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El
Comensal
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EL
TAPEO SEVILLANO
RUTA
GASTRONÓMICA DEL PESCAO FRITO
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Si hay algún manjar que los españoles han podido exportar con
éxito e influir en el comportamiento gastronómico de la Gran
Bretaña, este ha sido sin duda el popular "Pescao frito", una costumbre
ancestral de comer pescado que
proviene de los Sefardíes (judíos afincados en España) y que
viajó a los Países bajos e Inglaterra durante los siglos XVII y
XVIII. El plato se hizo popular en los círculos londinenses como
lo atestigua el prestigios escritor Charles Dicken
(1812-1870) cuando
menciona en su celebrada novela "Oliver Twist"
publicada en 1893, un popular establecimiento para freír pescado: Así nació lo que hoy es el plato gastronómico más
popular del Reino Unido, su famoso Fish and Chips (Pescado con
patatas) que habitualmente se compone de bacalao rebosado con
patatas fritas.
El pescado frito
o pescao frito (según la forma dialectal sevillana o
pescaito
frito como le suelen llamar en Madrid o Málaga), es un plato tradicional del litoral andaluz que suele
servirse en freidurías especializadas. Se elabora rebozando el
pescado en harina y friéndolo en aceite de oliva. Se consideran adecuados los pescados pequeños y
no demasiado espinosos, como el salmonete, la acedía, la pijota
o el boquerón. Sin embargo, también se emplean pescados mayores, como
la merluza o el cazón que se trocea y se maceran en adobo
antes de freírse. Es muy frecuente que el pescao frito
incluya moluscos cefalópodos como el calamar, el choco, las
puntillitas y crustáceos como la gamba. Otra variante ya
prácticamente desaparecida en las freidurías sevillanas es el
popular pedacito, único diminutivo
netamente sevillano en referencia al pescao frito. Los pedacitos
fue durante mucho tiempo el pescao frito que comían las
familias sevillanas con menos poder adquisitivo. Los pedacitos
eran pedacitos de pescao, no de pescada, como le llaman a la
Merluza de Despeñaperros hacía
arriba.
Tan arraigada está la costumbre sevillana de comer pescao
frito, que hasta la Feria de Abril de Sevilla se inaugura
con ese ritual. Miles de sevillanos se reúnen en las casetas,
públicas o privadas, para dar comienzo de manera oficial a
siete días de desenfreno total que convierten al Real de Los Remedios en una ciudad dentro de la
misma ciudad.
Y
para los más curiosos una anécdota en relación con el pescao
frito y el toreo. Pásense por la Maestranza en pleno
Paseo de Colón y justo en la acera de enfrente de la plaza de
toros, verán la
estatua de bronce que tan honrosamente dedicó Sevilla a uno de
los más grandes toreros de la historia de la tauromaquia: el
gran matador de toros, Pepe Luis Vázquez Garcés. (1922)
Allí,
frente al Coso del Baratillo, el escultor Alberto Germán
Franco Romero, (1970) modeló en bronce a Pepe Luis con su cartucho de
pescao frito bajo el brazo como así se le conocía cuando el
diestro recogía su muleta delante del toro. Pepe Luis
Vázquez fue hermano y padre de toreros, y fundador de una
saga que dio nombre a todo un barrio de Sevilla: San Bernardo,
el barrio de los toreros. El barrio de Pepe Luis. Les dejamos
una serie de freidurias sevillanas y establecimientos donde comprar y degustar el pescao
frito sevillano.
Ingredientes
de un frito variado para cuatro personas:
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1/4
Kg. de Chocos en tiras
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1/4
Kg. de Anillas de calamares
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1/4
Kg. de Pijotas pequeñas
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1/4
Kg. de Cazón en adobo
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1/4
Kg. de Boquerones
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1/4
Kg. de Puntillitas
-
1/4
Kg. de Gambas fritas
-
1/4
Kg. de Merluza
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Preparación:
Aquí no hay recetarios. Aquí lo que hay es mucho arte. En
Sevilla y Cádiz, en Cádiz y en Sevilla, es donde mejor se fríe
el pescado frito de España, y hay que ir a comprarlo y a
comerlo insitu en las decenas de freidurías
especializadas que se reparten por ambas ciudades. Esos establecimientos
son verdaderos santuarios de la cocina andaluza, templos
donde se rinde culto a una costumbre culinaria que se
transmite de generación en generación a pesar de las
dificultades que cada vez más, acechan a las
freidurías.
A
golpe de papelón de pescaito frito se puede pasar una
tarde-noche inolvidable frente al río en los alrededores
del Arenal; cruzar hasta Triana en busca de la calle San
Jacinto, y allí tomar una cerveza fría acompañada de un
cartucho de pescaito frito al lado mismo del Puente de
Triana; volver buscando el barrio de la Macarena para
sentarse jun to a las murallas almohades en el frescor de la
Cervecería La Pastora, frente a Capuchinos o compartir ese
cartucho de papel de traza con los amigos en cualquier
barrio de Sevilla donde siempre hay una freiduría a mano.
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| ESTABLECIMIENTOS
Y FREIDURÍAS RECOMENDADAS |
| Bodega
Santa Cruz |
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| Bodega
Vargas |
Rodrigo
de Triana, 8 |
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| El
Cenachero |
Alcalde
Manuel del Valle, 7-9 |
954432350 |
| Casa
Modesto |
Cano y
Cueto, 5 |
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| Casa
Maera |
José
León, 7 |
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| El Marino |
Peñaflor,
5 |
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| El
Vigía |
Santa
Fé, 21. |
frente Parque Los Príncipes |
| Bar
Rosita |
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| Bar Molina |
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| Inchausti-La Moneda |
Almirantazgo, 2 |
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| Sebastián |
Virgen de la Montaña, 17 |
954459967 |
| Blanco
Cerrillo (Pío XII) |
Doctor Jiménez
Díaz, 18 |
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| Cervecería
Vizcaíno |
Previsión,
2. Esq Llerena |
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| Bar
G.Hijón |
Ronda
Capuchinos, 2 |
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| La Buena
Pesca |
Paseo de
las Delicias, 3 |
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| Huracán |
Corbeta,
1. Barriada Elcano |
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| Casa
Félix |
Reina
Mercedes, 51 |
954618109 |
| Bar El
Pescaito Frito. La Bodega de Fígaro |
Pastor y
Landero, 21 |
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| Cervecería
La Pastora |
Muñoz
León, 2 |
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| Freiduría
La Isla |
García
de Vinuesa, 13 |
954228355 |
| Freiduría
Sevillana |
San
Jacinto, 100 |
954331984 |
| Freiduría
Mara |
Avd de
Llanes, 2 al 8 |
954359286 |
| Freiduría
Reina Victoria |
Rodrigo
de Triana, 51 |
|
| Freiduría
Covadonga |
Emilio
Lemos, 19 |
954407668 |
| Freiduría
Puerta de la Carne |
|
954411159 |
| Freiduría
Marcelino |
Avd
Cruz Roja, 74 |
|
| La
Espumosa |
Luis
Arenas Ladislao, 151 |
954574176 |
| La
Cococha |
Avd El
Greco, 2 |
954577832 |
| Freiduría
Pureza |
Pureza,
61 |
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| Taberna
Balado |
Pureza,
64 |
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| Bar Casa
Salva |
Hernando
del Pulgar, 24 |
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