Galicia ese rincón de la geografía española, llena de vitalidad, abigarrada en bellos paisajes, lugar de encuentro entre el Mythos y el Logo. Galicia ese casi cuadrante del noroeste ibérico, asentada sobre el zócalo antiguo de la meseta española, denominada por algunos geólogos, las Hespérides, un plutón granítico de unos 400 kilómetros de largo por 300 de ancho, llamado macizo galaicoduriense, cuenta entre otras cosas con una extraordinaria y singular gastronomía.
La característica fundamental de la gastronomía gallega es la alta calidad de sus materias primas, tanto en carnes de todo tipo como productos del mar, así como en derivados (importantísima producción láctea, y en productos agrícolas (variada producción cerealera y hortícola).
Las comidas tradicionales gallegas están basadas principalmente en las carnes y las verduras, siendo característicos de su cocina los platos abundantes y de gran contenido calórico, sobre todo en los meses de invierno, pero libres de grasas complejas y saturadas.
Lo que ha hecho que se venga defendiendo la denominada «dieta atlántica» como óptima para la salud cardiovascular, lo que parece estar avalado por el bajo índice de incidencia que tradicionalmente han tenido estas enfermedades en la población gallega y su longevidad, sobre todo en los entornos rurales, que destaca en el conjunto de España e incluso de Europa occidental.
Pues en nuestro «peregrinar» por estas tierras gallegas y lo de peregrinar es literal, pues un año mas un grupo de amigos, compañeros y socios de Apoloybaco recorrimos los caminos de la Galicia profunda hacia Santiago de Compostela, encontramos un rincón gastronómico que cumple a la perfección estas caracteristicas de las comidas tradicionales gallegas.
El nombre del restaurante ya lo dice casi todo: O`Recuncho de Pepe y María, la traducción al castellano es el recoveco, el rincón y ciertamente lo es, primero porque es dificil de encontrar, se sitúa en Cobelas, una parroquía de Castroverde (Lugo), los Gps no lo tienen fácil. Y segundo porque es un auténtico rincón, rodeado de verde como casi todo en Galicia y de casas rurales, no muchas por cierto.
O`Recuncho de Pepe y María es una de esas casa rurales adaptadas a la hostelería desde el año 2000, según nos comenta Pepe y consta esencialmente de dos dependencia; a la entrada se encuentra la cocina compuesta por un horno y los fogones junto a una pequeña barra de bar todo muy acogedor sobre todo para los largos y fríos días de invierno.
Y la segunda dependencia es un salón privado con capacidad para unas 35 personas, con una decoración sencilla, muy rustica como no podía ser de otra manera, pero ciertamente muy confortable. Este confort se veía mas engrandecido con la simpatia y amabilidad de Pepe, todo su afán era que no nos faltara de nada y por supuesto que todo estuviera a nuestro gusto.
Sin duda este restaurante reune también en su morfología los espacios de las cocinas tradicionales gallegas, denominadas lareira en gallego, fue tradicionalmente la pieza de habitación más importante de la casa, donde sus miembros hacían vida en común al calor del lar (‘hogar’),
Nosotros fuimos en busca de uno de sus platos mas recomendados y quizás también el mas contundente: El Cocido gallego, un guiso que atienda sin duda alguna a la característica más destacable de las producciones culinarias gallegas, que es la sencillez. Apenas se transforman las materias primas, que así se pueden disfrutar en toda su intensidad natural. De esta forma, la base fundamental de la mayoría de las recetas gallegas es la mera cocción. Los moderados aditivos, adobos y especias no ocultan nunca las cualidades de los productos principales de los platos, que el gallego gusta de reconocer tanto a la vista como al gusto. Las recetas piden ser cocinadas preferiblemente en cantidades copiosas dejando que se interrelacionen sus componentes.
El Cocido gallego, es más abundante y fuerte que el cocido madrileño y similar en sus ingredientes a otros del norte y noroeste de España. No puede faltar en él, el tocino, distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla) y diversas piezas de carne de cerdo salado, como lacón, oreja, la cacheira o cachucha (cabeza), costilla y morro, entre otros, y muchas veces se le agrega carne de res y de aves de corral, habitualmente gallina o capón.
Todo esto se acompaña, como en otros lugares, de diversas hortalizas (grelos, naviza, berza, repollo, etcétera) y legumbres (tradicionalmente fabas, es decir, alubias blancas, pero que por influencia de otros cocidos se sustituye hoy en muchos sitios por garbanzos). Durante la cocción se suele añadir un trozo de unto, una grasa que no se come pero proporciona un característico sabor al derretirse en el caldo. El cocido que nos prepararon María y Pepe contaba con sus patatas cocidas, garbanzos, Naviza, Botlo, Careta de cerdo, Lacón, chorizo y manitas. Sin duda un auténtico espectaculo a la vista, en los aromas y sobre todo en la boca, todo ello acompañado de un tinto de la casa. A pesar de lo abundante del plato, algunos, los mas golosos se pidieron como postre un flan casero y tarta de café y queso. Meno mal que contabamos también con un digestivo; el excelente orujo gallego.
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| Un simpático cuadro de los propietarios: María y Pepe | Unos de los platos que componen el Cocido Gallego |