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A finales de noviembre del corriente año se ha celebrado en Jerez de la Frontera (Cádiz) un evento extraordinario: El Congreso Ciéntifico sobre los vinos de Jerez, como colofón para celebrar los 80 años de la Denominación de Origen mas antigua de España la Denominacion de Jerez - Xérès- Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

Cerca de 100 congresistas asistieron a las nueve ponencias que se presentaron, dos mesas redondas y 16 comunicaciones. Una de las comunicaciones fué: "Innovación en la vitivinicultura el jerez: Ensayo para la obtención de manzanilla ecológica", presentada por Jose Cabral Fernández, su "progenitor".

Y aunque esta primera manzanilla ecológica del Marco de Jerez tuvo su primera presentación a principios de octubre en la bodega donde fue criada; en este Congreso científico ha rivalidado su singularidad y especialmente su calidad.

Nuestro pequeño tributo a esos ochenta años del Consejo Regulador al frente de una de las zonas vitivinícolas mas importantes y univeresales de nuestro País, es recomendaros para este mes que cierra el año 2015 esta original y primigenia manzanilla ecológica, seguro que no os dejara indiferentes, y seguro que pronto tendrá el reconocimiento de los paladares mas exquisítos.

> Manzanilla Entusiástica: Sin duda un nombre muy apropiado. "Entusiamo" es la exaltación y excitación del ánimo por algo que causa interés, admiración o placer. Un nombre muy alejado de los canones que usan las manzanillas tradicionales. La botella también es diferente. Es transparente lo que permite ver  mas nitidamente el color del vino. Y la etiqueta, muy particular, de estilo picasiano, es de un pintor ruso, Igor Andreiev.

El Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica ya ha dado su visto bueno al producto por lo que “Entusiástica”, será la primera que luzca en su contraetiqueta dos sellos, por un lado el de su marchamo ecológico y por otro el del Consejo Regulador del Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, convirtiéndose así en el primer Jerez ecológico que salga al mercado. Se han tardado casi cuatro años desde el comienzo del proyecto hasta llegar a este momento. Comentaba Pepe Cabral, el autor de esta nueva señorita del vino, que el camino no ha sido nada fácil pero después de mucho esfuerzo, de mucho papeleo y con el entusiasmo que caracteriza a Pepe, aquí está.

Tras la recogida de la uva de la cosecha de 2012 se apartaron mil litros de mosto procedente de vino ecológico que se guardaron en dos botas de las bodegas Delgado Zuleta. El mosto procedía de uvas Palomino, del pago Burujena de Jerez donde Cabral tiene una hectárea de terreno en la que produce su vino ecológico. El vino se encabezó, con alcohol que tiene también este marchamo, para, de esta forma, conseguir los 15- 15,5º de alcohol que marca el Consejo Regulador para que el vino pueda ser calificado como manzanilla. El proceso se ha repetido durante las cosechas de 2013 y 2014 y se volverá a repetir en la de 2015. En la elaboración se sigue el mismo proceso de criaderas y soleras que marcan las normas del Consejo para la manzanilla. Entusiástica se presenta como una manzanilla "en rama", con un ligero filtrado 

Salvador Real, enólogo de Delgado Zuleta, ha sido el técnico encargado de todo el proceso de elaboración y crianza de la manzanilla, señala que el mosto de partida procedde de uva muy madura, con lo que supone mayor azúcar y por tanto mayor grado alcohólico inicial. De color amarillo pajizo, muestra unos intensos aromas salinos, frutos secos y un sutil toque herbáceo, con notas de panadería. En boca es fresco, suave, seco, muy amable, con fuerza y bien estructurado, equilibrado, poco alcohólico, con un final muy prolongado y persistente.

La presentación tuvo lugar en la Bodega Delgado Zuleta donde la manzanilla ecológica sigue su proceso de criaderas y soleras bajo la atenta mirada del enólogo Salvador Real. El Director General de la Bodega, Jorge Pascual, apoyó el proyecto desde el principio y aquí está el resultado. A la misma asistieron nuestros socios Charo Barrios y Antonio que también cuentan con su propio blog y nos han cedido esta foto. 

José Cabral capitanea un grupo de siete agricultores ecológicos. Entre todos tienen una veintena de hectáreas que cultivan en este regimen. Pepe Cabral es todo un innovador. Su formación llama la atención. Tiene en su haber cuatro títulos universitarios. Es ingeniero técnico agrícola, licenciado en Psicología, master en Vitivinicultura por la Universidad de Cádiz y doctor en Historia Moderna. Nacido en Trebujena fue futbolista en su juventud y luego llegó a ser delegado de Agricultura de la Junta de Andalucía. Ha escrito varios libros sobre historia y en los últimos años ha capitaneado el movimiento “Mostolé”, que pretende crear la cultura entre los agricultores de hacer pequeños vinos de autor que sirvan para crear un movimiento cultural y turístico en torno a ellos.

Esta primera “saca” como se denomina en el argot bodeguero al proceso se extraer el vino de la bota para el embotellado, dejando parte de su contenido en el barril para reponerlo con otra manzanilla más joven (sistema de criaderas y soleras) es de algo más de 1000 botellas de tres cuartos de litro.

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