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La OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) establece que "Los vinos especiales son vinos que proceden de uva fresca, de mosto o de vinos que han experimentado tratamientos durante o después de su elaboración y cuyas características no sólo vienen determinadas por la uva, mosto o vino empleado, sino también por la técnica empleada en su elaboración.
Los vinos especiales comprenden : Los vinos de crianza bajo velo / Los vinos de licor / Los vinos espumosos  / Los vinos gasificados / Vino dulce cuyo azúcar residual procede de la uva / Y Vino Helado - Icewine - Eiswein". 

Y en la reglamentacion de la union europea, todos los vinos dulces, licorosos y generosos estan agrupados dentro del grupo de los "vinos de licor".

Nosotros hablaremos de Vino generoso; como el vino de licor de calidad producido en región determinada elaborado durante toda o parte de su crianza bajo velo de flor, con un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior a 15% vol., y un grado alcohólico volumétrico adquirido no superior a 22% vol y un contenido en azucares inferior a 5 gr/l.

Y aunque es un vino que se produce en distintas zonas vitivinícolas de la geografía española como en Castilla y León, Cataluña, Valencia o Murcia, lo cierto y verdad es que el 99% de este tipo de vino se produce en Andalucía y sobre todo en sus cuatro denominaciones de origen (Condado de Huelva, Jerez y Manzanilla de Snlúcar, Málaga y Montilla - Moriles). Siendo las variedades utilizadas principalmente la Palomino Fino, Zalema, Garrido Fino, Pedro Ximén y Moscatel. 

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EL VINO, AA.VV., ED. EDICIONES ORBI
LOS VINOS GENEROSOS. JOSÉ A. SÁEZ ILLOBRE.
Los vinos mareados. ya Plinio habal de las excelencias que, segun una vieja tradición, se atribuyen a los vinos mareados, es decir que hn realizado un largo viaje maritimo. ... probablemente Cervantes se refiera a esta constumbre cuando escribe en su Persiles: "Fueronse con esta al hospedaje, volvieron a colmarse las mesas de manjares, llenaronse de regocijo los pechos porque se llenaron ls tazas de generosos vinos, que, cuando se trasiegan por la mar, de un cabo a otro, se mejoran de manera que no hay nectar que se les iguale".
* Por su parte Plinio habla del diachyton, que se hacia con uvas asoleadas duarnte site dias y pisadas al octavo., en forma analoga a las tecnicas que hoy se realizan en muchas zonas productoras de vinos generosos.
* Conviene dejar establecido que el concepto de vino generoso es patrimonio exclusivo de los ideomas español y portugues, aun cuando se haya introducido tambien en otros idiomas europeos.
* Las levaduras de la subvariedad Saccharomyces oviformi o de la especie Zygosaccharomyces, que forman en la superficie libre del vino un velo o flor.

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 Web del Consejo Regulados de Jerez

Los Vinos Secos
Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro). Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos -habitualmente de uva Palomino- al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de "flor" en el vino base. La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez.

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WEB DEL CONSEJO REGULADOR DE MONTILLA - MORILES
VINO GENEROSO
Características físico-químicas: 15-17.5 %vol. Según el contenido de azúcares puede ser:
Seco/ Pálido seco ≤ 5 g/l
Características organolépticas: Vino límpido, brillante, transparente, de color amarillo pajizo a dorado, seco, con aroma y sabor característicos de la crianza biológica, con matices propios de la uva Pedro Ximénez, levemente amargoso, ligero y fragante al paladar.
Vinificación de vinos secos. Tras la obtención de los mostos, estos se someten a un proceso de fermentación alcohólica total, resultando un contenido de azúcares reductores no superior a 5 gramos por litro. Tras la clasificación del vino terminado, éste podrá ser destinado al consumo como vino sin crianza, pudiendo ser en su caso sometido a edulcoración, o bien podrá Constituir el vino de partida para la obtención de otro tipo de vino.
Vino fino: se obtiene a partir de un «Blanco sin envejecimiento», el cual es sometido a crianza biológica mediante el sistema de criaderas y solera durante un periodo mínimo de dos años. El grado alcohólico adquirido mínimo exigido para este tipo de vino, de 15% vol., generalmente se alcanza de forma natural, sin necesidad de encabezado. No obstante, el grado alcohólico adquirido puede ajustarse situándolo dentro del rango permitido mediante encabezado.
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VINO AMONTILLADO
Características físico-químicas: 16-22 % vol. Según el contenido de azúcares puede ser: Seco ≤ 5 g/l
Características organolépticas: Vino límpido y brillante, transparente, de color ámbar a oro viejo, de aroma punzante, avellanado, seco o casi abocado, suave y lleno al paladar.
Vinificación de vinos secos. Tras la obtención de los mostos, estos se someten a un proceso de fermentación alcohólica total, resultando un contenido de azúcares reductores no superior a 5 gramos por litro. Tras la clasificación del vino terminado, éste podrá ser destinado al consumo como vino sin crianza, pudiendo ser en su caso sometido a edulcoración, o bien podrá constituir el vino de partida para la obtención de otro tipo de vino.
Vino amontillado: se obtiene a partir del vino «Fino» con una crianza mínima de cinco años, seguidos de al menos tres años con crianza oxidativa, por el sistema de criaderas y solera. El grado alcohólico adquirido puede ajustarse mediante encabezado, situándolo dentro del rango permitido para este tipo de vino. En todo caso el periodo de crianza oxidativa deberá tener lugar con una graduación alcohólica adquirida mínima de 16% vol
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VINO OLOROSO
Características físico-químicas: 16-22 % vol. Según el contenido de azúcares puede ser: Seco ≤ 5 g/l
Características organolépticas: Vino límpido y brillante, transparente, de color similar al de la caoba, muy aromático, enérgico, seco o levemente abocado, con mucho cuerpo, lleno y aterciopelado.
Vinificación de vinos secos. Tras la obtención de los mostos, estos se someten a un proceso de fermentación alcohólica total, resultando un contenido de azúcares reductores no superior a 5 gramos por litro. Tras la clasificación del vino terminado, éste podrá ser destinado al consumo como vino sin crianza, pudiendo ser en su caso sometido a edulcoración, o bien podrá constituir el vino de partida para la obtención de otro tipo de vino.
Vino oloroso: se obtiene a partir de vino «Blanco sin envejecimiento», que es sometido a envejecimiento durante al menos dos años, con crianza predominantemente oxidativa, por el sistema de criaderas y solera. El grado alcohólico adquirido puede ajustarse mediante encabezado, situándolo dentro del rango permitido para este tipo de vino. En todo caso el periodo de crianza deberá tener lugar con una graduación alcohólica adquirida mínima de 16% vol.

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WEB OFICIAL DE LA D.O. CONDADO DE HUELVA
GENEROSOS: vinos con necesidad de un mínimo de tres años de crianza y elaborados por el sistema clásico de criaderas y soleras en botas y bocoyes de roble debidamente envinadas.
Condado Pálido. Vino pálido, de color amarillo, seco, levemente amargo, ligero y fragante al paladar. Son vinos de crianza biológica y cuentan con una graduación alcohólica adquirida entre los 15% y 17% vol.
Condado Viejo. Vino de mucho cuerpo, lleno y aterciopelado, aromático, seco o abocado; de color ámbar, de crianza oxidativa y con graduación alcohólica adquirida entre 15% y 22% vol.

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FINO Y MANZANILLAOLOROSOAMONTILLADOPALO CORTADO

 

DEFINICIONES OIV
4. VINOS ESPECIALES
4.2. VINOS DE CRIANZA BAJO VELO (6/76)
Vinos cuya característica principal es que han sido sometidos a un período de envejecimiento biológico en contacto con el aire, por desarrollo de un velo de levaduras típicas en la superficie del vino, después de la fermentación alcohólica completa del mosto. Al vino se le puede añadir aguardiente de vino o alcohol de origen vitícola o alcohol rectificado alimentario, siendo el contenido en alcohol adquirido del producto terminado igual o superior a 15% vol.
Prescripciones:
El aguardiente de vino, el alcohol rectificado alimentario y el alcohol de origen vitícola eventualmente añadidos deben cumplir las condiciones de elaboración fijadas para estos productos en el presente Código (**) y las prescripciones del Códex Enológico internacional.
Recomendación de la OIV:
Se recomienda que el alcohol rectificado alimentario utilizado sea de origen exclusivamente vitícola.
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* los vinos secos o generosos se obtienen siempre a partir de la uva palomino. ...despues de la fermentación y deslio sefortifica hasta una graduación de 15% a o de 17% vol. obteniendose el vino denominado sobretablas, que envejecera en proceso estatico o de añada durante un tiempo variable. ... Los finos y manzanillas se caracterizan por su crianza biologica con levadura de flor durante toda la duración de su permanencia en bodega. Los olorosos y palos cortados presentan un envejecimiento no biologicosin levadura de flor durante la mayor parte de su envejecimiento. ... Lo amontillados son vinos que prticipan de ñlas caracteristicas de los dos anteriores pues primero disfrutan de una criabza biologica durante un periodo al menos similar a los vinos finos. ... Los vinos dulces se obtienen a partir de uvas sobremadur o soleada, se obtiene un mosto extremadamente dulce, que despues de iniciada la fermentacion  se fortifica y se envejece sin flor.
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FICHA TÉCNICA - JUNTA DE ANDALUCÍA
1. CATEGORÍAS DE PRODUCTOS VITÍCOLAS
2. DESCRIPCIÓN DEL (DE LOS) VINO(S)
Denominación(es) que debe(n) registrarse
Jerez-Xérès-Sherry (es)
El presente expediente técnico incluye modificaciones adoptadas de acuerdo con:
Tipo de indicación geográfica:
DOP - Denominación de Origen Protegida
3. Vino de licor
Características analíticas:
- Categoría vitícola de los productos: vinos de licor.
Según el procedimiento seguido en su elaboración, los distintos tipos de vinos de Jerez pueden agruparse del siguiente modo: Vinos Generosos, con un contenido en azúcares reductores no superior a 5 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Fino, Amontillado, Oloroso y Palo cortado; Vinos Dulces Naturales, con un contenido en azúcares reductores superior a 160 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Dulce, Moscatel y Pedro Ximénez; y Vinos Generosos de Licor y otros vinos de Licor, con una graduación alcohólica total no inferior a 17,5% en volumen y un contenido en azúcares reductores superior a 5 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Dry, Medium, Pale Cream, y Cream.
B.1. Características analíticas del producto.
Los tipos y características de los vinos amparados por la Denominación de Origen Protegida «Jerez-Xérès-Sherry» son los siguientes:
Tipo de Vino Alcohol(% vol.) Azúcar (g/L)
Fino 15-17 <5
Amontillado 16-22 <5
Oloroso 17-22 <5
Palo cortado 17-22 <5
Dry 15 - 22 5 - 45
Pale Cream 15,5 - 22 45 - 115
Medium 15 - 22 5 - 115
Cream 15,5 - 22 115 - 140
Pedro Ximénez 15 - 22 >212
Moscatel 15 - 22 >160
Dulce 15 - 22 >160
En el caso de los vinos de los tipos amontillado, oloroso y palo cortado, como consecuencia de los procesos de concentración asociados a la crianza oxidativa, el contenido de azúcares reductores podrá alcanzar hasta 9 gramos por litro, cuando el contenido de acidez total expresada en gramos de ácido tartárico por litro no sea inferior en más de 2 gramos por litro al contenido en azúcares reductores.
Características organolépticas:
Según las características de las uvas utilizadas y el procedimiento seguido en su elaboración, se distinguen los siguientes tipos de vinos de Jerez:
- Fino. Vino de color amarillo pajizo a dorado pálido, con aroma y sabor propios de la crianza biológica. Sus especiales características son el resultado de que la totalidad de su proceso de crianza se ha desarrollado bajo velo de flor.
- Amontillado. Vino de color ámbar más o menos intenso, de aroma y sabor característicos, como consecuencia de su proceso particular de crianza, que incluye una primera fase de crianza biológica, seguida de una fase de crianza oxidativa.
- Oloroso. Vino de color ámbar intenso a caoba, de sabor característico y aroma muy acusado, como consecuencia de su proceso de crianza oxidativa.
- Palo cortado. Vino de color ámbar a caoba, de aroma característico con notas que recuerdan al Amontillado, si bien al paladar presenta características similares al Oloroso, como consecuencia de su proceso de crianza oxidativa, tras la desaparición del inicial velo de flor.
- Dry. Vino de color amarillo pálido a dorado, con aromas propios de la crianza biológica bajo velo de flor y sabor ligeramente abocado.
- Pale Cream. Vino de color amarillo pajizo a dorado pálido, con aromas propios de la crianza biológica bajo velo de flor y sabor abocado.
- Medium. Vino de color ámbar a caoba, con aroma en el que se conjugan los propios de la crianza biológica y los de la crianza oxidativa y sabor abocado.
- Cream. Vino de color ámbar intenso a caoba, con aroma profundo propio de la crianza oxidativa y sabor dulce.
- Moscatel. Vino elaborado al menos en un 85% a partir de mosto de uvas muy maduras o soleadas de la variedad Moscatel, cuya fermentación es detenida mediante la adición de alcohol de vino. De color dorado ámbar a caoba más o menos intenso e incluso ébano y aspecto denso; con notas aromáticas de pasificación, muy dulce y untuoso en el paladar.
- Pedro Ximénez. Vino elaborado al menos en un 85% a partir de mosto de uvas muy maduras o soleadas de la variedad Pedro Ximénez, cuya fermentación es detenida mediante la adición de alcohol de vino. De color ámbar dorado a caoba más o menos intenso e incluso ébano y aspecto denso; con notas aromáticas de pasificación, muy dulce y untuoso en el paladar.
- Dulce. Vino elaborado a partir de mosto de uvas muy maduras o soleadas de las variedades autorizadas, cuya fermentación es detenida mediante la adición de alcohol de vino. De color ámbar a caoba más o menos intenso e incluso ébano y aspecto denso; con notas aromáticas de pasificación, muy dulce y untuoso en el paladar.
Las características organolépticas definidas anteriormente para cada tipo de vinos se verificaran mediante un Comité de Cata.
Vino Generoso de licor
Vino Generoso
Vino dulce natural
Denominación de origen (DO)

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