Para la cata de este mes de febrero de 2017, hemos elegido un restaurante al que hacia algún tiempo le habíamos echado el ojo, sobre todo porque algunos de nosotros ya había estado y le resultaba muy atractivo a la vez que reunía las condiciones precisas y necesarias para catar y maridar los vinos que para esta ocasión eligieron los amigos Salvador y Pepin, mas un vino espumoso, un Cava que aportó, José Manuel de Delicius Gourmet.
El lugar elegido fue el Restaurante «Contenedor», un restaurante «slow food», cuyo compromiso con los clientes se basa en ofrecerles productos frescos, ecológicos o biológicos, si es posible, de origen autóctono, y cercana procedencia. En su elaboración respetan al máximo sus sabores naturales. La carta se compone de unos catorce o quince platos, muchos de los cuales cambian a diario, en función de los productos que se encuentran en el mercado. Aunque hay una serie de platos que se han convertido ya en unos clásicos del restaurante, porque así lo han demanandado los propios clientes, como son los arroces crujientes. En su oferta diaria hay además platos de vegetales y verduras de temporada, pasta fresca casera del día, pescado de escamas que reciben a diario de las lonjas de Huelva o Cádiz así como algún plato de carne roja, normalmente ternera gallega o ciervo de la Sierra Norte de Sevilla, y como guinda, los postres caseros con helados artesanales.
«ConTenedor», es además un lugar donde se respira cultura y arte, la música tiene un lugar muy especial y todos los martes se realizan conciertos en acústico mientras los clientes disfrutan de una deliciosa cena o simplemente una copa de vino con amigos. En este concepto cultural se integra el grupo de creadores «Pelícano5», que aportan con sus creaciones toda la fuerza de las esculturas en piedra, la imponente presencia de la madera, el cromatismo de las pinturas o ingeniosos artilugios mecánicos que invitan a ser descubiertos.
Los orígenes de conTenedor se remontan a un antiguo corralón de la calle Bustos Tavera donde Ignacio Linares, su propietario, montó, allá por el año 2005, un taller de cocina y todos los viernes abría al público con una breve carta. Desde entonces, los hermanos Javier y Ricardo Llinares, han seguido una senda gastronómica que apuesta por la calidad de los productos, la innovación y el buen servicio al cliente. Ignacio, que se ha formado con chefs de primer nivel como Martín Berasategui, Santi Santamaría o Jordi Butrón y que ha trabajado en Roma, Madrid y Dublín.
Deciden entonces buscar un local más amplio en el que continuar con este proyecto y lo encuentran en la popular e histórica calle de San Luis, donde se cree que en época romana estuviese localizado, el «Cardo Maximus». Y así nace este nuevo espacio para la creación y la experimentación gastronómica y artística. De esta forma, haciendo esquina con Duque Cornejo y justo enfrente de la imponente iglesia barroca de San Luis, abre sus puertas el que ahora es uno de los símbolos de la nueva restauración sevillana.
Ignacio y Javier, con la incorporación de otro hermano, Ricardo, tuvieron claro desde un principio el concepto de cocina que querían poner en marcha en conTenedor . “Respeto máximo al producto y sus sabores naturales, inquietud por la innovación, cuidado al milímetro del servicio y todo ello unido a la libertad en la elaboración de una carta cambiante que, salvo algunos platos ‘estrella’ que ya son santo y seña de la casa, varía prácticamente a diario”.
En este encantador entorno nos dispusimos a realizar nuestra cata de vinos, junto a unos deliciosos platos preparado por la cocina de conTenedor, por cierto me gusta ver a los cocineros y cocineras mientras trabajan preparando sus platos, se asemejan a esos artesanos callejeros que hacen sus creaciones a la vista de todo el mundo.
< Secastilla. 2011, es un tinto de la vaiedad garnacha elaborado por la bodega Viñas del Vero, que debe su nombre al río homónimo que discurre por angostos barrancos y cañones. Fue adquirida en el año 2008 por el grupo bodeguero González Byass en la denominación de origen Somontano. Garnachas procedentes de viñedos muy viejos de los pagos del valle de Secastilla, una zona de suelos franco-arenosos, laderas pedregosas, una altitud de más de 700 m. y un especial «microclima mediterráneo». Tras la vendimia, encuban a pie de viña las uvas ya despalilladas. De esta forma, evitan cualquier aireación de las mismas. Dejan macerar las uvas durante tres días antes de introducirlas en el depósito de fermentación en bodega. La fermentación eleva la temperatura hasta 25ºC y transcurre durante 5 días. Realiza la fermentación maloláctica y se cría durante 10 meses en barricas de roble francés de Allier.
Secastilla. 2011; es un tinto concentrado, intenso y profundo, de fuertes aromas a fruta roja ácida como la cereza o la fruta silvestre como la grosella, acompañados por un fondo de buena madera tostada que recuerda al chocolate y al cigarro habano. En la boca observaremos el recuerdo de lo percibido en nariz, dándonos plena satisfacción por la concentración del sabor y la longitud del vino. Una Medalla de Plata en el Concurso Garnachas del Mundo ha aplaudido el gran trabajo de la bodega con este especial vino. Precio aproximado 24€.
> Marqués de Griñón Graciano. 2011, obtenido de la uva graciano, elaborada por Pagos de la Familia Marqués de Grñon en la denominación de origen Valdepusa. Viñedos situados a 500 metros sobre el nivel del mar, con un subsuelo de piedra caliza originada en el periodo cretácico de 2 o mas metros de profundidad. Sobre ella descansa una fina capa de arcilla de apenas unos 15 cm. Esta estructura, por su porosidad y drenaje, está considerada internacionalmente como ideal para la producción de grandes vinos. Vendimiado a mano, con una selección exhaustiva de los mejores racimos tanto en el campo como en la bodega.
Despalillado y descarga por gravedad en los tanques de fermentación. Maceración prolongada durante 4 o 5 semanas. y Una crianza realizada durante 20 meses en barricas de roble francés de diferentes tonelerías.
Muestra un intenso color rojo picota de capa media alta, con una nariz muy atractiva y buena intensidad, destacando la fruta madura y las notas balsamicas y especiadas, con toques florales (violetas) y un fondo de olivas negras. En boca es sabroso, potente, sedoso, equilibrado de taninos maduros, con recuerdos a la fruta roja, es largo, redondo y persistente, con una gran capacidad de guarda. un vino que refleja la expresión del terroi de Dominio de Valdepusa. Precio aproximado de 29€.
< Elías Mora. 2010; es un tinto reserva de la denominación de origen Toro y elaborada con la variedad Tinta de Toro, por la bodega Elías Mora, fundada en el año 2000 dirigida por Victoria Benavides, pero con el nombre del antiguo propietario del viñedos, Elías Mora. Situados entre los ríos Duero y Hornija, los viñedos -cultivados de forma tradicional en vaso- se asientan sobre suelos con gran cantidad de gravas en superficie. La extrema continentalidad del clima, la escasez de lluvias (400 mm.) y la altitud (800m.) modulan la calidad de la uva tinta de toro. Los viñedos son de tinta de toro, variedad que no sufrió la filoxera, por lo que las uvas proceden de plantas directas, que no han sufrido injertos.
Elías Mora Reserva 2010, es de una producción limitada unas 1.000 botellas con una crianza de 24 meses en barrica francesa. Presenta un bonito color color rojo picota intenso con ribetes morados, capa media. Es un vino sutil con unos aromas intensos y de gran complejidad, con una importante presencia de los frutos negros confitados y muchos matices entre los que destacan los balsámicos, las especias, el regaliz y un toque mineral. En boca es muy carnoso, aterciopelado, aparecen de nuevo las frutas negras sobre unos taninos vivos pero muy agradables, con un final persistente y prolongado. Su precio aproximado es de 38€.
> Villa de Corullón. 2012; un tinto procedente de la variedad mencia, de la bodega Descendientes de J. Palacios. Es uno de los grandes vinos de España y ciertamente de los mejores monovarietales de Mencia, es un vino envolvente, es un relato literario que se expande por todos los sentidos, mostrando su delicadeza y su franqueza. De esta añada se han producido 17.649 botellas. Los viñedos se encuentran situados a una altidud de entre 500 y 700 metros sobre un suelo de rocas pizarrosas.
Las uvas tienen una edad de entre 50 y 70 años emplazas en la Villa de Coruñón (León). Una vez vendimiadas, se despalillaron parcialmente y se procedió a su fermentación durante 32 días en tinas de madera abiertas con «bazuqueos». Maloláctica espontánea en tinas de madera. Posterior envejecimiento durante 15 meses en barricas nuevas de roble francés. No se ha filtrado ni clarificado. Se recomienda decantar como mínimo una hora antes de su consumo.
Muestra un precioso color cereza con ribetes violáceos. Nariz predominan los aromas especiados y de fruta roja madura, que se armonizan perfectamente con los tostados aportados por el roble, con toques balsámicos y licorosos. Boca buen recorrido, envolvente, taninos vivos pero muy elegantes sin astringencia ni aristas, buena estructura y equilibrado, sabroso aparecen la fruta confitada y los tostados de la barrica. Con un postgusto persistente y un final largo y elegante. Precio aproximado de venta al público: 35€
Los platos que nos prepararon en la cocina del restaurante conTenedor, aportaron los sabores necesarios para resaltar los distintos matices que desprendian los diferentes vinos que compusieron la cata. Javier Llinares uno de los propietarios junto al grupo, nos comento que era la primera vez que se realizaba una actividad como esta en su restaurante y la verdad es que ellos cuentan también con una interesante y nutrida carat de vinos de diferentes denominaciones de origen, con especial atención a los vinos de Andalucía y de Sevilla.
Como ya es habitual en nuestras catas hacemos una primera ronda con todos los vinos a catar y su maridaje con los distintos platos que componen el menú. En esta ocasión tuvo un elemento nuevo y es que fue una cata a ciegas, una experiencia que no habiamos puesto aún en marcha, que en el grupo tiene sus defensores y sus detractores, pero fue interesante y pedagógico pues se trata de adivinar la uva o uvas que componian los distintos vinos y bueno para ser tan solo aficionaos, hubieron aciertos, pero sobre todo si hubo acuerdo en catalogar los mejores vinos, que fueron Elías Mora y Villa de Coruñón.
El broche final a este nuevo encuentro la puso un vino espumoso ofrecido por la empresa Delicius Gourmet que dirige nueestro amigo, tertuliano y simposarca José Manuel, un brut del año 2015 Altos de Torona elaborado con la variedad albariño y por la bodega del mismo nombre que a la vista presentó un color amarillo pajizo, con destellos dorados. En el olfato es expresivo, complejo, fruta fresca, lías finas, equilibrado. Presenta un gusto equilibrado, fino amargor, burbujas finas, buena acidez, largo, afrutado y sabroso.
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| Arroz crujiente con calamaritos. | Hamburguesa. |
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| Espumoso Altos de Torona. Brut 2015. | Postres. |