La costumbre de comer sangre animal (pollo, cerdo o vaca) cocida previamente está muy arraigada en Sevilla y aunque la mayoría de las veces han sido las distintas culturas y religiones, las que han colocado a determinados alimentos del lado de lo suculento o del tabú, no es menos cierto que la sangre encebollada o con tomate, hecho a la manera sevillana, es un manjar exquisito. Al igual que de la casquería y otros despojos animales hay cocineros que hacen verdaderas delicias gastronómicas, la utilización de la sangre es muy frecuente en la cocina castellana y cristiana, origen indudable de este plato. Para los practicantes de la religión judía, está absolutamente prohibida en La Torá la ingesta de animales impuros y la prohibición explicita de comer sangre o mezclarla con la leche. Ese escrupuloso cumplimiento de las enseñanzas religiosas judías obliga incluso a desangrar a los animales en la carnicerías antes de ser consumidos.
La sangre es un plato propio de matanzas, una tradición muy arraigada en las familias rurales de Andalucía donde suelen reunirse todos los miembros de la familia y sus amistades, para al calor de la fiesta, colaborar en el trabajo de despiece, adobo y embutido de las futuros chorizos y morcillas. Los guisos de sangre se preparan básicamente en tomate o encebollada y hay recetas absolutamente memorables en ese sentido. En estos establecimientos sevillanos hemos encontrado las mejores recetas.