vinos vinodelmes 062021 PedroXimenezEn nuestro recorrido por las diversas tipologías de vinos existentes,con el objetivo de recomendaros, cada mes de este año tan especial para Apoloybaco, que cumplira sus 20 años de existencia, uno de estos tipos de vinos, hemos elegido para el mes de junio un vino dulce natural, uno de los vinos mas apreciados en todos los rincones de la geografía española. En está ocasión nos hemos decantado por un PX (Pedro Ximénez).

Los vinos Dulces Naturales, corresponden a la tipología de "Vinos Especiales" según la OIV ( Organización Internacional de la Viña y el vino). Y son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, en este caso de la variedad  Pedro Ximénez. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar. Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso, propiciando a su vez una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, sin perder su frescura típica de la variedad.

Los vinos dulces naturales Pedro Ximénez, focalizan su zona de producción, principalmente en Andalucía, tanto en sus diferetes Denominaciones de Origen (Montilla-Moriles, Málaga, Condado de Huelva, Marco de Jerez), como en otras zonas vitivinicolas de la Comunidad Autónoma. 

Pedro Ximénez. Se obtiene partiendo del proceso de asoleo. En su elaboración se exige que el 100% de la uvas sea de la variedad «Pedro Ximénez» y que el mosto obtenido de la uva asoleada en su conjunto tenga una riqueza de azúcares de al menos 450 g/l.

Probablemente el Pedro Ximénez es el vino más dulce que podemos encontrar en el mundo. Y sin embargo, su complejidad aromática y de sabores hace que resulte fresco y armónico en boca, pues el proceso natural de pasificación mediante el “asoleo” concentra los azúcares, pero también la acidez natural de la uva. Y nosotros para ete mes de junio os recomendamos un PX de la Denominación de Origen Montilla-Moriles.

vinos vinodelmes 062021 botella> Pedro Ximénez Solera Fundación 1902; Un extraordinario vino dulce natural de uva pasificada 100% Pedro Ximénez con crianza de 20 años mínimo en las barricas fundacionales de la bodega. Inicialmente el mosto se encabeza hasta alcanzar los 9% vol., que obteniendo una materia prima para las bodegas, que es objeto de un posterior reajuste mediante encabezado y/o adición de vinos generosos de la DOP «Montilla-Moriles», hasta situarlo dentro del rango correspondiente a este tipo de vino.

Las uvas, una vez cortadas, es decir vendimiadas, se someten al proceso denominado “soleo” o “asoleo”, proceso que consiste en pasificar la uva de forma natural exponiéndola al sol: las uvas se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto o paseras con el fin de lograr la pasificación al evaporarse el agua. De este modo se consigue un mosto con gran riqueza en azúcares. Los PX son “vinos fortificados” o “encabezados”, es decir, su graduación alcohólica natural tras la fermentación es aumentada mediante la adición de alcohol vínico o adición de vinos generosos. En la D.O. Montilla-Moriles, los Pedro Ximénez pueden salir al mercado sin haber sido sometidos a crianza; y en el caso de que hayan recibido crianza, ésta puede ser mediante el sistema de criaderas y solera o por el sistema de añadas (en este caso, la etiqueta del vino indicará el año de la vendimia).

De color caoba muy oscura, menisco yodado,lágrima superlenta y oscura aunque con tonos yodados. En nariz buena intensidad de aromas de uvas pasas, ciruela negra compotada, orejones muy maduros, cacaos, tostados, vainillas y recuerdos a regaliz, complejo y profundo. En boca tiene cuerpo de entrada, con sensación de dulzor aunque mantiene cierta acidez, mucha uva pasa, higos, compotas de fruta, regaliz, cacaos tostados de la barrica y el fondo de madera que expresa su vejez. Con final persistente y muy, muy prolongado.  Graduación:16% Alc/Vol.

El Pedro Ximénez debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14º C, aunque los más jóvenes pueden servirse a temperaturas más bajas, incluso muy fríos.Es todo un postre en sí mismo, aunque combina excepcionalmente con postres a base de chocolate ligeramente amargo, con los helados o con los quesos azules de gran intensidad, como el Cabrales o el Roquefort.

vinos vinodelmes 062021 BodegaBodegas Cruz Conde fueron fundadas por Rafael Cruz Conde fundó en el año 1902, con objeto de la elaboración, crianza y comercialización de los mejores vinos de la zona Montilla-Moriles: Generosos, blancos, Pedro Ximenez y Brandies. La intensa actividad bodeguera desarrollada dio lugar a la creación de una de las más importantes bodegas de la zona, dotada de una gran infraestructura. La buena marcha de la actividad posibilitó la construcción de una bodega subterránea formada por 6 naves de techo abovedado y otras tantas de una arquitectura excepcional. 

Los viñedos están constituidos fundamentalmente por la cepa "Pedro Ximénez", que supone el 90% de la producción de uva en el marco de la Denominación. Las altas temperaturas de la zona le proporcionan a la uva un alto contenido en azúcares (244 gramos por litro de mosto) y por tanto, una graduación alcohólica natural (superior a 14,5º tras la fermentación). 

Con una superficie superior a 14.000 m², la bodega esta situada en pleno casco urbano del pueblo de Montilla. En dicho espacio destaca la bodega subterránea de crianza “El Sótano”, ejemplo de arquitectura de excelencia y única en el entorno de Montilla – Moriles, con 8.000 botas (barricas) enclavadas en los lugares más apropiados para la crianza de vino. También existen construcciones de nueva planta con espacios destinados a la elaboración, tratamiento y crianza de vinos. 

Asimismo, las instalaciones albergan la Destilería La Cordobesa, dotada con alambiques de cobre que datan de la primera mitad del siglo XX, donde continuan realizando las labores de destilación mediante métodos tradicionales.

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