Con estos antecedentes históricos, es lógico que Sevilla y Jerez, tan unidas desde siempre por lazos afines, también tuvieran en común, desde el punto de vista gastronómico, una serie de recetas y guisos que con el paso del tiempo una y otra ciudad han adoptado como suyos de manera indistinta. Esto es lo que ocurre con el plato que nos ocupa: Los Riñones al Jerez. Con la enorme tradición vitivinícola de Jerez de la Frontera (está documentado que fueron los fenicios en torno al 1100 aDC los que llevaron las primeras vides), es natural que muchísimos platos tengan como adimento el vino jerezano en sus más variadas formas: Oloroso, Amontillado, Fino, Palo cortado o Pedro Ximénez. De esa riqueza vinícola, se ha favorecido la gastronomía andaluza en general, y la jerezana y sevillana en particular, siendo los árabes los que dejaron una huella muy profunda en la cultura gastronómica de Andalucía. Su refinamiento, desconocido en Europa, transformó muchas costumbres y supieron sobre todo, dar sentido al placer de la comida creando la sala comedor y el orden de los platos en la mesa. Los Riñones al Jerez forman parte de ese refinamiento culinario que ha sido transmitido de generación en generación durante siglos. Lógicamente el cordero era la carne que utilizaban primordialmente. Estos son los sitios que recomendamos para degustarlos en Sevilla.
El Comensal
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EL TAPEO SEVILLANO RUTA GASTRONÓMICA DE LOS RIÑONES AL JEREZ |
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Durante la ocupación árabe de la Península Ibérica
(711-1264) la ciudad de Jerez de la Frontera fue conocida
como Scherisch. Durante los Siglos XII y XIII,
Jerez vivió una etapa de gran desarrollo, construyéndose su
sistema defensivo y configurándose el trazado urbanístico del
actual casco antiguo. Con la conquista de Sevilla en 1248 por el
rey cristiano Fernando III, el área de Scherisch
quedó sometida bajo una especie de protectorado castellano,
entre la zona conquistada y la frontera con el Reino de
Granada. En 1264, tras la revuelta de los mudéjares, una
campaña militar de Alfonso X el Sabio, incorporó
definitivamente la ciudad y su reino a la Corona de Castilla,
anexionándola en concreto al Reino de Sevilla. Según el
libro de repartimiento de la ciudad, redactado tras la
conquista, existían en ella veintiún cascos de bodega y siete
mezquitas. Con la presencia cristiana, el topónimo árabe se
castellanizó, pasando a ser Xeres o Xerez.
Con el tiempo se añadió..de la Frontera porque
su término lindaba con el Reino de Granada.
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