gastronomia restaurante Mes 122021 entradaUna nueva visita a la milenaria ciudad de Cádiz en el verano del presente año, dió para mucho y entre ello conocer la nueva y reciente propuesta gastronómica de está cautivadora ciudad; el Restaurante Código de Barras, situado en la calle San Francisco, en pleno centro de la vieja ciudad, una ciudad que no sólo mira al mar, sino que desde su mas remota antiguedad ha tenido supeditada su economía a las actividades relacionadas con el mar, sobresaliendo la actividad comercial. Desde el puerto fenicio de Gadir o la urbe romana de Gades, se exportaba vino, aceite y salazón... envasados en contenedores cerámicos, mientras que de Oriente se importaban articulos de lujo.

Cádiz, ciudad milenaría, marinera y naval, por ello su bahía está sembrada de astilleros (San Fernando, Puerto Real y el dique de Cádiz), astilleros que han sobrevivido a la salvaje reconversión naval de los años 80 y 90 del siglo pasado y la primera decáda del presente siglo. Y lo han hecho gracias a la constante unidad y lucha de sus trabajadores, junto a la solidaridad del pueblo gaditano. Como ha ocurrido este pasado mes de noviembre con la decidida lucha de los trabajadores del metal por su convenio y por sus mejoras sociales y laborales, vaya por ellos la dedicatoría de este singular y excelente restaurante que recomendamos para este mes de diciembre desde Apoloybaco. 

En una ciudad como está la gastronomía es un compendio de las cocinas y tradiciones culinarias de muchos pueblos, de muchas civilizaciones, de muchas sociedades, que han cristalizado en la actual gastronomía gaditana. Es de todas las cocinas andaluzas la más rica en variedades de ingredientes y de preparaciones. Se  abastece de productos del campo, así como de productos serranos y de la ganadería y por supuesto de los mariscos y pescados de su costa, siendo está quizás el elemento mas identificativo de su gastronomía.

El disfrute gastronómico es una de tantas formas de gozar mediante los sentidos con los resultados culinarios bien hechos. En cierto sentido, podemos decir que es un gozo artístico, comparable de alguna forma al que se experimenta con la música, con la poesía o con la pintura misma. Y esto es lo que nos ofrece el restaurante Código de Barras. Su creación culinaría tiene un alto grado de refinamiento basado en sus conocimientos teóricos y sobre todo en su empirismo práctico.

gastronomia restaurante Mes 122021 cocinaEste "nuevo" Código de Barras que lleva abierto desde agosto de 2020 es heredero directo tanto del primer restaurante: La Cigüeña, que León Griffioen y Paqui Márquez abrieron en el paseo maritimo de Cádiz hace 20 años, con una carta diferente, única y pionera en la oferta gastronómica que se podía encontrar en Cádiz y que posteriormente se transladaron a la plaza de La Candelaria donde nacio Código de Barras, en el año 2011, hoy rebautizado con el nombre  de Contraseña, para trasladarse nuevamente a la calle san Francisco, donde asienta sus reales el actual Código de Barras.  ,

Un restaurante de estilo vanguardista, algo ecléctico, con predominio de la madera y el ladrillo visto en sus paredes, muy buena luminosidad y con mesas amplias y sillas confortables, reciben a sus clientes con un toque de calidez, que se ve reforzado al ver su cocina abierta al público, dando una sensación de familiaridad. 

La apertura del nuevo restaurante se vió truncada por una pandemia mundial que hizo que las puertas del nuevo Código de barra permanecieran cerradas unos meses más. Con todo preparado y con la mayor de las ilusiones por inaugurar el nuevo proyecto, el tiempo se paró, y permanecieron en una espera constante por saber cuándo podrían abrir las puertas. 

Por fin el momento llegó y el nuevo Código de Barras, que León y Paqui habían estado trabajando y desarrollando vió la luz, sus puertas se abrieron y gracias al trabajo duro y a un gran equipo humano, en este año y poco de vida, han conseguido muchas cosas, entre ellas, un Sol Repsol y una Recomendación en la Guía Michelín, galardones que les dan fuerzas para continuar creciendo. Y creo que por lo que a nosotros respecta es un firme candidato a la prestigiosa Estrella Michelín, deseamos que así sea. 

gastronomia restaurante Mes 122021 comensalesLeón Griffioen holandes de nacimiento y gaditano de adopción, es el chef, el encargado de que los fogones funcionen con sus ideas y diseños culinarios, consiguiendo una cocina de las tres "ies"; imaginativa, innovadora y de investigación, una cocina donde se reinventan los platos tradicionales de Cádiz. Sin duda un lugar donde comer lo que la tierra y el mar racionalmente explotados produce, preparado de modo óptimo para nutrir bien y ser paladeado con disfrute.

Y Paqui Márquez, forman un binomio perfecto, ella es la encargada de sala y la sumiller, conocedora de la geografía vinícola de España y amante de los vinos de su tierra, a los que les otorga un lugar privilegiado en su carta de vinos, una amplia referencia, con una bodega de mas de 400 botellas, ofrecen una nutrida oferta a los comensales, que junto a sus consejos y sugerencias de diferentes armonias garantizan un equilibrado encuentro enogastronómco 

El restaurante Código de Barras ofrece dos menús denominados Gadir y Cotinusa respectivamente. Cotinusa ‘tierra abundante en acebuches’) es el nombre de la mayor de las antiguas islas Gadeiras. En ella se encontraban el Templo de Hércules Gaditano (actual isla de Sancti Petri) y el Templo de Baal Hammon (en la actual ciudad de Cádiz). Según Timeo en ella abundaban los olivares.

Nosotros elegimos esté El Cotinusa, una equilibrada armonia entre el mar y la tierra, en el que se expresa con nitidez las claves de la cultura del paladar, en los que se evidencian que la cocina es una gran tributaria de la educación del gusto, que no s otra cosa que reconocer los sabores básicos (ácidos, amargos, slados, dulces), así como de los sabores mas complejos, como los picantes y ardientes. Todo este juego educativo se puede encontrar en este menú, acompañado de dos extraordinarios vinos el Pérlarena de las bodega Dominio del Bendito de la D-O. Toro y el Torroxal, también un blanco de bodegas Valmiñor de la D.O. Rías Baixas.

gastronomia restaurante Mes 122021 platosMenú Cotinusa, son sabores tradicionales que han pasado por el tamiz de las tres "ies" con un resultado muy atractivo y de amplios acordes gastronómicos. Nosotros degustamos el menú que estaba compuesto de Tortilla de camarones, Albedo de naranja y mojama, Candié. Le siguió una paniza melada con foie, babetas con salsa verdey sardina ahumada, para continuar con un atún encebollado, tortilla guisada con crema ortiguillas y para finalizar antes del pstre con una pluma ibérica a la brasa. 

Y de postre la poleá de Cádiz, chocolate blanco, violeta y pan de especias. Sin duda fue toda una sinfonía de colores, aomas y sabores, ciertamente volveremos para degustar y disfrutar del otro menú al que llaman Gadir. Aunque estos menús suelen cambiarse periodicamente, de cualquier forma merece la pena una experiencia gasronómica como la que nos ofrece Código de Barras. Y para esa nueva ocasión esperamos que ya luzca la estrella Michelín.

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