En Jerez existen auténticas perlas bodegueras, que son dignas de ser visitadas con el objeto de conocer tanto su contenido (los vinos) como su continente (la arquitectura), o como le dicen por esta zona sus cascos de bodega o mejor dicho los espacios bodegueros. Pues uno de esos espacios son las Bodegas Emilio Hidalgo en Jerez de la Frontera (Cádiz), la que tuvimos la suerte y el placer de visitar una delegación de Apoloybaco.
La vitivinicultura del Jerez ha generado un importante y rico patrimonio cultural del que la arquitectura bodeguera es su máxima expresión. Diversas, pero al mismo tiempo de gran homogeneidad arquitectónica, las bodegas han protagonizado y particularizado el paisaje histórico de las ciudades del Marco del jerez; especialmente de las tres principales: El Puerto de Santa María, Sanlúcar y la propia Jerez.
La vitivinicultura es, desde tiempos inmemoriales, un elemento culturalmente indisociable de esta tierra, y la existencia de edificios bodegueros en las ciudades está documentada desde la etapa medieval.
La secular arquitectura del Jerez, aunque compartida con otros lugares del Valle del Guadalquivir, es un fenómeno singular y diferenciado respecto a otras comarcas vinateras. En Jerez, a demás, todavía en el 2010, casi el 30% del espacio del Conjunto Histórico está ocupado por arquitectura bodeguera, en su mayoría construida con anterioridad a 1900.
Es el caso de bodegas Emilio Hidalgo, ya que en la segunda mitad del s. XIX la familia Hidalgo comenzó la actividad bodeguera partiendo de soleras de vino y viñas de su propiedad. Y a principios del S.XX Don Emilio Hidalgo e Hidalgo cuenta ya con un negocio afianzado, delegación en Londres y presencia en numerosos países. A principios de dicho siglo adquiere las bodegas de Molina y Cía, sitas en la calle Clavel, donde actualmente siguen emplazados.
La definición de “Espacio bodeguero”, resulta compleja ante la extrema ambigüedad con que se usa el término “bodega” en esta comarca. Una bodega puede ser un edificio, una empresa vinatera, y también un conjunto construido, de varios miles de metros cuadrados, en el que se incluyen escritorios, trabajaderos, patios, jardines y almizcates. Una bodega es ante todo un complejo, una estructura urbana, de mayor o menor dimensión, que abarca espacios construidos y descubiertos. Un conjunto, que alcanza en ocasiones una gran riqueza espacial, y que constituyen ante todo una forma singular y única de construir ciudad.
Las bodegas históricas no sólo se insertaron en la ciudad sino que fueron las responsables de su construcción y transformación, y eso es consustancial a su consideración patrimonial. los espacios bodegueros están constituidos, además de por los almacenado, por los trabajaderos, escritorios, jardines, etc. Por otro, y al mismo tiempo, que los cascos de bodegas no son objetos arquitectónicos autónomos, sino indisolublemente unidos a los espacios generados por y para ellos mismos: otros cascos, almizcates, zaguanes, etc.
Bodegas Emilio Hidalgo es una de esas bodegas históricas de Jerez que se encuentra desde sus origenes en el casco antiguo de la ciudad, la bodega fue construida a mitad del siglo XIX y responde al canon arquitectónico bodeguero denominado comúnmente “ catedral” por su similitud a los edificios religiosos Bajo Andaluces de tradición Mudéjar.
Juan Manuel Hidalgo ( izquierda de la foto), copropietario de la bodega, con catavino y venencia en mano fue el encargado de explicarnos muy didacticamente y con una pasión desbordante cada rincón de la bodega y sobre todo las diferentes joyas enológicas que se encuentran en el interior de las botas.
Botas jerezanas cuya capacidad es habitualmente de 600 litros, aunque también las hay de 500 litros llamadas botas chicas, la media bota de 250 litros y el bocoy de 700 litros. Y como nos comentaba Juan Manuel que en el Marco de Jerez, a diferencia de otras zonas del mundo, no se busca el aporte de los aromas ni taninos de la madera nueva al vino, sino la neutralidad y la microoxigenación.Y aunque no le preguntamos cuántas botas habian en la bodega, podemos estimar que rondaran las quinientas botas. Como anécdota señalar que según César Saldaña, director general del Consejo Regulador de Jerez, se calcula que hay unas 300.000 botas en las bodegas del Marco, un patrimonio vínico no solo de gran valor económico sino también cultural.
Bodegas Emilio Hidalgo es de planta rectangular, está construida sobre muros de mampostería de gran grosor enfoscados y encalados para preservar la insolación y conservar la humedad sirviendo a su vez de soporte para los altos techos de viguería de madera cubiertos con teja árabe y predispuestos a dos aguas.
Sus amplios ventanales, suelos de “albero”, una distribución de distintas naves de crianza y patios interiores desarrollan en su interior un entorno idóneo de frescor, humedad y ventilación para la Crianza y envejecimiento de los vinos de Jerez ; sin duda un patrimonio arquitectónico enológico único.
Juan Manuel fue explicandonos cada espacio de los que componen el conjunto bodeguero. Un abodega que podemos catalogar en la tipología de Unidades bodegueras, que son las constituidas por uno o varios cascos de bodegas, incluyendo habitualmente espacios libres, como está de la foto, con un bonito patio lleno de plantas que otorgan un frescor añadido y un entorno mas acogedor.
Emilio Hidalgo supone una Unidad Bodeguera muy particular, pues en su interior se conjuga la tipología de bodegas graneros, existe un espacio en su interior de estas características, una edificación de dos plantas, originalmente dedicadas la inferior a bodega y la superior al almacenaje de grano. También cuenta con la tipología del Casco Bodeguero; la estructura, en este caso que la define con la morfología de «Catedral», es de un solo volumen edificado, a dos aguas, de planta rectangular y de tres naves, la central mas alta que las laterales y espacialidad única.
Pero sí hay algo que «humaniza» también estos espacios bodegueros, es que cada una de ellas tiene su propio nombre: Bodega Don Raimundo; Bodega Privilegio; Bodega Pasillo Vergara; Bodega Los Arcos. Y en cada una de ellas según sus caracteisticas se encuentran las botas con los diferentes tipos de vinos, una para el fino Panesa, otra para el oloroso Viilapanes o Gobernador otra para el amontillado El Tresillo o el Palo Cortado Marqués de Redil o Privilegio 1860.
A partir de 1970, ya constituida en sociedad anónima, desarrolla una importantísima actividad exportadora en los mercados de Inglaterra, Holanda, Alemania y Austria, así como en EE.UU, Japón, Dinamarca, Italia, Francia y Bélgica. La bodega permanece todavía hoy en manos de la familia, ya por la quinta generación. Son tres los primos implicados directamente en la gestión bodeguera: Juan Manuel, Emilio y Fernando.
No tienen viñedos propios, optaron por especializarse en el trabajo en bodega y por nutrirse de varios viticultores de su entera confianza del Marco de Jerez, siempre de la zona de producción de Jerez Superior. Cada cosecha analizan los mostos presentados y sólo seleccionan los de mejor calidad. En la actualidad se conservan extraordinarias partidas fundacionales de vino y brandy que han sido continuadas, acrecentadas y enriquecidas por esta quinta generación de la familia fundadora de este tesoro enológico y cultural que son Bodegas Emilio Hidalgo.
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| No suele ser habitual las andanas de 5 escalas como la de la foto | Juan Manuel Hidalgo es un enamorado de sus vinos y así lo transmite |
< La Panesa; lleva el nombre de un viñedo histórico y procede de la emblematica solera «La Panesa» que se estableció en 1961. Se elabora con palomino y tiene una crianza media de 15 años, 10 más que la mayoría de finos y más cerca de los amontillados. Para mantener el velo de flor se han espaciado intencionadamente sus rocíos y realizado sacas muy cortas durante muchos años, y la propia solera se encuentra en la parte más húmeda de la bodega para preservarlo. Así este fino especial muestra unos caracteres de evolución muy singulares, resultado de su evolución en crianza biológica llevada al límite. De esta forma, la acción vital de las levaduras ya muy maduras, el singular microclima de la Bodega y el minucioso proceso de selección llevado a cabo, le imprimen un carácter único. Conserva intactas sus características naturales al no estar sometido a proceso de estabilización.
Esta crianza al límite se refleja en su brillante color dorado y en su suavidad en boca. Levadura, toques herbáceos, de fruta deshidratada y notas amargas y salinas en nariz. Potente y concentrado en boca con toques de membrillo y pan tostado. Una obra maestra de la bodega.
> Gobernador; es un oloroso seco procdente de uva palomino, con una crianza y envejecimiento que es un exponente claro de vino sometido durante su crianza a la lenta acción del oxígeno y al envejeciendo prolongado en botas de roble americano escogidas por su envinado, con una vejez media estimada de 12 años.. Muestra una gran elegancia como resultado de una intencionada y breve evolución inicial bajo velo de flor.
Muestra u precioso color ámbar yodado con reflejos cobrizos, y de abundante lágrima. En nariz de notable intensidad y expresividad, aroma cáliso. Aparecen notas de frutos secos tostados (almendras, avellanas y nueces), ebanistería, orejones, piel de naranja madura, azúcar tostado y maderas nobles. Profundo y equilibrado. En boca es complejo, redondo y untoso, muy seco, sabroso, de cuerpo elevado, envolvente y con un final largo con notas a frutos secos, maderas nobles y barnices
< El Tresillo; el nombre procede de un antiguo juego de cartas de la época, con él han querido hacer un homenaje a esos momentos en los que las generaciones antepasadas lo disfrutaban junto a una copa de éste Jerez. De su legado surge este vino. El Tresillo Amontillado Fino es el resultado de un soleraje inicial como vino Fino durante más de diez años seguido de un posterior envejecimiento, reposando bajo la lenta acción del oxígeno durante el resto del tiempo de su evolución. Con una crianza media de entre 15 y 20 años. Este Amontillado Fino es el reflejo de la acción conjunta del criterio bodeguero, así como del microclima y evolución del vino en Bodega.
De color cobrizo-ambarino con menísco dorado y aspecto oleoso y brillante. Nariz compleja, con aromas intensos de naranja seca, toques salinos y frutos secos variados (avellanas, almendras tostadas). Le siguen tonos de barniz, vainilla y repuntes de caramelo. Al fondo, recuerdos de bota vieja, levaduras del velo y especias. En boca es bastante seco, salino, de tacto denso y calidez agradable, bastante redondo, de acidez fresca y final de boca bastante intenso y persistente, destacando las notas de salitre, aceituna y fruto seco de cáscara. Recorrido amplio, cremoso, de textura glicérica y final de boca profundo y con largo postgusto a maderas envinadas y piel de naranja.
> El Marqués de Rodil; Este Vino Singular es fruto de un largo y extraordinario proceso de selección y de una acertada combinación de los tradicionales sistemas de añadas y de Criaderas y solera. Hidalgo cuenta con Soleras de Palo Cortado establecidas desde 1860, una categoría legendaria y mítica del Vino de Jerez. Vejez media de 15-20 años. Llevaba 5 años (desde 2011) sin sacarse al mercado este vino. De la última saca (2016) sólo se han elaborado 600 botellas.
Claro y limpio de impurezas. Muy buen brillo y lágrima en copa movida, persiste en el cristal. Color amarillo cobrizo, ámbar fino, pálido en intensidad. Aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. Aroma potente, complejo. Notas de frutos secos, fondo balsámico, de especias y tostado. En boca en un primer contacto y sorbo, es un vino seco, con acidez media, sabores de juventud, calcáreos, tiza y puntas almendradas amargas en su final. Boca tersa, suave, con alcohol alto y marcado. Cuerpo medio, algo suave y un punto acuoso.Tierra, albero y ceniza. Persistente, salino y con una punta garrapiñada.
< Villapanes; un oloroso viejo con casi tres años de crianza biológica bajo velo de flor, pasa unos largos 17 años de crianza oxidativa en botas de roble americano, mediante el sistema dinámico de Criadereas y Solera; Villapanés es un exponente claro de vino sometido durante su crianza a la lenta acción del oxígeno y al envejeciendo en botas seleccionadas por su “envinado”. Este proceso, se inicia con la selección en bodega de mostos-vinos “gordos” de gran elegancia y estructura lo que otorga a este vino su personalidad tan distinguida, persistencia y estilo.
De color caoba con tonos rojizos, brillante y limpio. En nariz, intenso y persistente, los aromas resultantes de su larga crianza en madera se hacen notar enseguida: avellanas, nueces, brioche, tostados. En boca un buen ataque, amplio, carnoso y elegante, con un retronasal punzante y un final infinito.
> El Tresillo 1874;es un amontillado muy viejo, de una vejez media superior a 50 años. Cosecha del año de fundación de esta Firma 1874 y del que surgió esta Añada cuya solera ha ido enriqueciéndose de sucesivos “rocíos”. Este Amontillado es fruto del paso del tiempo y de una acertada combinación de los sistemas de “Añadas y de criaderas”. Como corresponde a un amontillado, tuvo una fase inicial en Crianza Biológica que fue base para otorgarle su finura y estilo. Con el paso de los años sus características evolutivas iban definiendo sus matices más estructurados. Su posterior y largo envejecimiento, en este caso oxidativo, define este viejo amontillado complejo, elegante y de extraordinario carácter. Vino no sometido a estabilización. Para cada rocío se ha llevado a cabo una cuidadosa selección de los mejores y más adecuados vinos, lo que le otorga un carácter muy personal. Mostos procedentes de la variedad palomino.Este vino envejecido durante años en botas de roble americano, y ha alcanzado una graduación alcoholíca de 20% .
De color caoba rojizo con ribete oro viejo, aspecto muy limpio y brillante. En nariz es potente pero fresco, de intensos y penetrantes aromas, afilado y de entrada salina, con generosos perfiles de frutos secos, vainilla, barnices y caramelo, notas de curry. Al fondo surge algo de piel de naranja muy suave. En boca es potente y muy sabroso, seduce desde el primer sorbo, aparecen frutos secos junto a notas salinas, yodo, especias, finos lacteos y apuntes ahumados. Amplio paso de boca, envolvente con sutil amargor contenido, y final de boca muestra un larguísimo postgusto a frutos secos, salitre y algo de panadería.
< Privilegio Palo Cortado Viejisimo; Vino legendario perteneciente a la categoría mítica de los Palo Cortado elaborado bajo una rigurosa selección sobre la solera Fundacional Privilegio. Anualmente se realizan dos sacas de 150 botellas que son embotelladas manualmente sin procedimientos de estabilización ni filtración con idea respetar las cualidades originales de este exclusivo vino. Vino de muy largo de envejecimiento exclusivamente oxidativo perteneciente a soleras fundacionales de esta Casa. Con un envejecimiento superior a los 50 años.
De color ambarino cobrizo, y con menísco dorado, brillante y limpio. Nariz intensa y con carácter muy expresiva que recuerda a avellanas, orejones, suaves toques tostados, hojas secas, tabaco de liar y fondo de maderas finas con indicios de bolleria. En boca es enorme, intenso, solemne. Aparecen frutos secos seguidos de flores secas, azucar quemada, tabaco, atisbos de especias, maderas muy viejas y un fondo sutil de redondez golosa. Posee una elegancia y un recorrido inusual, muy complejo, que llena la boca, con estilo. Para tomar con tiempo y dedicación. Con un final abrumador..
> Santa Ana 1861; vino dulce viejisimo de la variedadPedro Ximénez. procedente del pago de “Añina” envejecido durante décadas, una vejez superior a 50 años y procedente de las soleras exclusivas de Hidalgo. Este vino es una reliquia de la familia fundadora de esta casa. Son vinos procedentes de uva muy madura cuya prensa se efectúa tras su exposición al sol durante varios días.
Se obtienen de ésta forma unos mostos con mayores concentraciones de azúcares que, sometidos a fermentación parcial, dan como resultado un vino de textura aterciopelada; color caoba más o menos oscuro e intensos aromas de pasificación, con una graduación de 15%
De color oscuro casi opaco, denso, untoso. En nariz es dulce, fragante con notas de datiles, higos y frutos secos. En boca es grueso, visscoso, explosivo, impactante, con multitud de matices como azúcar quemada, frutos secos caramelizados, con excelente equilibrio entre acidez y dulzor, con un final largo casi interminable, un auténtico quilate enológico. Vino para disfrute y gozo de grandes ocasiones. Se recomienda catavinos ámplio o copa que permita una buena oxigenación. De producción limitada.
Bibliografía:
* Web de Bodegas Emilio Hidalgo
* web de Apoloybaco
* El Inventario de espacios bodegueros de Sanlúcar y Jerez de la Frontera, Juan Manuel Aladro Prieto (Arquitecto)
* Web Consejo Regulador de la D.O. Jerez y manzanilla de Sanlúcar