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Como comentabamos a principio de año, durante este 2016 y como tributo a nuestros quince años en la red, queremos recomendaros cada mes un vino especial, un vino singular y distinto a otros vinos de su género o tipo. Para este mes de marzo hemos encontrado y por supuesto catado un vino, que aún siendo un vino de consumo muy generalizado en nuestro país, sobre todo en la zona centro y mediterránea, como es el vermut, este que os proponemos, como veremos mas adelante tiene unas particularidades que lo hace diferente a los demás.

Este vermut salió al mercado a finales del pasado año, elaborado por Bodegas Lustau de Jerez de la Frontera. Unas bodegas con una larga tradición en la elaboración y crianza de los vinos generosos, pero también con una gran capacidad de innovación. Varios miembros de Apoloybaco tuvimos la suerte de visitar y conocer a fondo, el año pasado, como se muestra en la foto. 

Vermouth es la acepción francesa de la palabra alemana wermut  con la que se denomina al ajenjo. Y vermú o vermut las acepciones que se recogen en la RAE.  Es un vino macerado en hierbas, compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Sus orígenes hay que buscarlos en la antigua Grecia, al parecer su creador fue Hipócrates, quien puso a macerar vino con ajenjo y díctamo obteniendo el vino que en la Edad Media se llamó hipocrático. A lo largo de los años se fueron añadiendo otros productos como almendras, canela y miel.

En 1786, los creadores del concepto moderno de vermut fueron Antonio y Beneditto Carpano en Milán. La base era un vino moscatel, azúcar, alcohol, caramelo y diversas sustancias aromáticas, hierbas, hojas y especias para personalizar el sabor. Más tarde, los hermanos Luigi y Guiseppe Cora (1838) consiguieron darle un carácter industrial, en España, se produjo por primera vez  en 1884. Con el paso del tiempo la palabra vermut, ha adquirido también un sentido genérico para definir el aperitivo previo a la comida. Y sin duda es una de las bebidas mas literarias, pues evocan en el imaginario colectivo lugares exóticos, mitos, leyendas y sobre todo encuentros memorables tanto públicos como secretos. 

> Vermut Lustau: Hubo un tiempo no muy lejano que en el Marco de Jerez también se elaboraba vermut, como en otras zonas de la geografía española. Dicen que había, también, cierta costumbre de ser una bebida habitual, aunque la verdad, yo no recuerdo en mis años mozos que el vermut tuviera un consumo tan generalizado en esta comarca. En cualquier caso, si es cierto que determinadas bodegas de la zona elaboraban vermut, también paraece cierto que el vino base que utilizaban era de inferior categoría que los utilizados para los vinos generosos.

En estos ultimos años si se esta produciendo una clara tendencia al consumo del vermut, lo que ha originado que diversas bodegas lo incluyan en su gama de productos. Como es el caso de Bodegas Lustau que recupera la tradición jerezana de elaborar un vermut en el que el vino de Jerez es el auténtico protagonista. Pero a diferencia de épocas anteriores el vino base elegido es de una extraordinaria calidad. Manuel Lozano, enólogo de Lustau, ha seleccionado minuciosamente los vinos para la elaboración de este Vermut de Jerez. Un perfecto ensamblaje de dos vinos con más de 10 años de crianza en el tradicional y genuino sistema de Solera y Criaderas: Un Amonitllado, seco y con carácter. Un Pedro Ximénez, dulce, intenso y aterciopelado. El ajenjo, la genciana y la corteza de naranja destacan entre las más de 10 especias y plantas aromáticas cuidadosamente elegidas para la elaboración de este singular y fascinante Vermut de Jerez.

Estos vinos base son la clave del vermut Lustau y, entre otras cosas, los culpables de que no sea necesario encabezar el vino, ya que de por sí alcanzan el grado alcohólico requerido. Y para acabar de entender su carácter, los diez botánicos que se le añaden se infusionan por separado. Entre ellos se encuentra el clásico ajenjo que amarga, la angélica y salvia, que le dan un ligero toque picante; el cilantro y la corteza de naranja, que le aportan el toque cítrico, o la genciana que otorga amargor y astringencia. Lustau rescata así una receta tradicional de la casa, en la que una cuidada selección de vinos de Jerez, botánicos y plantas aromáticas enriquecen la personalidad de un Vermut único.

El Jardín Botánico de Madrid, fue el lugar escogido para su presentación y puesta de largo el pasado mes de diciembre, un espacio, sin duda, muy apropiado para este evento, por la naturaleza de este vino y porque en esas fechas se estaba celebrando un interesante, pedagógica y extensa exposición sobre la vid y el vino organizada por el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). 

El resultado es un Vermut de Jerez de un bonito color caoba, con tonos rojizos. De intensos y complejos aromas de fruta madura que se entrelazan con notas cítricas y herbáceas con ligeros toques de manzanilla y vainilla, sobre un fondo de madera ahumada. En boca es aterciopelado, sabroso y equilibrado, entre el amargor la azúcar y la acidez. Destaca su final amargo con notas de frutos secos y un retrogusto largo. Ciertamente un encanto de Vermut, elegante, y sobre todo diferente con una gran personalidad.

Bodegas Lustau forman parte del complejo bodeguero de lo que hoy día constituye la firma Luis Caballero. Y que actualmente comercializa mas de cuarenta vinos que proceden de bodegas situadas en las tres ciudades que conforman el Marco de Jerez (El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda). Y posee edificios bodegueros en las dos primeras, mientras que en Sanlúcar se encuentra enclavada la bodega de Don Manuel Cuevas Jurado, Almacenista al que Lustau comercializa sus vinos. 

Emilio Lustau S.A. fue fundada en 1896 por Don José Ruiz-Berdejo, era secretario judicial, y cultivaba las viñas en su finca llamada Nuestra Señora de la Esperanza, en las afueras de Jerez, donde almacenaba los vinos y después los vendía a las grandes bodegas exportadoras. De hecho era un almacenista. En 1940, su yerno Don Emilio Lustau Ortega trasladó la bodega al antiguo barrio de Santiago, y no sería hasta 1950 cuando pasarían de "almacenistas" a la categoría de "Exportadores de vinos de Jerez".

A partir de comienzos de los ’80 y bajo la dirección de Rafael Balao, se convirtió en una de las compañías más innovadoras de Jerez. En 1990 el destino de Emilio Lustau S.A. cambió al pasar a manos de la conocida compañía Luis Caballero S.A., esto dio un considerable y seguro respaldo financiero y la posibilidad de desarrollo y expansión. Prueba de ello la adquisición en el 2001 del complejo bodeguero Los Arcos. y en 2008 Lustau adquirió cuatro de las marcas más señeras en la historia del vino de Jerez, La Ina, Botaina, Río Viejo y Viña 25. La compra comprendió no sólo las marcas sino también sus solerajes.

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