharada de
aceite, la levadura y mezclarlo todo bien, añadiendo agua en
cantidad suficiente para conseguir una papilla semilíquida.
Salar y dejar reposar unos 15 minutos.
Poner al fuego un perol o una sartén honda con abundante
aceite y cuando esté bien caliente, rebozar las tiras de
bacalao en la masa y echarlos en la sartén. Para que queden
crujientes, es conveniente echarlos de uno en uno o como
mucho, de dos en dos, para que no enfríen el aceite. Cuando
estén doraditos y crujientes, lo que en Sevilla se llama
darles toque, sacarlos de la sartén con una espumadera y
escurrir bien el aceite sobre un escurridor o sobre papel de
cocina.
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| ESTABLECIMIENTOS
RECOMENDADOS |
| Bar
Benito |
Serrano
y Ortega, 16 |
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| Bar
El Rinconcillo |
Gerona,
40 |
954223183 |
| Bodega
Góngora |
Albareda, 5 |
954221119 |
| Bar
Victoria Eugenia |
Cuna, 2,
Esq Plaza Villasís |
|
| Bar
Rosita |
Avión
Cuatro Vientos, 1 |
|
| Bar
Santa María |
Monte
Carmelo, Esq Virgen Loreto |
|
| Blanco
Cerrillo |
José de
Velilla, 1 |
954227384 |
| Casa
Carmelo |
Gloria,
6 |
954225332 |
| Bar La
Esperanza |
San
Jacinto, 53 |
954333339 |
| Bar
Manolo |
Plaza de
la Alfalfa, 3 |
|
| Bar
Oliva |
San
Jacinto, 73 |
954333031 |
| Taberna
del Alabardero |
Zaragoza,
20 |
954502721 |
| Bodeguita
Góngora |
General
Polavieja, 17 |
|
| La
Espumosa |
Luis
Arenas Ladislao, 151 |
954574176 |
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